Příprava žebírek
Masovou stranou dolů odřízněte tuk ze zaobleného tučného okraje až k horní části žeberních kostí. Tento úsek obvykle začíná kolem 4. žebra – měli byste cítit, jak se žebra oddělují od horní zaoblené části (drží je chrupavka). Tuto část můžete vyhodit nebo si ji ponechat na vývar či fazole.
Převraťte žebra tak, aby byla stranou s kostí dolů, a nahmatejte je podél okrajů masa. Odřízněte všechny žilnaté kousky tuku nebo rozštípnuté kosti, abyste měli hladký okraj po celém obvodu. V tuto chvíli je můžete obrátit zpět na stranu s kostí, udělat mělký řez v bláně a stáhnout ji, nebo ji můžete nechat na místě. Já jsem ji tam nechal.
Pokud si v obchodě koupíte předem ořezaná žebra (někdy nazývaná jako St. Louis), můžete ořezávání vynechat.
Použití potěru a vaření
V malé misce smíchejte hnědý cukr a papriku. Naberte asi polovinu kořenící směsi (pokud můžete, použijte na to rukavice) a žebírka jimi bohatě potřete. Obraťte je a zopakujte to i z druhé strany.
Na gril, poblíž roštu, položte asi 20-30 briket z dřevěného uhlí na vysokou hromadu. Rošt nechte mírně pootevřený a po celou dobu pečení jej více či méně otevírejte, abyste udržovali stálou teplotu grilu 250-275 °C. Zapalte asi 10 briket ve startéru nebo na druhé straně grilu a poté je přidejte ke stávající hromadě. Dřevěné uhlí můžete přidávat, jakmile ostatní během vaření vyhasnou, ale nezapalujte je. Zapálí se přirozeně od stávajícího dřevěného uhlí.
Položte žebra na gril masem nahoru. Naplňte malou kovovou misku (asi 4-6 cm hlubokou) vodou a položte ji na gril vedle žeber, mezi ně a uhlíky. Zavřete víko a grilujte.
Přibližně po 2 hodinách gril otevřete a zkontrolujte barvu – ujistěte se, že zůstala na stálé teplotě 275 °C (podle potřeby přidejte další uhlíky). Žebra postříkejte vodou nebo octem. Odstraní se tím kouř, takže uvidíte barvu přesněji. Chcete mít tmavě červenohnědou barvu. Pokud se vám bude zdát, že jsou žebra flekatá, pokračujte ve vaření a každých 30 minut je kontrolujte (pokaždé postříkejte), dokud nebudou po celém povrchu rovnoměrně červenohnědá.
Žebra potřete tenkou vrstvou bbq omáčky a vařte 15 minut. Obraťte je, potřete druhou stranou a opět vařte dalších 15 minut.
Pořiďte dostatečně dlouhou silnou alobalovou fólii, aby žebírka zcela zakryla, a pak nařeďte asi 2 TB bbq omáčky trochou vody tak, aby byla spíše tekutá. Díky tomu se omáčka nesrazí a žebírka se nepřipálí. Poté alobal postříkejte vodou nebo octem a rozetřete na něj zředěnou omáčku ve tvaru žebírek. Žebra položte do omáčky masovou stranou dolů a před uzavřením fólie je lehce postříkejte a potřete omáčkou.
Pokračujte ve vaření při teplotě 275 °F další 2 hodiny. Můžete to udělat na grilu nebo v předehřáté troubě, protože po zabalení nebudou absorbovat více kouře.
Chcete-li zjistit, zda jsou žebra hotová, jemně podržte celý stojan v rukou (použijte chňapky nebo rukavice – bude horký). Pokud se stojan velmi snadno ohne, může být propečený. Pokud je tuhé, potřebuje více času. Můžete také zkusit odtáhnout kosti od masa uprostřed stojanu. Měly by vyžadovat mírný tah, ale přesto by měly z masa snadno vyklouznout.
Před krájením a podáváním nechte žebírka 20-30 minut odpočívat při pokojové teplotě.