Pokud jste se někdy pokoušeli připravit šťavnaté vepřové kotlety (a nepodařilo se vám to), musíte se v první řadě vzdát představy, že vepřové maso je „to druhé bílé maso“, jak se o něm mluvilo v 80. letech minulého století, kdy se lidé báli tuku.
„Pro mě je libová vepřová kotleta ta nejsmutnější možná věc,“ říká Samin Nosrat, šéfkuchař a autor kuchařky oceněné cenou Jamese Bearda „Sůl, tuk, kyselina, žár:
„Výzvou těchto křehkých kusů (jako jsou vepřové kotlety) je zachovat jejich křehkost i po uvaření,“ vysvětlil Nosrat. „Abyste toho dosáhli, chcete se připravit na úspěch, a první věc, kterou musíte udělat, je koupit co nejméně libové kotlety, které můžete najít.“
Nosrat spolu s Kelvinem Fernandezem, instruktorem kuchařů na Institutu kulinářského vzdělávání, sdělili společnosti TODAY své nejlepší tipy, jak vybrat nejlepší vepřové kotlety a jak vařit vepřové kotlety na sporáku, jak je smažit, jak je péct v troubě a jak je smažit.
Jak připravit vepřové kotlety před vařením
- Kupte si mramorované kotlety.
Již víte, že nechcete libové vepřové kotlety, ale pokud jde o kotlety, nechcete jen tak ledajaké. „Věřím, že zejména u masa platí, že tuk je chuť,“ řekl Nosrat. „Ale v mase jsou různé druhy tuku.“ Při výběru vepřových kotlet se zaměřte na intramuskulární tuk, který je zodpovědný za mramorování. Nosrat radí, abyste hledali plemeno prasete, které je známé svým mramorováním (takové, které najdete na farmářském trhu nebo u specializovaného řezníka), nebo abyste prostě zašli k řeznickému pultu v obchodě s potravinami a požádali o velmi mramorovanou vepřovou kotletu.
- Nejlépe s kostí.
Vepřové kotlety bez kosti často pocházejí z konce vepřové kýty, který je méně tučný, proto Nosrat doporučil vybírat kotlety s kostí, zejména kotlety ve stylu T-bone. „Ty, které jsou konkrétně typu T-Bone, jsou z části kotlety, která je opravdu nejchutnější,“ řekla.
- Zkontrolujte barvu.
Při výběru vepřových kotlet hledejte takové, které jsou spíše růžové než světle růžové. „Světlejší maso je známkou toho, že pochází z některého z intenzivněji šlechtěných plemen, která jsou o tom, že dávají celkově více masa, a nemusí mít nutně nejvyšší kvalitu masa,“ řekl Nosrat. „Takže chcete spíše něco, co má pěknou růžovou barvu, než něco, co je bledší.“
- Vyberte si raději kvalitu než kvantitu.
Pro ty, kteří se obávají jíst příliš tučné maso, položil Nosrat tuto otázku: „Co kdybychom jedli o něco méně vepřového masa a vybrali si lepší kvalitu?“. Dodala: „Vždy jsem absolutním zastáncem toho, abychom hledali vepřové maso z ekologického chovu nebo alespoň z farmy, kde víme, že se zvířaty bylo zacházeno dobře.“
Vepřová kotleta chovaná na pastvině a z vlastního chovu sice stojí více než typická kotleta ze supermarketu, ale trocha tohoto chutného a mramorovaného masa se hodí.
- Solte maso předem.
Nosrat pro TODAY uvedl, že jednou z nejdůležitějších věcí při přípravě jakéhokoli masa je solení s dostatečným předstihem před vařením, aby sůl měla čas proniknout do bílkovin. Díky tomu bude maso chutnější a pomůže mu změknout. Například celé kuře doporučila solit celý den předem před vařením; vepřové kotlety však vyžadují mnohem méně času.
„Na vepřových kotletách je hezké to, že jsou docela malé, takže si myslím, že nemusíte dopředu přemýšlet tak, jak to dělám u větších kusů masa, jako je vepřová plec nebo celé kuře,“ řekla. „Protože vepřová kotleta je malý a křehký kus masa, solení předem může trvat od 20 minut do dvou hodin.“ Co se týče množství soli, je to pravděpodobně více, než si myslíte.
„Množství soli se liší podle toho, jaký druh soli používáte, ale pro většinu lidí je to více, než jste zvyklí,“ řekla Nosrat.
- Zvažte přípravu solného nálevu.
Pokud stačí vepřové kotlety pouze nasolit, pokud máte dostatek času, zvažte solení kotlet, které jim pomůže udržet vlhkost při vaření. Solný nálev je jednoduše roztok soli, cukru a někdy i přidaného koření rozpuštěný ve vodě.
