- Co je to salmonela?
- Co je salmonelóza?
- Jaké jsou příznaky salmonelózy?
- Existují dlouhodobé následky?
- Jak se lidé nakazí salmonelózou?
- Z jakých potravin lidé nejčastěji onemocní?
- Mají kuřata označená jako „košer“, „volný chov“, „bio“ nebo „přírodní“ nižší obsah bakterií salmonely?
- Co dělá úřad FSIS pro prevenci kontaminace salmonelou?
- Jak mohou spotřebitelé předcházet salmonelóze?
Bakterie salmonely jsou nejčastěji hlášenou příčinou onemocnění z potravin. Pro snížení výskytu salmonelózy je nutný komplexní přístup k bezpečnosti potravin od farmy až po stůl. Zemědělci, průmysl, potravinářští inspektoři, maloobchodníci, pracovníci stravovacích služeb a spotřebitelé jsou rozhodujícími články řetězce bezpečnosti potravin. Tento dokument odpovídá na časté otázky týkající se bakterie salmonely, popisuje, jak Úřad pro bezpečnost a kontrolu potravin (FSIS) Ministerstva zemědělství USA (USDA) řeší problémy s kontaminací masa a drůbeže salmonelou, a nabízí pokyny pro bezpečné zacházení s potravinami, aby se zabránilo tomu, že bakterie, jako je salmonela, způsobí onemocnění.
Q. Co je to salmonela?
A. Salmonela je gramnegativní tyčinkovitý bacil, který může u lidí způsobit průjmové onemocnění. Jsou to mikroskopičtí živí tvorové, kteří se přenášejí z výkalů lidí nebo zvířat na jiné lidi nebo jiná zvířata.
Družina salmonel zahrnuje více než 2 300 sérotypů bakterií, což jsou jednobuněčné organismy, které jsou příliš malé na to, aby byly viditelné bez mikroskopu. Dva sérotypy, Salmonella Enteritidis a Salmonella Typhimurium, jsou ve Spojených státech nejčastější a představují polovinu všech lidských infekcí. Kmeny, které u zvířat nezpůsobují žádné příznaky, mohou způsobit onemocnění lidí a naopak. Pokud jsou přítomny v potravinách, obvykle neovlivňují jejich chuť, vůni ani vzhled. Bakterie žijí ve střevním traktu infikovaných zvířat a lidí.
Bakterie salmonely jsou známy jako původci onemocnění již více než 100 let. Objevil je americký vědec Dr. Daniel E. Salmon.
Q. Co je salmonelóza?
A. Salmonelóza je infekce způsobená bakterií Salmonella. Podle údajů Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) způsobuje salmonelóza ve Spojených státech ročně přibližně 1,4 milionu případů onemocnění z potravin a více než 400 úmrtí. Ve zprávě o sledování aktivního dohledu nad nemocemi z potravin (FoodNet) za rok 2007 byla salmonela označena za nejčastěji hlášenou bakteriální infekci.
FoodNet je společný projekt CDC, deseti pracovišť programu Emerging Infections Program (EPI), USDA a amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Jedním z cílů sítě FoodNet je měřit účinnost různých preventivních opatření při snižování výskytu onemocnění z potravin způsobených konzumací masa, drůbeže a dalších potravin.
Q. Jaké jsou příznaky salmonelózy?
A. Ačkoli u některých lidí může salmonelóza probíhat bez příznaků, u většiny lidí se během 8 až 72 hodin po konzumaci kontaminované potraviny objeví průjem, křeče v břiše a horečka. Dalšími příznaky mohou být zimnice, bolest hlavy, nevolnost a zvracení. Příznaky obvykle vymizí do 4 až 7 dnů. Mnoho lidí se salmonelózou se uzdraví bez léčby a nemusí nikdy navštívit lékaře. Salmonelové infekce však mohou být život ohrožující zejména pro kojence a malé děti, těhotné ženy a jejich nenarozené děti a starší dospělé, kteří jsou vystaveni vyššímu riziku onemocnění z potravin, stejně jako lidé s oslabeným imunitním systémem (např. osoby s HIV/AIDS, rakovinou, cukrovkou, onemocněním ledvin a pacienti po transplantaci).
