O jedlém hmyzu se často hovoří jako o možné „potravině budoucnosti“ – ale jak vlastně vypadá konzumace hmyzu tady a teď? Hostující producentka Soleil Ho je kritičkou jídla pro San Francisco Chronicle a autorkou knihy Meal: Dobrodružství entomofágie. Vydala se do Kushihary, horské vesnice v Japonsku, kde jsou vosy sezónní pochoutkou, aby se dozvěděla více o tradičním pojídání hmyzu v tomto regionu.
Obyvatelé Kušihary jsou odedávna posedlí vosami. Mám na mysli Vespula flaviceps – druh létajícího hmyzu, který je ve středním Japonsku známý svou znamenitou chutí. V této venkovské horské vesnici jsou vosy oslavovány jako sezónní divoká potravina, podobně jako houby matsutake, které dosahují vrcholu na konci podzimu, kdy jejich hnízda bobtnají pernatými, máslovými larvami.
Na Západě máme tendenci považovat entomofágii neboli pojídání hmyzu za doménu „přátelských“ brouků, jako jsou cvrčci a mouční červi: brouků, kteří se dají zpracovat na mouku, chipsy a proteinové tyčinky. V roce 2013 vydala Organizace OSN pro výživu a zemědělství velkolepou zprávu, která zdůraznila roli entomofágie při vytváření udržitelného zdroje potravin pro rostoucí populaci naší planety. Od té doby se lidé na Západě předhánějí v hledání stříbrné kulky, která by přiměla mainstreamové jedlíky, aby se k ní přidali. Klíčovou myšlenkou je, že můžeme využít jedlý hmyz k tomu, abychom přivedli náš globální potravinový systém do budoucnosti, protože je výživný, udržitelný a efektivní. Ale o vosách, které nás na Západě tak trochu děsí, se často nemluví. Není překvapením, že je s nimi potíž. Tak proč se tím vším trápit?“
Když jsem se letos v listopadu vydal do Kušihary, nesl jsem si podobné otázky s sebou. Otázky typu: Jsou vosy tak chutné? Proč mají pro lidi v Kušihaře takový význam? A co znamená mít takový symbiotický vztah s tvory, kterých se na Západě tak často bojíme? Během městského vosího festivalu hebo matsuri, který se koná 3. listopadu, jsem se dozvěděl, jak důvěrný a významný tento vztah může být. Lidé v tomto regionu jedí a oslavují svůj jedlý hmyz už po staletí. Tato praxe je stejně běžná jako chov jabloní na zahradě.
Tetsuo a Sayoko Nakagakiovi chovají vosy v dřevěných bednách ve svém domě v Kushihaře. Foto: Když jsem byl v Kushihaře, bydlel jsem u Tetsua a Sayoko Nakagakiových, manželů, kteří chovají vosy – kterým říkají hebo – ve třech dřevěných bednách na svém dvorku. Na jaře hledají v okolních lesích divoká hnízda a vykopávají je. Řekla mi, že divoká hnízda, která jsou často velká jako tenisové míčky, uchovávají v těchto krabicích. Tady rostou. Přes léto a na podzim jsou hejnové krmeni stálou stravou v podobě cukrové vody, medu a syrového kuřecího masa. Lidé jim také poskytují ochranu před nepřízní počasí a predátory, takže je to pro vosy docela dobrý obchod. Hnízda jsou připravena ke sklizni, když jsou velká a plná larev.
Když mě Sayoko vedla přes jejich dvůr a do řádků fazolí, rajčat a paprik, uvědomil jsem si, že chovat vosy je pro ně stejné jako starat se doma o jabloň. Celý rok se o ni staráte a krmíte ji, abyste si, až přijde čas, mohli vychutnat její plody. A naplnit si mrazák.
