Holandská omáčka dodá každému jídlu eleganci. Je to zahřátá emulze z vajec a másla, kterou snadno připravíte na plotně. Tato bohatá a sametová omáčka je základem snídaně, kterou můžete pokapat vejce benedikt nebo pikantní drůbež, mořské plody a zeleninu.
Holandskou omáčku můžete připravit jen z několika jednoduchých ingrediencí. V tomto receptu jsem zjednodušila tradiční postup na plotně, který obvykle zahrnuje vytvoření kyselé redukce, cedění a čištění másla. Tato metoda je mnohem přívětivější pro domácí kuchaře. Omáčka vznikne rychleji, než byste čekali, a dodá každému pokrmu gurmánský nádech.
Příprava omáčky vyžaduje vaši pozornost, protože se při ní používají jemné přísady, které je třeba správně zapracovat. Jakmile si vytvoření emulze několikrát osvojíte, bude pro vás šlehání hračkou. Začíná to provzdušňováním a jemným vařením žloutků nad dvojitým kotlem a následným postupným šleháním rozpuštěného másla, dokud nevznikne hladká a zahuštěná omáčka.
- Co je holandská omáčka?
- Jak připravit holandskou omáčku
- Jak funguje dvojitý kotel?
- Jak zabránit převaření vajec?
- Jak zajistit správnou emulzi
- Jak dlouho vydrží holandská omáčka?
- Co způsobuje, že se holandská omáčka rozbije?
- Jak opravit rozbitou holandskou omáčku?
- Je bezpečné jíst holandskou omáčku?
- Co můžete podávat s holandskou omáčkou?
- Jak zůstává holandská omáčka emulgovaná a hladká?
- Holandská omáčka
- Složení
- Návod k použití
- Přístroje
- Poznámky
- Chcete si tento recept uložit?
Co je holandská omáčka?
Holandská omáčka je emulze typu olej ve vodě připravená z vaječných žloutků, octa, citronové šťávy, rozpuštěného másla (tradičně přepuštěného másla s odstraněnou mléčnou sušinou) a kajenského pepře. Pro zvýšení chuti se celá zrnka pepře redukují se směsí octa a vody, aby se do ní vlila chuť bez černých skvrn. Poté se smíchá se žloutky. Omáčka by se měla jíst teplá a má příjemně hustou, ale přitom pěnivou a sypkou konzistenci, která ulpívá na jídle.
Jak připravit holandskou omáčku
- Připravte si dvojitý vařič vařící na mírném ohni.
- V míse nad teplou vodou šlehejte žloutky, vodu a ocet, dokud nezhoustnou.
- Sundejte vejce z ohně a zašlehejte citronovou šťávu.
- Po několika kapkách zašlehejte teplé rozpuštěné máslo.
- Podle chuti osolte a přidejte kajenský pepř.
Jak funguje dvojitý kotel?
Při použití dvojitého kotle nebo nerezové mísy nasazené na hrnci pára jemně ohřívá dno mísy, které vytváří teplý povrch pro vaření vajec. Díky tomu se vejce postupně zahřívají a houstnou při teplotě kolem 65 °C (149 ºF). Žloutky se nastavují mezi 158 až 160 ºF (70 až 71 ºC), čemuž se snažíme zabránit.
Jak zabránit převaření vajec?
Abyste zabránili převaření žloutků, ujistěte se, že se voda nedotýká dna mísy, voda zůstává na bodu varu a žloutky průběžně šlehejte. Jak se žloutky zahřívají a šlehají, mění se ze zlatavé barvy s řídkou konzistencí na zesvětlenou krémovou barvu s hustou strukturou.
Pokud tuto změnu neuvidíte, holandská omáčka řádně nezhoustne. Máslo se také zahřívá na teplotu přibližně 140 až 145 ºF (60 až 63 ºC), což udržuje žloutky teplé, ale nevaří je.
Jak zajistit správnou emulzi
Pro vytvoření hedvábné omáčky je klíčové postupné zapracování másla do vajec během míchání. Můžete pozorovat, jak omáčka zesvětluje, houstne a s přibývajícím množstvím másla se její konzistence zřeďuje. Výsledná omáčka by měla mít konzistenci lehce našlehané smetany.
Začněte jen s několika kapkami a míchejte. Pokud přidáte příliš mnoho másla najednou, bude velmi obtížné olej ve vodě suspendovat. Ztužené máslo má tendenci dělat emulzi stabilnější. Protože se však jedná o domácí recept připravovaný v malém množství a nepoužívá se v restauraci, bude použití plnotučného másla fungovat bez problémů.
Jak dlouho vydrží holandská omáčka?
Čerstvě připravená holandská omáčka by se měla uchovávat teplá a měla by se vychutnat do 1 ½ hodiny. Toho lze dosáhnout tak, že ji postavíte nad dvojitý kotel, aby se jemně ohřála. Do 2 hodin po uvaření by měla být omáčka zchlazena a přikryta. Pro opětovné ohřátí holandskou omáčku míchejte nad dvojitým kotlem nebo v žáruvzdorné misce v 10sekundových intervalech v mikrovlnné troubě a mezi tím míchejte, dokud nedosáhne teploty 145 ºF (63 ºF). Nepřevařujte, jinak se omáčka srazí.
Co způsobuje, že se holandská omáčka rozbije?
