Rodné město: Oklahoma City, Oklahoma
Pracovní zařazení: Šéfkuchař a majitel restaurací Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; moderátor pořadu Mexico – One Plate at a Time (PBS)
Pracuje jako šéfkuchař: více než 35 let
Žije v Chicagu: 28 let
Odměny:
Vítěz, Top Chef Masters (2009)
Národní kuchař roku, Nadace Jamese Bearda (1995)
1 michelinská hvězda za Topolobampo (2011-dosud)
Vynikající restaurace za Frontera Grill, Nadace Jamese Bearda (2007)
Přejít na užší seznam šéfkuchaře Baylesse
Co se vám na chicagské gastronomické scéně nejvíce líbí?
Chicagští šéfkuchaři stále hledají, posouvají se, hledají způsoby, jak se zlepšovat, jak posouvat jídlo kupředu. Zdejší kultura nespočívá v tom, že bychom seděli a přemýšleli, proč něco nefunguje; jednáme, zkoušíme nové věci a – to je důležité – vzájemně se podporujeme. Pro obyvatele i návštěvníky to znamená, že Chicago je plné vynalézavých a chutných jídel, která jsou pro naše skvělé město jedinečná.
Jmenujte nejlepší restaurace a jídla, která by podle vás měl vyzkoušet každý návštěvník Chicaga.
Tlustá rýže: Je osvěžující vidět šéfkuchaře, jak se zabývají neprobádanou kuchyní – v tomto případě makarónskou. Jejich charakteristický pokrm Arroz Gordo si rozhodně nenechte ujít.
Acadia: Někteří lidé zde raději jedí v barové části, kde prý podávají skvělý burger. To nevím – já dávám přednost úžasným talířům, které vydávají ve formálnější jídelně.
HotChocolate: Miluju zákusky a dezerty Mindy Segalové. Kdykoli se u mě doma koná nějaká oslava, obvykle je tam dort od Mindy.
Jste odborník na mexickou kuchyni, kam v Chicagu nejraději chodíte na mexická jídla?
Pokud hledám mexické jídlo mimo své restaurace, obvykle mířím do rodinných restaurací, jako je Don Pedro Carnitas, kde mají jedny z nejlepších carnitas na světě. Miluji také tamales v restauraci La Casa Del Pueblo a dort tres leches v Kristoffer’s Café.
Od doby, kdy jste v roce 1987 otevřel Frontera Grill, až do současnosti, jak se podle vás změnila mexická gastronomická scéna v Chicagu?
Mexická kuchyně se vyvíjela stejně jako téměř všechna jídla v Chicagu – a ve zbytku země -:
Co vás na mexické kuchyni zpočátku přitahovalo více než na jiných kuchyních?
Všechno: štiplavost tomatillos, pálivost serranos, kouřovost pražených poblanos, vyvážená komplexnost moles, krása dokonale připravené tortilly a samozřejmě velkorysý duch lidí, kteří jídlo připravují.
Kdybyste měl ve svých restauracích vybrat jedno jídlo, které je vaším absolutním favoritem, které by to bylo a proč?
Přímo řečeno, mým favoritem je obvykle to, co je nové. Jsem nadšený z našich sezónních menu a myslím, že se neustále zlepšujeme, takže nakonec mám každý měsíc nového favorita!
Jaká místa s jídlem rád navštěvujete znovu a znovu?
Mám rád The Butcher & Larder, skvělé řeznictví, které vedou bývalí kuchaři. A co nejčastěji mířím na Green City Market, farmářský trh, který jsem před mnoha lety pomáhal zakládat. V současné době je to opravdu jeden z nejlepších trhů v zemi.
Musíme se zeptat: jaký je váš oblíbený chicagský deep dish?
Já moc deep dish nejím, ale myslím, že Pequod’s dělá dobrý.
Jelikož se Eats Abroad zaměřuje na cestovatele, jsou nějaké restaurace nebo bary na chicagských letištích nebo v hotelech, které byste doporučili?
No, myslím, že Tortas Frontera je docela dobrá …
Co je vaše guilty pleasure a kam v Chicagu na něj chodíte?
Doughnuts (koblihy) – a koblihová scéna v Chicagu je v poslední době na vzestupu, což živí můj návyk. Miluju koblihy z Doughnut Vault. (Ale pokud se mi chystáte nějaké poslat, upozorňuji: dávám přednost dortovým před kynutými.)
