Když se kuchaři proslaví vařením jídel jiných kultur

Takže vejdete do nového korejského podniku za rohem a zjistíte, že (údiv) šéfkuchařem je běloch z Des Moines. Jaká je vaše niterná reakce? Chcete odejít? Proč?

Otázka, kdo má vařit jídlo jiných lidí, může být ošemetná – stejně jako otázka, kdo má vyprávět příběhy jiných lidí. (Viz celá kontroverze kolem obsazení nového životopisného filmu o Nině Simone.)

Na některé nebělošské Američany může představa, že jedí „etnickou kuchyni“ (a o tomto termínu se vede celá další debata), kterou nevaří někdo z tohoto etnika, působit jako forma kulturní krádeže. Kde končí inspirace? Kdy je čerpání z cizí kuchyně poctou a kdy už je to forma kooptace? A pak je tu otázka peněz:

Na stanici Sporkful z WNYC se Dan Pashman a jeho producentka Anne Saini zabývají těmito otázkami v sérii promyšlených epizod.

První z nich pokládá tyto otázky přímo člověku, který takovým obviněním často čelil: Rick Bayless. (Stačí si zadat do Googlu „Rick Bayless“ a „apropriace“ a dostanete spoustu podnětů k hodování. Věřte nám.)

Je považován za jednoho z největších amerických odborníků na mexickou kuchyni. A to natolik, že když v roce 2010 navštívil Bílý dům tehdejší mexický prezident Felipe Calderon, byl Bayless pověřen přípravou státní večeře.

Je to také běloch z Oklahomy. A v průběhu let se kvůli tomu stal Bayless terčem kritiky. Jak se na to dívá? Pashman se Baylesse zeptal v této výměně názorů – stojí za to si ji poslechnout (začíná zhruba ve 22. minutě a 13. sekundě):

Pashman: „Jsou i další Mexičané a Mexičané-američané, kteří si říkají: ‚Kašlu na toho Ricka Baylesse. Jak se tedy cítíte, když se vám dostává takových reakcí na vaši práci?“

Bayless: „No, většinou se s lidmi, kteří na mě mají takový názor, nechci bavit. Ti lidé, kteří to říkají, jsou obvykle hodně političtí, mají nějakého mluvčího a prostě to říkají. A všichni si myslí: ‚Aha, tomu musí věřit spousta lidí‘. A já si upřímně nemyslím, že tomu tak je. Vím, že se našla řada lidí, kteří mě kritizovali jen – jen – kvůli mé rase. Protože jsem běloch, nemůžu nic dělat s mexickým jídlem. Ale musíme se zastavit a říct si: „Počkat, není to tedy obyčejný rasismus?“. “

Bayless – který je bilingvní a strávil roky cestováním po Mexiku a studiem regionálních jídel – říká, že jeho oddanost mexické kuchyni je hluboká. „Nevychází z povrchního porozumění, ale z hlubokého porozumění. Udělal jsem všechno pro to, aby se stala mou vlastní,“ říká Bayless.

Tento argument má u některých jeho obhájců váhu. (Včetně tohoto opravdu nadšeného v komentářové komunitě Kinja: „Vsadím se, že Bayless ve skutečnosti procestoval Mexiko mnohem víc a umí lépe f****** španělsky než většina těch spratků z třetí, čtvrté a páté generace mexicko-amerických hipsterů, kteří o něm mluví.“)

Ale otázka, kdo může být velvyslancem nějaké kuchyně, se objevuje znovu a znovu. Jak před několika lety zkoumal Francis Lam v deníku The New York Times, existují důvody, proč šéfkuchaři bez rodinných kořenů v dané kuchyni mohou uspět v evangelizaci tohoto jídla, zatímco samotní přistěhovalci s tím mají problémy.

„Šéfkuchař narozený v Americe má větší šanci než přistěhovalec, že bude mít konexe a prostředky, aby upoutal pozornost investorů nebo zpravodajských médií – tím spíše, pokud šéfkuchař prošel prestižní restaurací nebo kulinářskou školou nebo je pohotový s vtipným citátem,“ napsal Lam. A jako outsideři, dodává Lam, mohou mít větší svobodu vybočit z tradice a podvracet očekávání než šéfkuchař-imigrant.

Tento trik se samozřejmě učí i američtí šéfkuchaři s rodinnými vazbami na jiné země. Vezměme si například filipínsko-amerického šéfkuchaře Dalea Taldeho. Bývalý účastník soutěže Top Chef a newyorský restauratér loni vydal kuchařku Asian-American, která obsahuje „hrdě neautentické“ recepty, jako jsou kuřecí křídla kung pao a „velmi teplé horké kapsy“.“

A Deuki Hong, vycházející hvězda korejsko-amerického kuchaře, ve své kuchařce Koreatown, která se stala bestsellerem New York Times a kterou napsal společně s Mattem Rodbardem, uvádí recept na kimchi smaženou rýži se slaninou – „kvintesenci Ameriky“, jak sám říká.

A pak je tu vítěz ceny Jamese Bearda Jose Garces, ekvádorsko-americký kuchař. Jeho restaurační impérium zahrnuje argentinskou restauraci ve Washingtonu a restauraci ve Filadelfii, kde se podávají nová americká jídla, jako jsou hamburgery, hranolky na kachním tuku a kuře s vaflemi (jídlo s vlastní bohatou kulturní historií).

Takže, řekněte nám. Kdy je podle vás v pořádku vařit cizí jídlo? Záleží vám, když sedíte v tom novém korejském podniku, na tom, kdo vede kuchyni? Co se ztratí, pokud vůbec něco, když jíte jídlo, aniž byste se spojili s kulturou, která za ním stojí?