„Nemusí to být žádná velká výroba, kdy všechno odměřujete a vážíte – jde jen o to dát masu nějaký čas, aby vstřebalo trochu vody a absorbovalo trochu soli a cukru, aby se mohlo ochutit celé,“ vysvětlil Nosrat. Pokud kotlety nakládáte do slaného nálevu, doporučuje nechat je v roztoku odležet čtyři až osm hodin. „Ale pokud na to nemáte čas, i pouhé nasolení a ponechání na pultu po dobu 20 nebo 30 minut bohatě stačí k tomu, aby se část soli dostala dovnitř a nechala působit nějakou tu křehkost.“
Jak naložit kotlety na sporáku
- Nikdy nepřidávejte studené maso na horkou pánev.
Nosrat zdůraznila, že je důležité se ujistit, že kotlety nejsou těsně před přípravou studené. „Řekl bych, že nejdůležitější je uvést maso na pokojovou teplotu, než ho začnete vařit,“ řekl Nosrat. „Pokud jsou (kotlety) ještě v řeznickém papíru, oddělte je, rozložte je, aby se rychleji zahřály, protože pokud jsou uvnitř studené, stane se to, že než se uvaří vnitřek, bude vnější strana úplně vysušená a přepečená.“
Podle ní trvá typickému vykostěnému kotletu o tloušťce asi 1,5 palce asi 30 minut, než dosáhne pokojové teploty. (Pokud jste kotlety naložili do solného roztoku, vyjměte je z roztoku a rozložte na talíř na kuchyňské lince, aby dosáhly pokojové teploty, protože chlazený roztok je udrží chladné. Poté je před přípravou osušte.“
- Pánvičku nebo gril vždy předehřejte.
Ačkoli Nosrat uvedla, že kotlety připravuje spíše na pánvi (ráda používá litinovou) než na grilu, jeden způsob není nutně lepší než druhý. Při obou přístupech je důležité předehřát a poté udržovat stálou středně vysokou teplotu během přípravy kotlet. Protože přidáním kotlet se teplota pánve sníží, předehřejte pánev na teplotu o něco vyšší než středně vysokou a po přidání kotlet ji rychle snižte na středně vysokou.
- Přidejte trochu oleje.
Ačkoli se může zdát, že přidávat na pánev tuk je při přípravě tučného masa přehnané, použití malého množství oleje je pro správné zhnědnutí a rovnoměrné propečení zásadní, proto Nosrat doporučil přidat malé množství oleje na předehřátou pánev těsně před přidáním kotlet. (Pokud grilujete, stačí kotlety před vložením na gril potřít trochou oleje). „Přestože připravujete něco, na čem je velké množství tuku, chcete se také ujistit, že tam máte pěkně tenkou vrstvu oleje, protože pokud se teplo dostane přímo na kov, vzniknou nepříjemné spáleniny,“ vysvětlila. Pokud jde o to, jaký typ oleje je nejlepší, Nosrat uvedla, že si vybírá typ oleje podle kuchyně, kterou vaří, ale její volbou je olivový olej.
- Pro maximální propečení ho nechte v pohybu.
Po zahájení přípravy kotlet se jich nedotýkejte, dokud nezačnou hnědnout a uvolňovat se z pánve, což trvá dvě až tři minuty. Poté začněte kotletami na pánvi pohybovat. „Existuje mnoho různých názorů, pokud jde o dosažení krásného zhnědnutí na povrchu – já jsem zastáncem toho, že nikdy nesmíte zůstat v klidu,“ řekl Nosrat. Důvodem, proč s masem neustále hýbat, je dosáhnout zhnědnutí na co největší ploše masa (a nezapomeňte na tukovou čepičku!), protože „zhnědnutí je chuť.“
Nosrat navíc vysvětlil, že žádná pánev ani hořák nejsou dokonale rovnoměrné, takže pohyb masa umožňuje jeho rovnoměrnější propečení. A zapomeňte na „mezinárodní posedlost“ grilovacími značkami, radila. „Grilovací značky jsou takovou ztrátou chuti,“ říká. „Pokud máte stopy po grilování, znamená to, že celé pruhy jídla nejsou správně propečené.“ Jakmile je kotleta z jedné strany pěkně propečená, což by mělo trvat asi pět nebo šest minut na středně silném ohni, obraťte ji.
- Zjistěte si, jaké jsou známky propečení.