Existuje nějaké jídlo původem z Chicaga, které máte obzvlášť rád a nikde jinde ho nenajdete?
Musíte si vystát frontu, ale Garrett’s Popcorn může stát za to!“
Málokterý kuchař může říct, že hrál v divadelní hře, ale vy jste to dokázal dvakrát na dvou velkých chicagských scénách. Jaké to bylo spoluvytvářet a hrát v „Cascabel“ a doufáte, že se brzy opět objevíte na jevišti?
Bylo to splnění snu, opravdu. Divadlo a vaření mají tolik společného – oba zážitky jsou jedinečně momentální, oba zážitky mají schopnost spojit nás s ostatními. Nevím, kdy budu znovu na jevišti … je to spousta práce!“
Nakonec, co je podle vás jediná věc, kterou musí každý návštěvník vidět nebo udělat, než opustí Chicago?
Navštívit nějaké divadlo. Chicago má neuvěřitelnou divadelní scénu, od malých výkladních skříní až po velké hráče, jako jsou Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass a Chicago Shakespeare.
Seznam šéfkuchaře Baylesse:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); mexická kuchyně, obědy úterý-pátek, večeře úterý-sobota, brunch sobota, neděle-pondělí zavřeno.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North); mexická kuchyně, oběd úterý-pátek, večeře úterý-sobota, neděle-pondělí zavřeno.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); mexická kuchyně, snídaně, oběd a večeře úterý-sobota, neděle-pondělí zavřeno.
Tortas Frontera, terminály 1, 3 a 5 na mezinárodním letišti Chicago O’Hare (ORD); mexická kuchyně, snídaně, oběd a večeře denně.
Druhá provozovna: 10 S. Dearborn Street (Loop); mexická kuchyně, snídaně a obědy od pondělí do pátku, v sobotu a neděli zavřeno.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); mexická kuchyně, obědy od pondělí do soboty, v neděli zavřeno.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); Macanese, večeře úterý-sobota, brunch pátek-neděle, v pondělí zavřeno.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); contemporary American, večeře středa-neděle, brunch neděle, v pondělí-úterý zavřeno.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); americká kuchyně, pečivo a dezerty, snídaně úterý-pátek, oběd středa-pátek, brunch sobota-neděle, v pondělí zavřeno.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); mexická kuchyně, snídaně a obědy denně, brzké večeře pondělí-sobota.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Plzeň); mexická kuchyně, snídaně, obědy a večeře denně.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Plzeň); mexická kuchyně, snídaně a obědy úterý-neděle, v pondělí zavřeno.
The Butcher & Larder, 1026 N. Halsted Street (Plzeň); mexická kuchyně, snídaně a obědy denně. Milwaukee Avenue (Noble Square); řeznictví, otevřeno od středy do pondělí, v úterý zavřeno.
Green City Market, několik míst; farmářské trhy, otevírací dny se liší podle místa a měsíce.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); pizza v chicagském stylu, obědy a večeře denně.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); koblihy, otevřeno denně do vyprodání zásob.
Garrett Popcorn Shops, několik provozoven v centru Chicaga a na mezinárodním letišti O’Hare; speciální popcorn, většina provozoven otevřena denně.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
O šéfkuchaři: Zadejte si do Googlu „šéfkuchaři mexické kuchyně“ a uvidíte, že ve výsledcích vyhledávání dominuje „Rick Bayless“.
Není to překvapivé, vzhledem k jeho práci a úspěchům. Již více než tři desetiletí se šéfkuchař Bayless plně věnuje jídlu a chutím Mexika. V osmdesátých letech tam se svou ženou žil, ponořil se do tamní kultury, setkával se s výrobci potravin a místními kuchaři a intenzivně studoval kuchyni ve všech 31 státech. Na základě osmiletého výzkumu v Mexiku napsal Bayless kuchařku a otevřel svou první restauraci v Chicagu. Jeho kulinářské impérium nyní zahrnuje několik restaurací a kuchařských knih, řadu potravinářských výrobků a seriál o vaření nominovaný na cenu Emmy. V roce 2012 mexická vláda ocenila Baylessovo úsilí o propagaci mexické kuchyně Řádem aztéckého orla, nejprestižnějším vyznamenáním udělovaným cizincům.
.