Florian Maul/flickr
Když jde o limetkovou šťávu, nejlepší je ta čerstvá… že? Ne tak rychle!
Komerční odšťavňovač Sunkist: odšťavňování rychlostí myšlenky
Na konferenci Tales of the Cocktail jsme se s jedním ze spoluřečníků, barmanskou superhvězdou Death + Company Thomasem Waughem, dostali do sporu ohledně limetkové šťávy. Trval na tom, že šťáva vyrobená strojově – konkrétně odšťavňovačem Sunkist – je horší než šťáva vylisovaná ručně pomocí ručního odšťavňovače (na obrázku vlevo dole).
Když jsme skončili s hádkou o přednostech odšťavňovačů, spustil jsem svou standardní tirádu proti starým limetkovým šťávám. Limetková šťáva se neuchovává. Strávil jsem roky a utratil tisíce dolarů ve snaze dosáhnout dobré limetkové chuti, která by se udržela, ale ani já, ani korporace, které utratily mnohem, mnohem víc, jsme nenašli způsob, jak skutečně uchovat čerstvou limetkovou chuť. Ochutnal jsem to nejlepší, co dokázaly chuťové domy sehnat – což je dobré, ale ne dokonalé.
Po semináři za mnou přišel barman a řekl mi, že jeho bar provedl několik testů, jejichž výsledky ukázaly, že dávají přednost chuti několik hodin staré limetkové šťávy před čerstvější limetkovou šťávou. Škoda, že si nepamatuji, kdo to byl. Jeho závěry mi připadaly zvláštní, a tak jsem se nedávno rozhodl, že to prozkoumám hlouběji.
Ruční odšťavňovač: jede kamkoli, je jen tak rychlý, jak rychlý je jeho pán.
Test:
Poslední týden v září jsem byl hostem na programu BAR – mega barmanské třídě Davea Wondricha, Dalea Degroffa, Paula Paculta, Steva Olsena a dalších. Měl jsem promluvit k 55 lidem, kteří právě prošli přísným programem degustace lihovin. Rozhodl jsem se udělat test s limetkovou šťávou:
Další příběhy
Ve 14:00 jsme rozdělili jeden a půl bedny limetek na tři stejné hromádky. Jednu hromadu jsem odšťavňoval v odšťavňovači Sunkist a jednu hromadu ručním odšťavňovačem. Ve 14:15 jsme byli hotovi. Zvážili jsme vzorky – ze strojového odšťavňovače jsme získali 26 uncí šťávy, z ručního 21,5 unce. Šťávu jsem pak dala do zakrytých čtvrtlitrových nádob a nechala je mimo lednici.
Výtěžek z ručně odšťavněných limetek vlevo, ze Sunkistu vpravo.
V 18:15 jsem odšťavnil třetí hromádku. Poté jsme vyrobili limonádu smícháním stejného množství šťávy z každé limetky s odměřeným množstvím vody a jednoduchého sirupu.
Převažujícím favoritem byla ručně vymačkaná limetková šťáva stará čtyři hodiny. Na vzdáleném druhém místě se umístila čtyřhodinová strojově lisovaná šťáva. Téměř nikdo si nevybral čerstvou, ručně vymačkanou šťávu. Než jsem prozradil, jaké byly vzorky, požádal jsem ty, kteří si vybrali čtyřhodinovou ručně lisovanou šťávu, aby vybrali druhého favorita. Všichni si vybrali čtyřhodinovou strojově lisovanou šťávu. Byl jsem ohromen a publikum také.
Pokud jsou tyto výsledky opakovatelné, ruční lisování dělá lepší šťávu než strojové (v Sunkistu), ale efekt není tak důležitý jako použití mírně vyzrálé limetkové šťávy. Barmani, vaše nápoje pravděpodobně chutnají lépe na konci směny než na začátku.
Zrající šťáva? Několik poznámek:
Nevím, proč čtyřhodinový džus chutnal lépe. Je zřejmé, že musíme provést další testy. Jaká je optimální doba zrání? To zatím nevíme. Možná se barman, kterého jsem potkal v Tales, přihlásí, prozradí svou identitu a sdělí nám své výsledky.
Někteří degustátoři poznamenali, že zrající džusy nejen lépe chutnaly, ale také měly větší kyselý říz. Pokud je to pravda, pak výroba vyváženého předem připraveného limetkového nápoje několik hodin před podáváním bude mít za následek nevyvážený, příliš kyselý nápoj v době podávání.
Zralá limetková šťáva, ačkoli je v limetkách preferovaná, nemusí být pro každý nápoj ta nejlepší. Možná, že margarita je nejlepší se stařenou šťávou a nesrdečný gimlet je nejlepší s čerstvou – nebo naopak. Další testy.
Nakonec, pokud skutečně vyzrálá šťáva chutná kyseleji (a tím nemyslím, že má skutečně více kyselin – tj. má nižší pH; jde jen o subjektivní chuťové dojmy), možná by v chuťovém testu zvítězila čerstvá limetková šťáva, kdybychom jí do limonády přidali pár uncí navíc.
Vlevo: ručně odšťavněná limetka vpředu a vzadu; vpravo: strojově odšťavněná limetka.
Sunkist versus ruka:
Proč šťáva z ručního lisu porazila Sunkist? Existuje několik možností:
1. Extrakce oleje ze slupek mohla být u obou technik odlišná.
2. První šťáva, která vytéká z každé limetky jako první, může mít lepší chuť než ta, která vytéká jako poslední – takže větší výtěžnost lisu Sunkist by mohla ohrozit chuť.
3. Otáčející se výstružník Sunkist by mohl vyškrabávat hořké věci z pity albedo.
Další testy (povzdech).
Jako odšťavňovač (ne stroj, ale člověk, který odšťavňuje) rád používám obě techniky. Obě mají v sobě něco zenového. Trochu mě mrzí, že tak drtivě vyhrál ruční odšťavňovač, protože teď už nikdy nebudu používat Sunkist, pokud mi nebude záležet na výtěžnosti nebo čase. Když už mluvíme o době potřebné k odšťavnění limetek, měla bych dodat, že většina lidí je při používání ručního odšťavňovače velmi pomalá – dvakrát až třikrát pomalejší než u Sunkistu. Dobrý ruční odšťavňovač ninja může snadno porazit začínajícího uživatele Sunkistu. Mistr odšťavňovače Sunkist však dokáže vyprodukovat déšť použitých půlek limetek připomínající vypotřebované náboje ve filmu Matrix a proud šťávy jako vodopád.
Já samozřejmě rád odšťavňuji. Tajně věřím, že hodnota člověka je zhruba úměrná tomu, jak rychle dokáže odšťavnit tři bedny citrusů. Možná o tom napíšu příspěvek.
Tento příspěvek se objevil také na stránkách CookingIssues.com. Všechny fotografie, s výjimkou hlavního obrázku, pocházejí z webu Cooking Issues.