Si hay un meme persistente que parece haberse insertado firmemente en las mentes de todos los que tienen incluso un conocimiento pasajero de los whiskies de estilo escocés, es que los single malts se perciben como de mayor calidad que las «mezclas».
Muchos estarán ciertamente de acuerdo en que la mayor diversidad de sabores proviene de la forma tradicional de whisky de cebada malteada, destilado en pote y envejecido durante largos periodos en barricas de roble (también conocido como el clásico single malt escocés). Por lo tanto, puede que le sorprenda saber que casi todo el whisky de «malta única» que encontrará en su tienda local de licores es, de hecho, una mezcla de muchos whiskies individuales diferentes.
Mezcla vs. Envasado
Esta es nuestra primera lección sobre cómo la máquina de marketing que domina (en un juego de palabras) el mundo del whisky ha distorsionado la comprensión de la gente sobre este producto. En un esfuerzo por proporcionar un caché (y justificar un precio más elevado), el whisky de malta único se ha sometido durante varias décadas a una extensa marca de «mayor calidad». La mayoría de la gente asume de forma natural que «single malt» significa precisamente eso: un único whisky procedente de una única barrica. En realidad, lo que significa un «single malt» escocés es que se trata únicamente de un whisky de malta, preparado de forma tradicional, y producido por una única destilería en Escocia. Tenga en cuenta las distinciones inherentes a esa calificación.
De hecho, casi todos los «single malt» que se pueden comprar (aparte de algunas expresiones limitadas de barriles individuales) se producen «encubando» o «casando» docenas o cientos de barriles individuales de whisky. Por supuesto, esas son sólo formas elegantes de decir mezcla 😉 A Maker no le gusta usar la palabra mezcla en este contexto, ya que una «mezcla» es el nombre abreviado de una combinación específica de diferentes estilos de whisky (como explicaré más adelante).
Típicamente, los whiskies de malta individuales que se «encuban» juntos han sido envejecidos durante diferentes cantidades de tiempo, en barricas que previamente contenían diferentes tipos de licores para empezar (ver mi discusión aquí sobre el origen de los sabores del whisky).
Declaraciones de edad
Espere un minuto, le oigo preguntar – entonces, ¿qué significa esa declaración de edad (por ejemplo, «12 años») en mi botella de malta? Certifica la edad mínima del whisky más joven que entró en esa cuba. Por lo tanto, su botella podría contener sólo una minúscula cantidad de whisky de 12 años, y estar fuertemente sesgada hacia whiskies mucho más antiguos. Y técnicamente, TODO el whisky que contiene podría tener más de 12 años. Ver este post para un buen ejemplo de un caso así.
Aparte, el caché construido en torno a las declaraciones de edad más altas fue en gran parte cocinado durante un período de caída significativa en el mercado del whisky. Con un gran exceso de existencias en los almacenes que envejecían lentamente, la industria del whisky empezó a promover declaraciones de edad más elevadas como signo de calidad. En realidad, son un signo de coste: cuanto más tiempo ha estado esa barrica en un estante, más le ha costado al productor almacenarla (y, por tanto, más se va a pagar por ella). Dado el reciente resurgimiento del consumo de whisky, ahora se habla mucho de la escasez de whisky añejo. Además, los destiladores están lanzando nuevas expresiones sin límite de edad (NAS) para gestionar mejor sus inventarios.
El furor por esto ha sido extremo, ya que muchos lo ven como una forma de que los destiladores bajen la calidad del producto final (sin necesariamente bajar el precio). No tengo intención de entrar en este tema, pero debería saber que es un campo de discusión espumoso en la mayoría de los sitios de blogs.
Whisky de «malta única» frente a whisky «mezclado»
Volviendo al tema que nos ocupa, si eso es lo que constituye un «whisky de malta única», ¿qué es entonces un «whisky mezclado»? Los whiskies mezclados (que se calcula que representan el >90% de todas las ventas de whisky escocés en el mundo) son mezclas de whisky de malta y los llamados «whiskies de grano». Ahora bien, los pedantes pueden observar que la cebada es, efectivamente, un grano 😉 La distinción es que el whisky de «malta» se elabora exclusivamente a partir de cebada malteada, se prepara de forma tradicional y se destila mediante un método de destilación en pequeños lotes. Como tal, sigue siendo más bien un producto «artesanal» hecho a mano -aunque actualmente se practica a una escala increíblemente grande, como se muestra en la imagen adjunta.
