La mayoría de los chefs tienen alguna formación formal; sin embargo, la formación formal no es un requisito previo para el empleo. Varios han aprendido su oficio trabajando con chefs mentores o a través de un programa de prácticas. Graduarse en una academia culinaria o en un programa de formación da al estudiante una ventaja a la hora de buscar empleo, pero la finalización de un programa no prepara al estudiante para un puesto de chef ejecutivo. Ese puesto está reservado a los chefs que se han abierto camino a través de las filas de la brigada de cocina.
Programas de formación culinaria
Se ofrece una variedad de programas de formación a través de colegios comunitarios, universidades de dos y cuatro años, institutos culinarios privados y el ejército. Los estudiantes de cocina pasan la mayor parte de su tiempo en la escuela aprendiendo habilidades y técnicas culinarias. Los que se especializan en hostelería también aprenden habilidades de gestión y empresariales para complementar su formación culinaria. Los estudiantes pueden centrarse en un área de estudio específica, como la pastelería, el sushi o la cocina francesa. Los chefs reciben formación no sólo para cocinar, sino para dominar las formas culinarias. Se ofrecen títulos de asociado y de licenciado en artes culinarias, gestión de la hostelería y gestión de las artes culinarias. Se ofrecen programas de certificado y diploma en cocina gourmet y catering a través de algunos colegios y escuelas de comercio.
Cursos
Los cursos básicos en un programa de formación culinaria incluirán cursos de seguridad de gestión de alimentos, así como cursos de cocina internacional, panadería y pastelería. La nutrición es una parte importante de la formación culinaria, ya que los chefs suelen ser contratados por instituciones educativas, hospitales y otras organizaciones a las que se les exige o necesitan proporcionar comidas saludables y nutritivas o preparar alimentos para dietas especiales. Los chefs también aprenden a dirigir una cocina comercial. Los cursos también incluyen la gestión de la cocina, las relaciones humanas, las compras y el control de costes. Los requisitos de graduación también pueden incluir una pasantía asociada con la concentración o especialidad del estudiante.
Marco de tiempo
Los programas de certificado y diploma suelen tener una duración de 9 a 12 meses. Los cursos se centran en las habilidades culinarias necesarias para trabajar como cocinero profesional o asistente de un chef. Los programas de grado asociado suelen tener una duración de dos años y los de grado son de cuatro. Los programas de grado requieren cursos relacionados con la disciplina, así como requisitos de educación general. Se pueden realizar prácticas de tres a seis meses durante el tiempo que el estudiante está matriculado en la escuela.
Oportunidades profesionales
Las cocinas comerciales funcionan con una jerarquía. El personal de cocina se denomina brigada de cocina. El general a cargo es el chef ejecutivo. Todos los demás en la cocina están sujetos a su dirección. Estas personas suelen estar formadas en las artes culinarias y van ascendiendo en el escalafón. Las oportunidades de empleo son abundantes. Se necesitan varias personas para dotar de personal a una cocina, y varios abandonan la profesión cada año. Entre los puestos de cocinero se encuentran el saucier, responsable de todos los salteados; el chef de pescado, que se encarga de preparar todos los platos de pescado y de descuartizarlo; el chef de asados, que prepara todos los asados y el au jus; el chef de parrilla, que prepara todos los platos del menú a la parrilla; el chef de frituras; y el chef de verduras, que prepara aperitivos, sopas, verduras y a veces huevos. Un cocinero puede encargarse de asar, asar a la parrilla y freír. Otros puestos son el de cocinero de turno, que trabaja en varios puestos de la cocina según sea necesario, el de cocinero de alimentos fríos o jardinero, el de carnicero, el de pastelero y el de expedidor. Un aprendiz, también llamado commis, trabaja a las órdenes de estos cocineros para aprender el funcionamiento de un puesto. El comisario suele ser un graduado culinario que también ha realizado prácticas.