Q. Existují dlouhodobé následky?
A. Osoby s průjmem se obvykle zcela zotaví, i když může trvat několik měsíců, než se jejich střevní návyky zcela normalizují. U malého počtu osob nakažených salmonelou se mohou objevit bolesti kloubů, podráždění očí a bolestivé močení. Tento stav se nazývá Reiterův syndrom. Může trvat měsíce nebo roky a může vést k chronické artritidě, která se obtížně léčí.
Q. Jak se lidé nakazí salmonelózou?
A. Salmonely žijí ve střevním traktu lidí a jiných zvířat, včetně ptáků. Salmonely se na člověka obvykle přenášejí konzumací potravin kontaminovaných zvířecími výkaly. Salmonely přítomné na syrovém mase a drůbeži mohou přežít, pokud výrobek není tepelně upraven na bezpečnou minimální vnitřní teplotu měřenou potravinářským teploměrem. Salmonely mohou způsobit onemocnění z potravin (salmonelózu) také křížovou kontaminací, např. když se šťávy ze syrového masa nebo drůbeže dostanou do kontaktu s potravinami určenými k přímé spotřebě, např. saláty.
Potraviny se mohou kontaminovat také neumytýma rukama infikovaného pracovníka, který může, ale nemusí vykazovat příznaky. Salmonely se mohou vyskytovat také ve výkalech některých domácích zvířat, zejména těch s průjmem. Lidé se mohou nakazit, pokud si po kontaktu s těmito výkaly neumyjí ruce. Salmonely se mohou vyskytovat zejména u plazů. Lidé by si měli vždy po manipulaci s plazem umýt ruce, a to i v případě, že je plaz zdravý.
Q. Z jakých potravin mohou lidé nejčastěji onemocnět?
A. Veškeré syrové potraviny živočišného původu, jako je maso, drůbež, mléko a mléčné výrobky, vejce, mořské plody a některé druhy ovoce a zeleniny, mohou být nositeli bakterií salmonely. Bakterie mohou přežít a způsobit onemocnění, pokud maso, drůbež a vaječné výrobky nejsou tepelně upraveny na bezpečnou minimální vnitřní teplotu měřenou potravinářským teploměrem a ovoce a zelenina nejsou důkladně omyty. Bakterie mohou kontaminovat i jiné potraviny, které přijdou do styku se syrovým masem a drůbeží. Aby bakterie na syrových potravinách nezpůsobily onemocnění, je nutné dodržovat zásady bezpečného zacházení s potravinami.
Q. Mají kuřata označená jako „košer“, „volný chov“, „bio“ nebo „přírodní“ nižší obsah bakterií salmonely?
A. Úřadu FSIS nejsou známy žádné platné vědecké informace, které by prokazovaly, že určitý druh kuřat obsahuje více nebo méně bakterií salmonely než jiná drůbež.
Q. Co dělá FSIS pro prevenci kontaminace salmonelou?
A. Úřad pro bezpečnost a kontrolu potravin (Food Safety and Inspection Service) je regulační úřad pro veřejné zdraví při ministerstvu zemědělství USA, který je zodpovědný za bezpečnost komerčních dodávek masa, drůbeže a vaječných výrobků v zemi. V rámci této odpovědnosti vydal úřad FSIS v roce 1996 předpis „Snížení výskytu patogenů; systémy analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (PR/HACCP), konečné znění“. Toto pravidlo stanoví výkonnostní normy pro salmonely pro podniky porážející vybrané třídy potravinových zvířat nebo podniky vyrábějící vybrané třídy syrových mletých výrobků s cílem ověřit, zda jsou průmyslové systémy účinné při kontrole kontaminace syrových masných a drůbežích výrobků bakteriemi způsobujícími onemocnění, jako je salmonela.
