Amyláza, člen třídy enzymů, které katalyzují hydrolýzu (štěpení sloučeniny přidáním molekuly vody) škrobu na menší molekuly sacharidů, jako je maltóza (molekula složená ze dvou molekul glukózy). Tři kategorie amyláz, označované alfa, beta a gama, se liší způsobem, jakým napadají vazby molekul škrobu.
Alfa-amyláza je rozšířená mezi živými organismy. V trávicí soustavě člověka a mnoha dalších savců je alfa-amyláza zvaná ptyalin produkována slinnými žlázami, zatímco pankreatická amyláza je vylučována slinivkou břišní do tenkého střeva. Optimální pH alfa-amylázy je 6,7-7,0.
Ptyalin se mísí s potravou v ústech, kde působí na škroby. Ačkoli potrava zůstává v ústech jen krátkou dobu, působení ptyalinu pokračuje až několik hodin v žaludku – dokud se potrava nesmísí se žaludečním sekretem, jehož vysoká kyselost ptyalin inaktivuje. Trávicí účinek ptyalinu závisí na tom, kolik kyseliny je v žaludku, jak rychle se obsah žaludku vyprázdní a jak důkladně se potrava s kyselinou promísila. Za optimálních podmínek může být až 30 až 40 % požitých škrobů během trávení v žaludku rozloženo ptyalinem na maltózu.
Při přechodu potravy do tenkého střeva je zbytek molekul škrobu katalyzován především na maltózu pankreatickou amylázou. Tento krok trávení škrobu probíhá v prvním úseku tenkého střeva (dvanáctníku), tedy v oblasti, do které se vyprazdňují pankreatické šťávy. Vedlejší produkty amylázové hydrolýzy jsou nakonec jinými enzymy rozloženy na molekuly glukózy, které se rychle vstřebávají střevní stěnou.
Beta-amylázy jsou přítomny v kvasinkách, plísních, bakteriích a rostlinách, zejména v semenech. Jsou hlavními složkami směsi zvané diastáza, která se používá při odstraňování škrobnatých tříslovin z textilií a při přeměně obilných zrn na zkvasitelné cukry. Beta-amylasa má optimální pH 4,0-5,0.
Gama-amylasy jsou známé svou účinností při štěpení určitých typů glykosidických vazeb v kyselém prostředí. Optimální pH gama-amylasy je 3,0
.