Když si představíte japonské jídlo, vybaví se vám oceánské ryby, že? Myslíte na sushi, sašimi a podobné věci. Ale město Kušihara se nachází v prefektuře Gifu, která leží téměř uprostřed Japonska. Nemají přístup k oceánu. Protože žijí v jedné z mála vnitrozemských oblastí země, jsou obyvatelé historicky odkázáni na sběr potravy, lov a drobné pěstování zeleniny a rýže. Je zřejmé, že chov vos byl v minulosti důležitou součástí zdejšího sezónního rytmu, i když v současnosti se mu věnují převážně muži kolem šedesátky, jako je Tetsuo.
Příběh Nakagakisových je pro tuto oblast poměrně typický: jejich dospělé děti hledaly příležitosti ve velkých městech, zatímco jejich rodiče udržovali starý způsob života doma. Tetsuo je také plodným lovcem dalšího hmyzu, který je v oblasti endemický: japonských obřích sršňů, kterým se říká osuzumebachi. Zatímco dospělí sršni se k jídlu moc nehodí, jejich larvy ano. Chutnají masitě a sytě, strukturou téměř připomínají krevety.
Obří sršni v šóčú, japonském likéru. Používá se k léčebným účelům, protože alkohol se napouští esencí sršňů. Tekutina se také používá k utopení sršňů, když je lidé loví. Foto: Foto: Soleil Ho Při přípravě na každoroční vosí festival neboli hebo matsuri připravují organizátoři Shoko a Daisuke Miyake specialitu této akce: gohei mochi neboli grilovanou lepkavou rýži. Zašel jsem k nim domů, abych se podíval, jak s dcerami připravují tare neboli omáčku na mochi. Zeptala jsem se Shoko, kolik gohei mochi plánují na festival připravit? Řekla mi, že 1300. Byl jsem ohromen.
Recept mladé rodiny Miyakeových na tare je pevný jako skála. Daisuke ručně mele arašídy na pastu pomocí dřevěného tloučku v obří míse s drážkami uvnitř, které se říká suribachi. Misku udržuje koleny stabilně na podlaze, zatímco děti melou larvy v její menší verzi. Při přípravě omáčky smíchají stejné díly sójové omáčky, bílého cukru a arašídového másla s rok starým misem, zázvorem a rozmačkanými larvami hebo. Jejich děti na výrobě téhle věci vyrostly; poznáte to podle toho, jak maminku prosí o ochutnávku. Rozmačkané larvy dodávají omáčce nádech slizké tučnosti, i když jejich jemnou chuť přebíjí slanost, která vám pokryje ústa. To ale není nic proti tomu, jak chutnají grilované, což jsem zjistil až později.
Další den jsem se vydal do komunitního centra, abych Šoko a její partě najatých rukou pomohl vyrobit 1300 mochi, které budou potřebovat na festival. Tady je popsáno, jak tento proces probíhá. Dvě stě kilogramů rýže, která se pěstuje v Kushihaře, se promyje a pak se spaří. Dva lidé se přikrčí, aby horkou rýži rozbili dřevěnými paličkami v kádi. Není to jako lepkavé mochi, které najdete obalené ve sladké fazolové pastě v obchodě s potravinami: výsledný produkt má stejnou zubatou strukturu jako lžíce ovesných vloček. Pak se rýže porcuje do kuliček, každá o váze asi 5 uncí. Nakonec se vytvarují kolem plochých cedrových tyčinek a nechají se sušit v dřevěných bednách, dokud na povrchu trochu neztvrdnou. A teď to zopakujte 1299krát.
Fáze výroby gohei mochi: horká rýže se rozmělní, vytvaruje se kolem cedrových tyčinek, suší se na vzduchu za asistence větráků a pak se griluje jako součást oslav hebo matsuri. Foto: Šoko, která se narodila v nedalekém městě Akechi, dělá tuto práci, protože věří v důležitost festivalu pro svou komunitu. Ptala jsem se jí na historii festivalu a chovu vos, zatímco otírala cedrové tyčinky na další várku mochi. Řekla mi také, že dříve se při soutěži hejkalů soutěžilo o to, kdo najde ve volné přírodě největší hnízdo. Ale v dnešní době je skutečně najít velká hnízda stále obtížnější kvůli pesticidům, rostoucí popularitě a změnám v životním prostředí.
