Redaktorka HFG Niki Bezzant má pro kuchaře nápady, jak maximalizovat chuť a minimalizovat množství soli.
Všichni víme, že příliš mnoho soli nám neprospívá. Víme také, že většina z nás stále jí příliš mnoho soli, a to hlavně ve zpracovaných potravinách. Navíc je příliš snadné přidávat hromadu soli do pokrmů při vaření nebo těžce zacházet se solničkou u stolu… Dobrou zprávou však je, že můžeme přeškolit své chuťové buňky, aby byly mnohem citlivější na slané chutě, a to jednoduše tím, že budeme jíst méně soli. A odměna? Kromě zdravotních výhod se naše chuťové buňky stanou citlivějšími i na jiné chutě, což nám umožní vychutnat si širší škálu jídel. Zde je několik způsobů, jak snížit množství soli, aniž byste se vzdali chuti.
Čerstvé bylinky
Čerstvé, jemné bylinky, zejména petržel, máta, bazalka a koriandr, dodají jídlům senzační přívaly chuti. Přidávejte je až na konci vaření, aby neztratily nic ze své jasné, čerstvé chuti. Na poslední chvíli je nahrubo natrhejte nebo nasekejte, aby se nepotloukly.
Sušené koření a sušené bylinky
Oživte svůj stojan s kořením a můžete mu dodat úžasnou chuť. „Teplé“ koření, jako je kmín, koriandr a uzená paprika, dodá omáčkám, dušeným pokrmům a kari skutečnou pikantní chuť. Koření chutná nejlépe, když se vaří, proto je přidávejte na začátku nebo během vaření a chuťově je rozvrstvěte kombinací s čerstvými bylinkami přidanými na konci. Užitečné mohou být i sušené bylinky – nejsou stejné jako čerstvé, ale obecně jsou intenzivnější. Šalvěj a estragon jsou užitečnými doplňky vašeho repertoáru. Používejte je k ochucení masa. Dbejte na to, abyste koření nebo sušené bylinky neuchovávali příliš dlouho, protože jejich chuť vyprchá. Pokud máte po roce ve skříni ještě nepoužité koření, vyhoďte je a investujte do nového.
Chytře zacházet s omáčkami
Omáčky jako sójová, rybí, hoisin, černá fazolová a sladká sójová jsou plné pikantní chuti. Mají také tendenci obsahovat velké množství soli. Nemusíte se jich však úplně vzdávat. Používejte druhy se sníženým obsahem soli, kde je můžete sehnat, a omáčky ředěte vodou (v receptech používejte půl na půl omáčku a vodu). I tak získáte skvělou chuť a spotřebujete méně. Tam, kde je v receptu uvedena omáčka a také sůl, zkuste sůl úplně vynechat – je pravděpodobné, že ji opravdu nepotřebujete.
Zásobte se vývarem
Přidávání soli do zeleniny, rýže a brambor můžete eliminovat bez znatelného rozdílu v chuti. Pokud přesto chcete docílit pikantní chuti, vařte z vývaru se sníženým obsahem soli. Směs kuřecího vývaru se sníženým obsahem soli a vody v poměru 50:50 je vhodná do rizota, rýžových pokrmů typu pilaf, brambor na kaši (při kaši nepřidávejte sůl) a zeleninových polévek. Pokud používáte vývar v prášku, doplňte ho větším množstvím vody, než je uvedeno v návodu. (Příklady viz Jehněčí polévka s ječmenem, Dušené kuře s bílými fazolemi a Tortellini v jednom hrnci.)
Přidejte pálivost
Pokud si potrpíte na pálivá jídla, chilli papričky a zázvor by mohly být vašimi novými nejlepšími přáteli. Použijte libovolné množství čerstvých nebo sušených chilli papriček (vyzkoušejte různé druhy, protože se liší chutí a pálivostí). Čerstvý zázvor poskytuje trojnásobnou porci úžasné vůně, chuti a pálivosti. Chilli papričky a zázvor hojně používejte do smažených pokrmů, dušených jídel, polévek a všeho, co máte rádi! Tabasco a další pálivé omáčky obsahují sůl, ale protože jsou tak pálivé, použijete jich jen nepatrné množství, takže mohou být také užitečným kořením.
Zest it up
Citrusová kůra a šťáva vytvářejí na patře výbuchy chuti a stimulují chuťové pohárky. Utratte pár dolarů za citrusovou kůru a použijte ji k odstranění vnější kůry z citronů a limetek. Kůru přidávejte do slaných pokrmů: do salátů, na zeleninové přílohy, do dresinků a omáček, do chilli a dipů. Kapka citronové nebo limetkové šťávy přidaná na konci smažení ryby nebo kuřete dodá šťávě pikantní chuť a vytvoří lahodnou šťávu na pánvi.
Poznejte allie
Všichni členové čeledi cibulovitých a česnekovitých (čeleď allium) jsou skvělými posilovači chuti. Pažitku a jarní cibulku můžete přidat na konci vaření pro svěží chuť a cibule a česnek vařené pomalu na začátku pokrmu (nespěchejte a nechte je změknout) dodají pokrmu hloubku a pikantnost. Česnekové cibulky pomalu pečené v alobalu lze použít celé – dužinu vymačkejte na pečeně a grilovaná masa. Nebo si dužinu uschovejte v lednici, abyste ji mohli použít později, připravenou k přidání do vařících se omáček a dušených pokrmů.
Míchejte
Kořenící směsi mohou obsahovat sůl, ale pokud vyloučíte jakoukoli jinou sůl přidávanou do pokrmu, použijete jí nakonec celkově méně. Experimentujte s různými exotickými směsmi, jako je harissa, dukkah a zataar – ty dodají pálivost i aromatickou chuť. Kari prášek je také skvělým doplňkem, a to i do neindických pokrmů. Přidejte malé množství pro oživení masitých pokrmů nebo jídel na bázi rýže.
Bílý pepř
Bílý i černý pepř dokonale doladí téměř každý pokrm. Bílý pepř má však pikantnější chuť, která mu dodá zvláštní nádech, když ho přidáte do bramborové kaše, sýrových omáček a mexických chilli pokrmů. Pokud seženete celá zrnka bílého pepře, je to ještě lepší: stejně jako černý pepř je rozemelte podle potřeby.
Pasty
Tomatová pasta má intenzivní chuť, což znamená, že i malé množství jí může dodat hodně chuti. Totéž lze říci o pastě miso. Tato japonská přísada je velmi slaná, ale má také spoustu tzv. umami (pikantní lahodnosti), což znamená, že malá trocha přidaná do omáček na smažení, dušeného masa, omáček a dresinků vám dá mnohem více sodíku než obyčejná sůl.
Nakupujte méně soli
- Vyplatí se zkontrolovat etikety běžných zpracovaných potravin, včetně konzervované zeleniny, omáček, hořčice, dresinků a kořenících past, zda neobsahují méně soli.
- Varianty sójové omáčky a rajčatové omáčky s nižším obsahem soli mají stále poměrně vysoký obsah sodíku, ale jsou lepší volbou než verze s plným obsahem soli.
- Sůl (chlorid sodný) se může skrývat tam, kde byste ji nečekali, například v obilovinách a chlebu. Podívejte se na sloupec „sodík na 100 g“ na etiketách a hledejte výrobky s nižším obsahem sodíku. (Informace o doporučeném denním příjmu sodíku naleznete na straně 95.)