Zkoušeli jste někdy syrové olivy z olivovníku? Zajímalo by mě, jak někdo vůbec mohl odemknout klíč k těmto hořkým plodům. Zejména ve Středomoří se olivovníky hojně vyskytují. Jediné ochutnání syrové olivy přímo ze stromu by stačilo k tomu, aby někdo od tohoto ovoce úplně odešel. Kdysi v historii se však zjistilo, že je možné použít sůl a solné roztoky ke skladování úrody oliv a také k vyluhování hořkých sloučenin, oleuropeinů. A tak začala naše láska k olivám a olivovému oleji.
Na začátku sezóny jsou olivy zelené. Když stráví na stromě více času, ztmavnou a zčernají. Zavařovat lze jak zelené, tak černé olivy.
O zavařování vlastních oliv se zajímám již delší dobu, ale z geografického hlediska nemám přístup k olivovníkům. Letos jsem si objednal u jedné farmy v Kalifornii a obdržel jsem 17 liber černých oliv.
Rozhodl jsem se, že většinu z nich budu sušit metodou solného nálevu a zbytek metodou suchého solení.
Metody: V tomto příspěvku se budu zabývat metodou konzervování oliv sušením v soli.
Nejprve máte syrové černé olivy. Chcete je roztřídit kvůli deformacím a hromádku dobrých oliv umýt a usušit.
Po roztřídění dobrých oliv od špatných oliv zvažte olivy, které máte. Smíchejte olivy se solí v poměru 2:1 (tedy na 2 libry oliv přimíchejte 1 libru soli). Důkladně je promíchejte.
Dále si připravte nádobu, ve které budete sůl a olivy uchovávat následujících 6-8 týdnů při pokojové teplotě (60-80 F). Já jsem použil formu na sýr vyloženou plátnem na sýr, která se mi osvědčila.
Olivy nasypte do nádoby, zasypte novou vrstvou soli a na směs oliv a soli položte ocásky plátna na sýr.
Jednou za týden tuto směs znovu promíchejte tak, že olivy a sůl přelijete do jiné nádoby, promícháte a přelijete zpět do sýrařské formy vyložené plátnem.
Po 6-8 týdnech jsou olivy s největší pravděpodobností hotové.
Olivy vysypte přes síto, abyste je zbavili přebytečné soli, a nechte je přes noc oschnout.
Pro uskladnění oliv: Udělejte poměr oliv a soli 10:1 (tedy 10 liber oliv na 1 libru soli). Smíchejte to dohromady a skladujte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě (spotřebujte do 1 měsíce), v chladničce (spotřebujte do 6 měsíců) nebo v mrazničce (spotřebujte do 12 měsíců).
Já jsem své olivy skladovala v zavařovací sklenici, kterou jsem uzavřela pomocí vakuového těsnění, a nyní jsou bezpečně uloženy v chladničce.
K jídlu oliv: Vyndejte olivy ze skladu a několik minut je povařte (nepovinný krok). Nechte je oschnout na vzduchu a namočte je do olivového oleje s bylinkami. Zjistil jsem, že nejlepší jsou, když se nechají v olivovém oleji s bylinkami marinovat alespoň přes noc, ne-li déle.
.