Kompletní průvodce přípravou tuňáka metodou Sous Vide od The Food Lab

Tento průvodce vznikl pro Serious Eats v rámci našeho partnerství se společností Anova, výrobcem přesného vařiče Anova. Můžete si stáhnout aplikaci Anova Precision Cooker App (je zdarma), abyste všechny tyto informace získali přímo z telefonu nebo tabletu během vaření. A pokud máte vařič Anova Precision Cooker, můžete jej dokonce ovládat přímo z aplikace prostřednictvím Bluetooth nebo WiFi. Tyto informace by se samozřejmě měly hodit každému, kdo vlastní funkční sous vide zařízení.

Vzácný tuňák možná vypadl z jídelníčků nejmódnějších restaurací, kde vládl od konce 90. let do roku 2000, ale to neznamená, že by byl méně chutný. V ideálním případě by měl mít seared tuňák hustý masitý střed a tenkou, tenkou vrstvu propečeného masa na povrchu.

Historicky to znamenalo tuňáka podávaného ve stylu tataki, tradiční japonské úpravy, při níž je většina tuňáka v podstatě studená a syrová. Díky přesnému ovládání vařiče sous vide máte několik dalších možností. Namísto studeného a syrového středu můžete podávat tuňáka zahřátého jen do té míry, že začne tuhnout, čímž získá ještě masitější kousky a zároveň si zachová nádhernou, průsvitnou tmavě červenou barvu a vlhkou strukturu.

Sous vide je také skvělý způsob přípravy tuňáka, který se podává téměř syrový, ve stylu sashimi, nebo se používá v receptech, kde byste obvykle použili tuňáka z konzervy, a poskytuje lepší texturu a chuť než jakákoli konzervovaná varianta.

Jakou teplotu a načasování mám použít?

Na rozdíl od ryb, které při vyšších teplotách ztuhnou a vločkují se, ale stále si udržují určitou vlhkost, jako je losos a treska, je tuňák extrémně náchylný k převaření. Vzpomeňte si na dobře propečené hovězí steaky. A ještě více než u hovězího masa dochází k této proměně velmi rychle u tuňáka. Při teplotě 115 °C je tuňák stále poměrně vlhký a průsvitný. O pouhých pět stupňů výše, při 120 °C, bude tuňák pevný a suchý jako propečený steak. Při ještě vyšších teplotách (130 °C a více), kdy se vazivová tkáň dále rozpadá, získáte podobnou strukturu jako u tuňáka z konzervy – křídovitou a drobivou – a s takto horkým tuňákem byste měli zacházet (tj. při podávání nezapomeňte přidat dostatek tuku ve formě olivového oleje nebo majonézy).

Já osobně mám rád tuňáka připraveného při třech různých teplotách: Při teplotě 105 °C je tuňák podobný sashimi, ale o něco tužší; při teplotě 115 °C je maso vlhké, ale ztuhlé, takže má podobnou strukturu jako hovězí maso, ale je křehčí; a při teplotě 130 °C chutná jako ten nejlahodnější tuňák z konzervy, jakého jste kdy jedli.

.

Teploty tuňáka v režimu Sus Vide
Nejlepší použití	Textura	Teplota
Podávání chlazený, rare	Téměř syrový, s mírným ztuhnutím	105°F (41°C)
Sušení	Velmi vlhké a právě ztuhlé	110°F (43°C)
Searing	Masité a vlhké	115°F (46°C)
Searing	Tvrdé a suché, jako dobře propečený steak	120°F (49°C)
Použití v receptech s konzervovaným tuňákem	Suchý, pevný a křehký	130°F (54°C)

Jak načasovat, není třeba nechávat tuňáka ve vodní lázni déle, než je potřeba k jeho pouhému propečení – půl hodiny až 45 minut stačí pro jednocentimetrové steaky a 45 minut až hodinu pro steaky o tloušťce do dvou centimetrů.

Jaký druh tuňáka mám koupit?

Mnoho druhů tuňáka je nebezpečně přeloveno, a proto důrazně doporučuji, abyste si před nákupem udělali průzkum o druhu tuňáka, kterého kupujete. Skvělým začátkem je program Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Má webové stránky a aplikaci, kterou si můžete stáhnout do telefonu, když jste u pultu s rybami.

