Historie destilace
Protože dvě složky nezbytné pro alkoholové kvašení jsou široce rozšířené a vždy se objevují společně, civilizace v téměř každé části světa vyvinuly nějakou formu alkoholického nápoje velmi brzy ve své historii. Číňané destilovali nápoj z rýžového piva již v roce 800 př. n. l. a arak se destiloval ve Východní Indii z cukrové třtiny a rýže. Arabové vyvinuli destilační metodu, která se používala k výrobě destilovaného nápoje z vína. Řečtí filozofové uváděli hrubou destilační metodu. Římané zřejmě vyráběli destilované nápoje, ačkoli ve spisech před rokem 100 n. l. o nich nejsou žádné zmínky. Výroba destilovaných lihovin byla v Británii zaznamenána již před dobytím Římany. Španělsko, Francie a zbytek západní Evropy pravděpodobně vyráběly destiláty již dříve, ale jejich výroba byla zřejmě omezena až do 8. století, po kontaktu s Araby.
První destiláty se vyráběly ze surovin na bázi cukru, především z hroznů a medu na výrobu hroznové pálenky, respektive destilované medoviny. Nejstarší použití škrobnatých obilovin k výrobě destilátů není známo, ale jejich použití se jistě datuje do středověku. Určitá státní kontrola se datuje od 17. století. Se zdokonalováním výrobních metod a zvyšováním objemu se lihovarnictví stalo důležitým zdrojem příjmů. Často byla zavedena přísná kontrola výroby i prodeje lihovin.
První palírny se skládaly jednoduše z vyhřívané uzavřené nádoby, kondenzátoru a nádoby na kondenzát. Z nich se vyvinuly kotlíkové destilační přístroje, které se používají dodnes, zejména pro výrobu sladové whisky a některých ginů. Dalším zdokonalením bylo zahřívání kapaliny obsahující alkohol v koloně tvořené řadou odpařovacích komor umístěných nad sebou. Počátkem 19. století byly ve Francii a Anglii v provozu velké kontinuální destilační kotle, velmi podobné těm, které se v tomto odvětví používají dnes. V roce 1831 navrhl Ir Aeneas Coffey takový destilační přístroj, který se skládal ze dvou sériově řazených kolon.
Protože destilace vyžaduje, aby se kapalná část kvasné směsi odpařovala, musí se při procesu použít značné množství tepla. Při destilaci lihovin se vždy používalo palivo, které bylo v daném místě a čase nejsnáze dostupné. V minulosti se používala rašelina, uhlí a dřevo, zatímco dnes se používá uhlí, zemní plyn a ropa. Vysoká potřeba páry pro kontinuální destilaci bránila vývoji rektifikačních kolon pro výrobu lihovin až do doby po průmyslové revoluci.
Mnohé z minoritních složek destilátů, které jsou přítomny pouze v částicích na milion, jsou zjistitelné chuťovými a čichovými smysly, ale snahy o chemickou identifikaci a kvantifikaci těchto sloučenin byly často ztíženy nižšími limity detekce analytickými metodami. Třídy sloučenin, jako jsou aldehydy, organické kyseliny, estery a alkoholy, byly konvenčními metodami snadno identifikovatelné, ale mnohé z nich bylo možné stanovit až po rozvoji chromatografie. Prvním průkopníkem této měřicí techniky byl ruský botanik Michail Cvet, který o své první práci informoval v roce 1903. Zdokonalení techniky i vybavení, k němuž došlo v první polovině 20. století, umožnilo identifikovat řadu aromatických složek v destilátech pomocí plynové chromatografie
.