Krátký seriál receptů na letní vaření, které nevyžaduje žádné teplo. Více se dočtete zde.
Jídlo ze syrového masa s sebou nese riziko. Upřímně řečeno, to je tak trochu zábava. Bojácnější strávníci si objednají steaky medium a well done. Budou jíst pouze maso připravené na správnou teplotu. A je to pravda; tyto teploty byly vytvořeny, aby zajistily bezpečný zážitek z jídla, bezchybně zbaveného nebezpečí. Ale když žijete striktně podle pravidel a žijete při medium a well done, přicházíte o syrovost. A syrové maso může být tak křehké. Rozplývá se. Hřebenatky jako led a máslo. Tuňák al dente. Hovězí maso, čisté a klouzavé na křupavém kousku chleba, lepkavé na konečcích prstů. Vaření je sice jediná absolutní pojistka, ale syrové stojí za své malé riziko, zvlášť když správně porušíte pravidla.
Na co byste měli pamatovat, pokud se chystáte doma připravovat syrové hovězí nebo ryby.
VYHLEDEJTE SI ZDROJ, KTERÉMU MŮŽETE DŮVĚŘOVAT
Jděte do obchodu, kde je rušno, abyste věděli, že se zboží rychle obrací a maso je čerstvé. U hovězího masa je nejproblematičtějším mikrobem E. coli 0157. „E. Coli 0157 nezpůsobuje onemocnění krávy,“ vysvětluje Eugene Muller, profesor mikrobiologie, lékařské mikrobiologie a imunologie na Framinghamské státní univerzitě. „Pokud však dojde při porážce k naříznutí střev a zvíře ji přenáší, může se E. coli 0157 dostat do masa. Takže to, zda je maso kontaminované, se bude lišit podle zručnosti řezníka a podle toho, zda je stádo kontaminované nebo ne.“ Nákup u dobrého řezníka, který zvířeti rozumí a komunikuje se svými dodavateli, výrazně snižuje riziko.
U ryb je důležité, aby byl produkt co nejčerstvější. Pokud můžete, zajděte na místní rybí trh nebo si najděte skvělého obchodníka s rybami. Poznáte, že je dobrý, protože „voní čerstvou vodou z oceánu“, vysvětluje šéfkuchařka Mette Williamsová, jejíž restaurace Culina Modern Italian v Los Angeles je známá svým crudo barem. „Pokud je to cítit rybinou, nemělo by to být.“ Dotkněte se ryb. Pokud zanechává rýhu, nekupujte ji. Hřebenatky by měly být neprůhledné. „Jakmile začnou mít žlutou barvu, začínají se vysušovat,“ říká šéfkuchař Williams, „ujistěte se, že nejsou lepkavé a jsou v celých kusech.“
KUPUJTE CELÉ
Hovězí maso mleté v závodě může mít v jednom balení masa přítomno od 100 do 2 000 různých krav. Pokud maso mele váš řezník, bude tento počet mnohem nižší, ale čím více zvířat, tím vyšší možnost onemocnění z potravin. Pokud kupujete svalovinu vcelku, víte, že máte co do činění pouze s jednou krávou. V celku jsou vnitřní vrstvy v podstatě sterilní. Na co si musíte dát pozor, je povrch. Protože se v mletém hovězím mase mísí vnější vrstvy s vnitřními, možnost opláchnout maso a nakrájet ho na čistý povrch může pomoci udržet maso čerstvé.
Podobně, když koupíte rybu vcelku, je menší pravděpodobnost, že se do ní dostanou kontaminanty. Šéfkuchařka Mette Williamsová vysvětluje: „Hodně ryb se vyrábí na lodích, takže vlastně nemáte možnost vidět, jak se ryby zpracovávají.“ Zpracování ryb je tedy velmi náročné. Pokud to jde, chcete vědět, jak se s rybou zachází.“
Udržujte ji v chladu
Přestože udržování potravin v chladu a dokonce ani zmrazení bakterie nezničí, může zpomalit jejich růst. Mikroorganismům jsme vystaveni neustále; klíčem k úspěchu je nekonzumovat infekční dávku potenciálně škodlivých bakterií. Podle Mullera „bakterie rostou od kompletního rozsahu teplot zhruba tak nízkých, jako je vaše chladicí zařízení, až po vyšší, než je teplota vašeho těla. Čím déle je potravina ponechána venku, tím se i menší množství bakterií rozroste.“
Bakterie, které způsobují otravu jídlem, se v sushi vyskytují jen zřídka. Ale měkkýši, jako jsou hřebenatky, ústřice a škeble, které se jedí filtrací, se setkávají s viry a bakteriemi, které mohou způsobit střevní potíže. Přesto je riziko nízké, pokud nakupujete z renomovaného zdroje. Zdravotní rada musí certifikovat všechna legálně fungující lůžka, kde se zvířata sbírají.
RYBY SE MNOŽÍ
Ryba někdy hostí parazitické červy. Hrubé. Ale 5 dní v domácím mrazáku (-10 stupňů Celsia) všechny parazity zabije a ryby třídy sushi z obchodů, jako je Whole Foods, se často dodávají již zmražené. (Tip: Pokud nechcete čekat 5 dní, nemusíte hřebenatky mrazit.)
Udržujte klid a také čistotu
„U jakéhokoli masa,“ vysvětluje šéfkuchařka Mette Williamsová, „platí, že čím čistší je prostor pro přípravu; tím čerstvější zůstane.“
„Pokud jde o maso,“ vysvětluje. Šéfkuchařka Kuniko Yagi doporučuje nastříkat prkénko na krájení domácím dezinfekčním sprejem z výtažku z grapefruitových semínek a vody, abyste zničili bakterie.
DEVIL’S ADVOCATE
Na to jsme se zeptali několika mikrobiologů:
Robert Tauxe, zástupce ředitele Oddělení nemocí přenášených potravinami, vodou a životním prostředím CDC: „
Eugene Muller: „Hazardujete pokaždé, když jíte ústřice na půl žerdi, a podle mého názoru neexistuje jiný způsob, jak jíst ústřice. A ano, jím syrové hovězí maso.“
*Syrové maso byste neměli jíst, pokud jste starší, máte sníženou imunitu nebo jste těhotní.
.