Většina masožravců zažila zvláštní pocit, když viděli, jak jim řezník vydlabal krásné jasně červené mleté hovězí maso, aby pod ním odhalil šedé maso. Zkazilo se šedé maso? Oslovili jsme řezníka a překontrolovali USDA, abychom to zjistili.
Nejdříve k věci: USDA je nejlepší první zastávkou v oblasti bezpečnosti potravin. Má celou stránku věnovanou mletému hovězímu masu, jak ho bezpečně skladovat a jak ho vařit. Chtěli jsme si ale také promluvit s někým, kdo má praktické zkušenosti s masem, a tak jsme zavolali Sunny Sanchezové, řeznici celých zvířat v The Meat Hook v newyorském Brooklynu, která se zdokonalila v řemesle u Lindy & Grundyové v Los Angeles. Zde najdete vše, co se hodí do tisku, abyste věděli, zda je vaše mleté hovězí maso bezpečné, nebo ne.
Proč hovězí maso šedne?
Jak vysvětluje USDA: „Kyslík ze vzduchu reaguje s pigmenty masa a vytváří jasně červenou barvu, která je obvykle vidět na povrchu masa zakoupeného v supermarketu“. Tento pigment se nazývá oxymyoglobin, látka, která se vyskytuje u všech teplokrevných živočichů, a vysvětluje, proč je vnější strana té hromady masové dobroty červená a pod ní se skrývá šedá; jen nebyla vystavena působení vzduchu. Superčerstvé maso může ve skutečnosti vypadat fialově.
Co když je všechno moje hovězí šedé?
Kupující si musí dát pozor: Podle USDA „může být vnitřek masa šedohnědý v důsledku nedostatku kyslíku; pokud však všechno maso v balení zešedlo nebo zhnědlo, může se začít kazit“. Sanchezová je na vážkách, zda by vařila maso, které by bylo celé šedé: Pokud je maso celé šedé a není vidět přirozené zbarvení svalů, je možná na čase ho vyhodit.“ „Jsem řezník, jím hodně masa … pokud dobře voní a je v pořádku, dá se ještě jíst. Parazituje na tom, že maso, které bylo šedé, ale stále vonělo a bylo v pořádku, by mohla hodit do chilli „a pořádně ho uvařit“, ale nepodávala by ho do středně propečeného hamburgeru.
Existuje nějaký lepší způsob než barva, jak zjistit, jestli je ještě dobré?
„Vždycky zákazníkům říkám, že to pozná váš nos,“ říká Sanchez. „Když to začne smrdět, prostě to vyhoďte.“ Porcuje pouze maso krmené trávou, které má někdy silnou travnatou vůni, a říká, že „normální mleté hovězí maso by mělo vonět lehce, svěže, jasně; pokud začne být cítit kysele, zatuchle nebo rybinou“, je čas ho vyhodit. Totéž platí, pokud začne být na dotek slizké nebo lepkavé: pokud máte pochybnosti, vyhoďte ho.
Sledujte: Jak připravit mleté hovězí s těstovinami
Jak dlouho vydrží mleté hovězí čerstvé?
Úřad USDA doporučuje, abyste čerstvé mleté hovězí maso, které bylo bezpečně zchlazeno, snědli do 1-2 dnů, a že „mleté hovězí maso je bezpečné po neomezenou dobu, pokud je uchováváno ve zmrazeném stavu, ale časem ztrácí na kvalitě. Nejlepší je, pokud se spotřebuje do 4 měsíců“. Sanchez souhlasí a doporučuje, že pokud nakupujete v supermarketu na rozdíl od řezníka, požádejte ho, aby vám ho namlel na zakázku, což může jeho životnost o něco prodloužit. Ve svém obchodě často nabízí vakuové zapečetění masa, které „ho stabilizuje o čtyři až pět dní déle.“
Nějaké další tipy?
Pokud si můžete koupit maso v malém obchodě, konkrétně v obchodě s celými zvířaty, říká Sanchez, bude menší pravděpodobnost křížové kontaminace, protože se poráží vždy jedno zvíře a „vaše mleté hovězí maso bude obsahovat maso jednoho zvířete, ne několika“. Je to námět k zamyšlení.
Alex Van Buren je autor článků o jídle a cestování žijící v Brooklynu v New Yorku, jehož práce se objevily na Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine a Epicurious. Sledujte ji na Twitteru a Instagramu @alexvanburen
Všechna témata o hovězím
Nezmeškejte naše nejlépe hodnocené recepty
Získejte to nejlepší z MyRecipes do své schránky.