Při nákupu tuňáka si rád vybírám silnější steaky, alespoň jeden a půl až dva centimetry silné. Silnější steaky vám poskytnou lepší poměr propečeného vnitřního masa a propečeného vnějšího povrchu. U tenkých steaků hrozí vážné riziko přepečení, a to i při krátkém opékání, které sous vide obvykle vyžaduje. U tuňáka platí obecné pravidlo, že je lepší podávat jeden větší steak na dva strávníky než jednotlivé tenčí steaky.

Měl bych tuňáka naložit do solného nálevu?

V mnoha receptech na tuňáka metodou sous vide se doporučuje rybu před vařením namočit do slaného nálevu, aby byla důkladněji ochucená a získala hustší a pevnější strukturu. Zkoušel jsem vařit několik kusů tuňáka vedle sebe: jeden obyčejný, jeden namočený v tekutém solném nálevu se solí a cukrem, jeden namočený v obyčejném solném nálevu, jeden potřený (nasucho naložený) solí a cukrem a jeden potřený pouze solí. U kousků tuňáka v solném nálevu a v suchém nálevu jsem vyzkoušela různé doby solení, od 15 minut až po noc. Každý vzorek tuňáka jsem vařil metodou sous vide při dvou různých teplotách – 105°F a 115°F po dobu 45 minut a poté je ochutnal.

Rozdíl je poměrně markantní, jak tuňák naložený ve vodě, tak tuňák naložený nasucho mají pevnější a příjemnější maso. Bez solného nálevu je tuňák při nižších teplotách poměrně mdlý, a to i v případě, že je ochucen těsně před podáváním; při vyšších teplotách je jeho chuť suchá a křídová. Se solným nálevem má tuňák při nízkých teplotách hladkou, máslovou strukturu; při vyšších teplotách je stále suchý, ale ne tak suchý jako vzorky bez solného nálevu.

Cukr v solném nálevu mi připadal rušivý, pokud však máte rádi extra sladkost, klidně ho přidejte. Kvůli pohodlí dávám přednost suchému solení před solením ve vodě: Jediné, co musíte udělat, je osolit tuňáka, uzavřít ho do sáčku a pak ho nechat před vařením odpočinout. Zdá se, že půl hodiny je magické číslo – dosáhnete silného účinku solení, ale přitom vše stihnete do večeře.

Měl bych přidat tuk?

Při vaření věcí, jako je steak nebo kuře, obvykle nepřidávám do sáčku žádný tuk navíc – vše, co dělá, ředí chuť tím, že odstraňuje chuťové látky rozpustné v tucích. U tuňáka naopak ano. Nejenže maso tuňáka lépe absorbuje chuť než maso suchozemských zvířat, ale tuk také pomáhá rozložit chuť všech aromatických látek přidaných do sáčku. Pokud v jednom sáčku vaříte více než jeden kus, tuk také pomůže zabránit slepení jednotlivých steaků.

Potřebuji vakuovou svářečku?

Pro přípravu tuňáka metodou sous vide nepotřebujete vakuovou svářečku a vlastně bych ji ani nedoporučoval používat. Silné sání vakuové svářečky může na měkkého tuňáka vyvíjet tlak, takže se promáčkne a deformuje. Vzhledem ke krátké době vaření a nízké teplotě bude stačit obyčejný sáček se zipem. Chcete-li sáček se zipem uzavřít bez přístupu vzduchu bez vakuové svářečky, použijte metodu vytlačování vody. Je rychlá, účinná a šitá na míru pro situace, jako je tato.

Provedete ji tak, že jednoduše vložíte potraviny do plastového sáčku a sáček téměř celý uzavřete, přičemž necháte asi centimetr otevřený. Sáček pomalu spusťte do vany s vodou a otevřený konec držte nad hladinou vody. Při spouštění sáčku by měl tlak vody vytlačit vzduch ze sáčku. Těsně před úplným ponořením sáček zcela uzavřete a můžete začít vařit.

Jak to mám podávat?

Záleží na tom, jak to máte rádi! Zde jsou mé dva oblíbené způsoby.

Možnost 1: Osmažte ho

Typicky dávám přednost osmažení tuňáka. Tuňák má vydatné, masité maso a snese pořádnou chuť. Smažení ve stylu au poivre se silným posypáním černým pepřem je dobrý způsob. Směs bílých a černých sezamových semínek je také chutnou oblohou a zábavným návratem k fusion z devadesátých let.

