Škrob
Škrob je nejdůležitějším zdrojem sacharidů v lidské stravě a tvoří více než 50 % našeho příjmu sacharidů. V rostlinách se vyskytuje ve formě granulí a ty jsou zvláště hojné v semenech (zejména obilných zrn) a hlízách, kde slouží jako zásobní forma sacharidů. Rozklad škrobu na glukózu vyživuje rostlinu v období snížené fotosyntetické aktivity. Brambory často považujeme za „škrobnatou“ potravinu, avšak jiné rostliny obsahují mnohem větší procento škrobu (brambory 15 %, pšenice 55 %, kukuřice 65 % a rýže 75 %). Komerční škrob je bílý prášek.
Škrob je směs dvou polymerů: amylózy a amylopektinu. Přírodní škroby se skládají přibližně z 10-30 % z amylózy a 70-90 % z amylopektinu. Amylóza je lineární polysacharid složený výhradně z jednotek D-glukózy spojených α-1,4-glykosidickými vazbami, které jsme viděli u maltózy (část a) obrázku \(\PageIndex{1}\)). Experimentální důkazy ukazují, že amylóza není přímý řetězec glukózových jednotek, ale že je namísto toho svinutá jako pružina se šesti glukózovými monomery v každé otáčce (část b) obrázku \(\PageIndex{1}\). Takto stočená amylóza má ve svém jádru právě tolik místa, aby se do ní vešla molekula jódu. Charakteristická modrofialová barva, která se objevuje při působení jódu na škrob, je způsobena tvorbou komplexu amylózy a jódu. Tento barevný test je dostatečně citlivý, aby odhalil i nepatrné množství škrobu v roztoku.
Amylopektin je rozvětvený polysacharid složený z glukosových jednotek spojených převážně α-1,4-glykosidickými vazbami, ale s občasnými α-1,6-glykosidickými vazbami, které jsou zodpovědné za větvení. Molekula amylopektinu může obsahovat mnoho tisíc glukózových jednotek, přičemž body větvení se vyskytují přibližně každých 25-30 jednotek (obrázek \(\PageIndex{2}\)). Šroubovicová struktura amylopektinu je narušena větvením řetězce, takže místo sytě modrofialové barvy, kterou dává amylosa s jódem, vytváří amylopektin méně intenzivní červenohnědou barvu.
Dextriny jsou glukózové polysacharidy střední velikosti. Lesk a tuhost, které škrob dodává oděvům, jsou způsobeny přítomností dextrinů vznikajících při žehlení oděvů. Pro svou charakteristickou lepivost při smáčení se dextriny používají jako lepidla na razítka, obálky a etikety, jako pojiva, která drží pohromadě pilulky a tablety, a jako pasty. Dextriny jsou snadněji stravitelné než škrob, a proto se hojně používají při komerční přípravě kojenecké stravy.
Úplnou hydrolýzou škrobu vzniká v postupných fázích glukosa:
škrob → dextriny → maltosa → glukosa
V lidském těle rozkládá několik enzymů známých pod souhrnným názvem amylasa postupně škrob na využitelné jednotky glukosy.
Dextriny jsou snadno stravitelné.