Inspektoři FSIS se ujišťují, že podniky plní normy tím, že odebírají náhodně vybrané vzorky výrobků a předávají je laboratoři FSIS k analýze na salmonely. FSIS vyžaduje, aby všechny závody snižovaly výskyt bakterií pomocí systému PR/HACCP.
Q. Jak mohou spotřebitelé předcházet salmonelóze?
A. Bakterie na syrových potravinách živočišného původu nemusí způsobit onemocnění. Klíčem k prevenci onemocnění doma, v restauraci, na pikniku v kostele nebo kdekoli jinde je zabránit růstu bakterií do vysokých hodnot a zničit bakterie vařením na bezpečnou minimální vnitřní teplotu. Dodržujte tyto pokyny pro bezpečnou přípravu potravin:
ČISTOTA: Často si myjte ruce a povrchy
- Před a po manipulaci s potravinami a po použití toalety, výměně plenek a manipulaci s domácími zvířaty si myjte ruce teplou mýdlovou vodou po dobu 20 sekund.
- Po přípravě každé potraviny a předtím, než přejdete k další položce, umyjte náčiní, krájecí prkénka, nádobí a pracovní desky horkou mýdlovou vodou.
- K čištění kuchyňských povrchů zvažte používání papírových utěrek. Pokud používáte látkové utěrky, perte je často v horkém cyklu pračky.
Vyčistěte je:
PŘÍPRAVA: Vařte na bezpečnou teplotu
Při měření vnitřní teploty masa, drůbeže, zapékaných pokrmů a dalších potravin používejte čistý potravinářský teploměr, abyste se ujistili, že dosáhly bezpečné minimální vnitřní teploty:
- Před vyjmutím masa ze zdroje tepla uvařte všechny syrové hovězí, vepřové, jehněčí a telecí steaky, kotlety a pečeně na minimální vnitřní teplotu 145 °F měřenou potravinářským teploměrem. V zájmu bezpečnosti a kvality nechte maso před porcováním nebo konzumací alespoň tři minuty odpočinout. Z důvodů osobních preferencí se spotřebitelé mohou rozhodnout pro přípravu masa na vyšší teploty.
- Všechno syrové mleté hovězí, vepřové, jehněčí a telecí maso připravujte na vnitřní teplotu 160 °F měřenou potravinářským teploměrem.
- Veškerou drůbež připravujte na bezpečnou minimální vnitřní teplotu 165 °F měřenou potravinářským teploměrem.
- Drůbež nadívaná se nedoporučuje. Nádivku vařte zvlášť na teplotu 165 °F.
- Jáhlové pokrmy, zapékané pokrmy na teplotu 160 °F.
- Ryba by měla dosáhnout teploty 145 °F naměřené potravinářským teploměrem.
- Při ohřívání přiveďte omáčky, polévky a omáčky k varu.
- Ostatní zbytky jídla důkladně ohřejte na teplotu nejméně 165 °F.
CHLAZENÍ: Rychle zchlaďte
- Udržujte potraviny doma v bezpečí, rychle a správně je zchlaďte. Potraviny podléhající rychlé zkáze, hotové pokrmy a zbytky jídel zchlaďte nebo zmrazte do 2 hodin (1 hodiny, pokud je teplota vyšší než 90 °F).
- Mrazničky by měly registrovat 0 °F nebo méně a chladničky 40 °F nebo méně.
- Potraviny rozmrazujte v chladničce, ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě. Potraviny by se neměly rozmrazovat při pokojové teplotě. Potraviny rozmrazené v mikrovlnné troubě nebo ve studené vodě musí být ihned po rozmrazení uvařeny na bezpečnou minimální vnitřní teplotu.
- Marinujte potraviny v chladničce.
- Velké množství zbytků jídla rozdělte do mělkých nádob pro rychlé zchlazení v chladničce.