V den festivalu se 1300 mochi gohei griluje, potírá omáčkou, kterou připravila Šokova rodina, a pak se znovu griluje. Chuť vosích larev je jemná, ale po lehkém zuhelnatění na grilu se jejich sladká oříšková chuť rozjede naplno. Není divu, že u jejich stánku stály po celý den fronty asi 40 lidí. Zatímco někteří lidé, jako třeba já, fotili a kladli spoustu otázek, většina účastníků byla v tomto oboru starými mazáky. Byl to spíš komunitní večírek než kaskadérská potravinová atrakce a influencerů bylo málo. Celkově to bylo docela normální. Lidé jako Tetsuo a Shoko obvykle berou festival jako příležitost setkat se se starými přáteli a připomenout si další podzim.
Japonská vosí kuchyně: vosí tempura (vlevo) a vosí onigiri/rýžové kuličky (vpravo) Foto: Tetsuo a Shoko: Soleil Ho Takže hlavní událostí je určitě soutěž hebo. V obrovském síťovém stanu uprostřed areálu pracovníci festivalu pečlivě vyjmou z dřevěných krabic hnízda jednotlivých účastníků a každé z nich naskládají do průhledného pytle na odpadky. Hnízda jsou pak před zraky obrovského davu postavena na váhu; váhy jsou vyhlášeny a pytle jsou označeny páskou. Nálada je nenucená, ale plná očekávání. Podle Tetsua váží většina hnízd dva kilogramy, tedy asi pět liber. Jak se ukázalo, vítězné hnízdo mělo neuvěřitelných šest a půl kilogramu, tedy 14 liber. Když jsem se Tetsua zeptal, co vlastně vítěz získal, pokrčil rameny a řekl – v podstatě pouliční úspěch. To jeho nakonec mělo asi dva kilogramy, i když říkal, že není jako ti důchodci, kteří mají čas krmit svá hnízda kuřaty celý den. Ve skutečnosti musí chodit do práce. To je fér.
Porotci soutěže v Hebo hodnotí hnízda podle hmotnosti a hledají největší domácí vosí hnízda. Foto: Soleil Ho Když jsme stáli ve frontě na gohei mochi, náhodou jsme narazili na Joosta van Itterbeecka, belgického výzkumníka. Vzpomínáte si na studii FAO, o které jsem se zmiňoval dříve? Tu, která vyvolala zlatou horečku kolem jedlého hmyzu? Je jedním z jejích spoluautorů. Ptá se mě, jestli obecně vnímám pozitivně, když se hmyz objevuje a snaží se zpopularizovat v západních kulturách? Říkám mu, že v současné době je móda, s níž se je lidé snaží popularizovat, do značné míry založena na chybném myšlení a chybné reklamě. On s tím souhlasí. Říkám mu, že si myslím, že většinu lidí, se kterými jsme ve Spojených státech mluvili, by hmyz zajímal jako prášek, což mi přijde opravdu smutné, protože tolik potěšení z konzumace hmyzu plyne z jeho textury a skutečné chuti. Ale ten impuls skrývat ho, jako by to bylo něco, co je ze své podstaty nechutné, a ne něco, co si můžete vychutnat a vychutnat samo o sobě, abyste ve své kuchyni vyzdvihli všechny jeho nejlepší aspekty, to způsobuje, že to vypadá méně jako jídlo a více jako vitamín, který užíváte. Joost opět souhlasil a řekl: „To je cesta, na kterou se nyní zaměřují – je to pravda. Jako doplněk stravy jen kvůli výživovým benefitům a tím to končí.“
Mělo pro mě velký význam vědět, že se mnou Joost souhlasí. Moje obavy z obchodu s jedlým hmyzem na Západě byly koneckonců důvodem, proč jsem přijel až do Kušihary. Nakonec jsem z rozhovoru odcházel s dojmem, že v sobě nese jistou lítost nad tím, jak malou roli sehrál v tom, že se z jedlého hmyzu stala móda.