Ať už tuňáka obalíte jakkoli, důležité je, abyste při smažení použili velmi vysokou teplotu. Vaším cílem je obarvit vnější povrch a zároveň minimalizovat další tepelnou úpravu vnitřku. To znamená použít trochu oleje na rozpálené těžké pánvi (litina a uhlíková ocel jsou vzhledem ke své hmotnosti pro opékání skvělé) nebo několik rychlých otočení na nejžhavějším venkovním grilu, který můžete použít.

Možnost 2: Vychlaďte ho

Tuňák podávaný metodou Sous vide je skvělý i studený. Při teplotě 105 °C ho můžete nakrájet na plátky a podávat jako sašimi, i když bude mít jedinečnou strukturu, která je mu vlastní. Zkuste ho potřít trochou sójové omáčky a extra panenského olivového oleje a posypat hrubou mořskou solí, abyste získali jednoduchý a chutný předkrm.

Tuňák připravený při teplotě 105°F má příjemně pevnou, ale přesto sashimi podobnou strukturu.

Pokud se chcete vydat cestou tuňáka z konzervy, můžete tuňáka uvařeného na 130°F použít v jakémkoli receptu, kde byste použili tuňáka z konzervy, například v tuňákovém salátu, nebo ho zamíchat do těstovinových pokrmů, jako jsou Tuna Noodle Casserole nebo Spaghetti Puttanesca.

Sous Vide Tuňák, krok za krokem

Krok 1: Okořeňte

Tuňáka vydatně osolte a opepřete ze všech stran.

Krok 2: Zabalte a ochuťte

Porce tuňáka vložte v jedné vrstvě do jednoho nebo více zipových sáčků. Do každého sáčku přidejte několik lžiček olivového oleje na kus, tuňáka otočte a rukama se ujistěte, že je obalený ze všech stran, aby se nelepil. Přidejte jemné aromatické přísady, například tymián, petrželku nebo kopr, na tenké plátky nakrájenou šalotku nebo nastrouhanou citrusovou kůru. Nepřidávejte velké kusy potravin, které by mohly poškodit tvar ryby, ani kyselé přísady, které by poškodily strukturu.

Po zabalení tuňáka do sáčku (sáčků) sáček (sáčky) uzavřete a nechte tuňáka odpočívat v chladničce alespoň 30 minut a maximálně přes noc, aby sůl mohla maso zpevnit.

Krok 3: Předehřejte vodní lázeň

Nastavte teplotu na vařiči sous vide podle výše uvedené tabulky a nechte ho předehřát, zatímco bude tuňák odpočívat.

Krok 4: Uzavřete a uvařte

Vypusťte ze sáčku nebo sáčků všechen vzduch pomocí metody vytlačování vody. Poté vložte tuňáka do předehřáté vodní lázně a vařte 30 až 45 minut pro jednocentimetrové steaky nebo 45 minut až hodinu pro steaky o tloušťce do dvou centimetrů.

Krok 5: Vyjmutí a osušení

Tuňáka opatrně vyjměte ze sáčku pomocí rukou nebo špachtle na ryby. Položte jej na dvojitou vrstvu papírových utěrek a poté jej pomocí další papírové utěrky jemně osušte. V této fázi vyhoďte aromatické látky. Tuňáka uvařeného na teplotu 41 °C (105°F) nebo 54 °C (130°F) můžete zchladit v chladničce a podávat v nezměněné podobě. V případě pečeného tuňáka přejděte ke kroku 6.

Krok 6: Opětovné ochucení

Tuňáka ochuťte trochou (nebo hodně) čerstvě namletého černého pepře, případně ho obalte v sezamových semínkách nebo jiném koření podle vlastního výběru.

Krok 7: Opékání

Na těžké pánvi na prudkém ohni rozehřej lžíci oleje, až se z něj bude lehce kouřit. Opatrně přidejte tuňáka a smažte ho bez pohybu, dokud nezhnědne, 30 až 45 sekund. Opatrně tuňáka obraťte a opečte ho i z druhé strany. Pomocí kleští tuňáka zvedněte a přidržte ho na boku, aby se okraje opekly po celém obvodu.

Krok 8: Vymazání

Přendejte tuňáka na papírovou utěrku, abyste z něj vymazali přebytečný olej. Podávejte vidličkou a steakovým nožem nebo před podáváním nakrájejte ostrým kuchařským nožem.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.