Jakmile je kotleta z obou stran dobře propečená, začněte zkoušet její propečenost. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických doporučuje tepelnou úpravu veškerého vepřového masa na vnitřní teplotu 145 stupňů. Nosrat (který dává přednost středně propečeným až středně propečeným kotletám) radí vařit je o něco méně, protože nedovařené maso sice můžete zachránit tím, že ho hodíte zpět na sporák, ale suchou kotletu už zpátky nevrátíte.
K testu propečenosti šéfkuchař řekl, že „není žádná ostuda“ kotletu pro kontrolu rozříznout, protože je lepší být v bezpečí než litovat. Nosrat řekl, že vaším konečným cílem je mít chutné jídlo, takže se necítíte špatně, pokud musíte do masa udělat pár děr, abyste toho dosáhli.
- Nechte ho odpočinout.
Po vyjmutí masa z pánve ho nechte asi pět minut odpočívat. „Jsem absolutním zastáncem odpočinku,“ říká Nosrat. „Všechno je pak lepší.“
- Krájejte šikmo.
„Je to takové zvláštní a hnidopišské, ale myslím si, že způsob krájení masa ovlivní jeho strukturu při konzumaci, a proto jsem zastáncem krájení proti směru,“ řekl Nosrat. Ráda také krájí na šikmo (pod mírným úhlem). „Myslím, že je to trochu hezčí,“ řekla. „Získáte větší plátky. Myslím, že jsou méně žvýkavé, když to uděláte tímto způsobem.“
- Přikrájejte si to.
„Nejím nic bez koření,“ řekla Nosrat. Něco kyselého, jako je vinaigrette nebo chilli omáčka, nabídne „určitou úlevu od bohatosti vepřového masa.“
Jak smažit vepřové kotlety
- Dobře je potři.
„Vepřové kotlety rád ochutím pěkným domácím kořením, které se skládá vždy z čajové lžičky mletého kmínu, mletého koriandru, uzené papriky, granulovaného česneku a košer soli,“ řekl pro TODAY Kelvin Fernandez ze společnosti ICE v New Yorku.
Ať už zvolíte jakýkoli typ suchého potírání, nezapomeňte ho štědře vetřít do obou stran kotlety, abyste získali rovnoměrnou vrstvu chuti a pěknou kůrčičku.
- Vyberte správný olej.
Podle Fernandeze je pro smažení vepřových kotlet nejlepší použít „neutrální olej s dobrým bodem zakouření“. To znamená rostlinný nebo řepkový olej bez transmastných kyselin. Nepoužívejte žádný olivový olej, protože se rychle připaluje.
- Vepřové kotlety řádně opečte.
„Pokud se chystáte vepřovou kotletu opékat kvůli smažení, vytváříte milánský salát. Pro tento účel byste měli vepřovou kotletu naklepat na tenko a obalit v mouce, pak ji (namočit) do rozšlehaného vejce a následně obalit v ochucené strouhance panko,“ řekl Fernandez.
- Jak dlouho byste měli vepřové kotlety smažit?
Jakmile rozpálíte olej, smažte každou kotletu asi dvě až tři minuty, dokud není každá strana zlatavě hnědá. Chcete-li je dokončit, vložte kotlety asi na tři minuty do trouby o teplotě 400 stupňů, aby byly šťavnaté a křupavé.
Jak připravit vepřové kotlety v troubě
Podle Fernandeze vyžadují dokonale propečené kotlety vlhkou marinádu. Můžete použít svou oblíbenou omáčku zakoupenou v obchodě nebo si něco vymyslet z několika základních surovin ze spíže.
„Jeden z mých nejoblíbenějších receptů na marinádu je jednoduchý na domácí přípravu z jednoduchých ingrediencí,“ řekl Fernandez pro TODAY. „Zkombinujte cibulový prášek, česnekový prášek, mletý římský kmín, mletý koriandr, košer sůl a extra panenský olivový olej“. Kotlety marinujte alespoň 30 minut nebo i přes noc (zejména pokud používáte nálev).
- Jak dlouho by se měly kotlety péct v troubě?
Po rozložení kotlet na plech by jejich pečení mělo trvat 15-18 minut při 400 stupních.
- Ujistěte se, že jsou kotlety hotové.
Kromě použití teploměru na maso „nejlepší způsob, jak zjistit, zda je vepřová kotleta hotová, je nahmatat její střed a vyzkoušet její odpor,“ říká Fernandez. „Hledáte ‚medium‘, což při stlačení palce a prsteníku k sobě ucítíte jako základnu palce.“
Pokud máte teploměr na maso, vnitřní teplota by měla ukazovat 145 stupňů.
Pokud máte teploměr na maso, vnitřní teplota by měla ukazovat 145 stupňů.