K vytahování vosích larev ze šestihranných částí hnízda se používá pinzeta a opatrnost. Foto: Soleil Ho Po skončení festivalu jsme s Tetsuem odjeli prodat část jeho hnízda do místní restaurace. Běžná cena za vosí hnízdo je asi 36 dolarů za kilo, i když si stejně musíte všechny larvy vytáhnout sami. Ačkoli mohl prodat celé hnízdo, Tetsuo se rozhodl vzít si polovinu hnízda s sebou domů. Když jsme se vrátili domů, Sayoko obložila jídelní stůl novinami, Tetsuo otevřel několik ječných piv a všichni jsme se pustili do práce na hnízdech.
Kusy hnízda jsou jako rozbité granátové jablko. Místo semínek jsou však naplněna lesklými larvami uspořádanými do uspořádaných šestiúhelníků. Starší generace jsou vyvinutější, s rozpoznatelnými obličeji a částmi těla, zatímco mladší jsou vrtkavé, bachraté larvy. Noc na festivalu jsme strávili vytrháváním vos pinzetou, popíjením a povídáním, zatímco v pozadí hrály varieté. Jednou za čas se z buňky vynořil plně zformovaný dospělý jedinec a Tetsuo mu pinzetou rychle usekl hlavu, než se dostal příliš daleko. Bylo snadné upadnout do transu a jen škubat, škubat, škubat.
Poté, co se nám podařilo nashromáždit pořádnou hromadu, Sayoko vařila larvy v hrnci s cukrem, saké, nasekaným zázvorem a sójovou omáčkou. Tomuto způsobu vaření se říká tsukudani – lidé tak připravují nejrůznější věci, nejen hmyz. První várka jí utekla a trochu se připálila, takže… to zkusila znovu. Tentokrát jsme se dívali na hrnec, jak se vaří. Odhadla ingredience a vařila je asi 11 minut – právě tak dlouho, aby nasákly chutí a ztuhly. Larvy už nechutnaly tak máslově. Struktura byla mnohem masitější, skoro jako kousky mletého kuřete. Pro obyvatele Kushihary je jejich pořádná porce na misce dušené rýže tím nejlepším podzimním jídlem.
Sayoko Nakagaki dusí vosí larvy v hrnci s cukrem, saké, nasekaným zázvorem a sójovou omáčkou. Tomuto způsobu vaření se říká tsukudani – lidé takto připravují nejrůznější věci, nejen hmyz. Foto: Soleil Ho Tento přístup k jedlému hmyzu není zdaleka futuristický a rozhodně není dostatečně účinný, aby nasytil rostoucí světovou populaci. Ve skutečnosti je tak velká část vosí kultury v Kushihaře zaměřena na bytí v přítomném okamžiku: na určitém místě v určitém čase. Vosy jsou více než cokoli jiného prchavým znakem podzimního období. Měsíce strávíte pěstováním hnízd jen pro ten okamžik, kdy si strčíte do úst syrovou larvu a ta se rozprskne v záblesk medového másla.“
Soleil Ho Ilustrace: Vosí hnízda: Soleil Ho je kritičkou jídla pro San Francisco Chronicle a spolupořadatelkou podcastu Racist Sandwich. Reportáž pro tento článek byla podpořena stipendiem UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Na nahrávání se podílel Chris Farstad. Další informace o Soleilině spisovatelském projektu MEAL: Adventures in Entomophagy, grafickém románu o pojídání brouků, který nakreslil Blue Delliquanti.