Známkou rozbité holandské omáčky je, pokud má zrnitou strukturu, máslo se na ní hromadí nebo je řídké konzistence. K rozbitým omáčkám dochází obvykle proto, že se emulze z různých příčin vůbec nevytvořila.
- Přidání másla příliš rychle
- Žloutek se příliš zahřál a ztratil emulgační vlastnosti
- Žloutky se převařily a omáčka se srazila a je zrnitá
- Máslo je při přidávání příliš horké
Jak opravit rozbitou holandskou omáčku?
Pokud je omáčka zrnitá, nelze ji zachránit, nejlepší je začít znovu. Za nejúčinnější metodu považuji použít čistou mísu a zopakovat metodu dvojitého kotle přidáním dvou nových žloutků, 1 lžičky vody a ½ lžičky octa, šlehat do zhoustnutí a pak postupně přidávat do rozbité omáčky. Není třeba používat nové máslo. Pokud je omáčka příliš horká, nechte ji před záchranou vychladnout, nebo pokud je příliš studená, mírně ji ohřejte nad dvojitým kotlem.
Je bezpečné jíst holandskou omáčku?
Aby bylo zajištěno, že holandská omáčka je bezpečná ke konzumaci a není syrová, musí žloutek dosáhnout teploty alespoň 65 °C (149ºF), aby pomohl zničit všechny přítomné škodlivé bakterie. Této teploty se dosáhne, když se žloutek zahřeje nad dvojitým kotlem nebo bain marie (pánev s vroucí vodou, na kterou se položí miska na zahřívání).
Pokud omáčku nepodáváte hned, ujistěte se, že omáčku udržujete teplou, v rozmezí 141 až 145 ºF (61 až 65 ºC) po dobu nejvýše 1,5 hodiny. Při zahřátí nad 150 ºF (66 ºC) se omáčka rozvaří a získá zrnitou strukturu, při udržování pod 45 ºF (7 ºC) omáčka ztuhne a není ideální k použití.
Udržujte omáčku mimo nebezpečnou teplotní oblast mezi 40 až 140 ºF (4 až 60 ºC), protože se v ní mohou rychle množit bakterie. Ke kontrole teploty v průběhu přípravných kroků i v konečné fázi omáčky používám teploměr s okamžitým měřením.
Co můžete podávat s holandskou omáčkou?
- Na vejce benedikt
- Zeleninu, například chřest, pečená rajčata, brokolice
- Pošírovaný losos nebo kuřecí maso
- Opečené brambory
- Zapečené brambory
- Přidáním šalotky a bylinek z ní uděláte omáčku béarnaise
Jak zůstává holandská omáčka emulgovaná a hladká?
Lecitin ve vaječném žloutku je silný přírodní emulgátor, který při šlehání obaluje jednotlivé kapičky tuku a pomáhá je udržet ve vodní suspenzi. Fyzikální míchání při šlehání másla do směsi vajec a tekutiny pomáhá rozbít tuk na menší kapičky. Díky tomu se voda a tuk smíchají v neprůhlednou emulzní omáčku. Tyto dvě věci zajistí, že ingredience zůstanou hladké a neoddělí se, podobně jako při výrobě majonézy.
Pin this recipe to save for later
Pin This
Holandská omáčka
Složení
- ▢ 2 velké žloutky
- ▢ 1 lžička vody
- ▢ ¾ lžičky bílého vinného octa, nebo bílý destilovaný ocet
- ▢ 2 lžičky citronové šťávy
- ▢ ½ šálku nesoleného másla
- ▢ košer sůl, na dochucení
- ▢ kajenský pepř, k dochucení
-
Ve střední nerezové míse rozmíchejte žloutky, vodu a ocet.
-
Naplňte dvojitý kotel asi 2 cm vody nebo dostatečně velký hrnec, aby na něm mísa seděla a nedotýkala se vody. Přiveďte vodu k varu na středním ohni.
-
Postavte mísu na horní část hrnce a vaječnou směs energicky a nepřetržitě šlehejte, dokud vejce nezískají krémovou barvu a nezhoustnou, asi 3 minuty.
-
Misku z hrnce sundej. Zašlehejte citronovou šťávu, aby se vejce přestala vařit.
-
Máslo rozpusťte na pánvi, při přidávání do žloutkové směsi by mělo mít teplotu 140 až 145 ºF (60 až 63 ºC).
-
Misku s vaječnou směsí vložte do kuchyňské utěrky, která pomůže udržet mísu na místě při šlehání másla.
-
Velmi pomalu začněte do vaječné směsi přidávat po několika kapkách rozpuštěné máslo a neustále šlehejte, aby se vytvořila emulze.
-
Pokračujte v postupném přidávání másla a neustále šlehejte, dokud nebude všechno máslo zapracováno. Omáčka by měla být hustá a sametová.
-
Podle chuti přidáme sůl a kajenský pepř. V případě potřeby přidejte více citronové šťávy pro větší kyselost.
Přístroje
-
Sklenice
Poznámky
- Výtěžnost receptu: asi 1/2 šálku (120 ml) omáčky.
- Velikost porce: 1 polévková lžíce
- Místo másla lze použít ghí nebo přepuštěné máslo.
Chcete si tento recept uložit?
Vytvořte si účet a snadno si uložte svůj oblíbený obsah, abyste už nikdy na žádný recept nezapomněli.
Zaregistrujte se nyní
Zkoušeli jste tento recept?
Označte @jessica_gavin na Instagramu. Ráda bych viděla, jak to dopadlo!
Značte @jessica_gavin
.