El «whisky de grano», en cambio, se produce con un método mucho más sencillo y económico, utilizando un alambique de columna continua que es un ejemplo de la revolución industrial del siglo XIX en funcionamiento. Este método produce mucho más whisky con mayor rapidez, a una escala verdaderamente industrial (es decir, las destilerías de grano son realmente fábricas, en el sentido clásico del término). Los alambiques de columna no requieren cebada malteada, y en su lugar utilizan una amplia variedad de granos económicos – siendo el maíz, el trigo, el centeno y la cebada sin maltear los más utilizados.
Entonces, ¿por qué no utilizamos exclusivamente este método de whisky de grano más barato? Parece que el método de lotes pequeños utilizado para producir single malts sigue impartiendo la mayor variedad de sabores de whisky base. Los efectos de (y la necesidad de) la maduración en barriles de madera también son algo diferentes para los típicos whiskies de cebada malteada y de grano. Según los expertos, los whiskies de grano necesitan más tiempo en barricas para ser realmente interesantes. Pero también parece que son más «bebibles» a una edad temprana que la mayoría de los single malts.
Lo que todo esto significa es que, por definición, el whisky de grano es más barato de producir y envejecer, ya que no parece necesitar pasar tanto tiempo en barricas de madera para ser considerado lo suficientemente bueno como para venderse. Sin embargo, los whiskies de malta tradicionales suelen tener una ventaja de sabor sobre los de grano. Por eso, la mayoría de los conocedores del whisky escocés se decantan rápidamente por los single malts, por la gran diversidad de sabores que pueden ofrecer. Dicho esto, se pueden producir excelentes whiskies de grano, como se verá en mi análisis de las prácticas en otras partes del mundo.
Puntos de precio y elección del consumidor
Para muchos consumidores ocasionales, las mezclas tradicionales de bajo coste pueden ofrecer la mejor relación precio/rendimiento. Una vez más, en términos de whisky específicamente, las mezclas denotan una mezcla de whiskies de malta y de grano. La mezcla variará en función de la marca y la expresión, pero normalmente se trata de whiskies de grano, con algún whisky de malta selecto para animar un poco las cosas.
Para utilizar una analogía con la repostería, ¿ha probado alguna vez a utilizar extracto de vainilla sintético en lugar de natural? La versión sintética sólo contiene el componente químico principal de la vainilla, y no proporciona la experiencia completa del extracto natural. Pero se puede comprar vainilla sintética con una pequeña cantidad de extracto natural añadido (por ejemplo, el 20%). Esto suele ser lo suficientemente bueno como para no notar la diferencia con el extracto completo en el producto final. No es una analogía perfecta para nuestros fines, ya que el whisky de grano en cuestión sigue siendo un whisky. Pero no ayuda a explicar por qué las mezclas son la producción predominante de esta industria.
Pero, de nuevo, debe haber whiskies de mezcla excepcionales, al igual que hay whiskies de malta excepcionales. Sin embargo, puede ser difícil encontrarlos, ya que los whiskies de malta están disponibles para llenar ese nicho de mercado de alta gama. Por ello, la mayoría de las mezclas se centran en la gama baja del mercado. Pero no hay ninguna razón por la que no se puedan hacer mezclas de alta calidad, y animo a los lectores a explorar el amplio mundo de los whiskies internacionales para encontrar algunos ejemplos sobresalientes. Ni siquiera hay que aventurarse demasiado lejos geográficamente: varios whiskies irlandeses de mezcla son también bastante populares entre los bebedores de whisky más exigentes.
Fuente de los sabores del whisky
Pero volvamos a la razón por la que los whiskies de malta individuales se «encuban» en primer lugar. Para entenderlo, hay que tener en cuenta qué es lo que confiere los sabores reales a un whisky. Por favor, consulte mi página sobre el sabor del whisky para obtener más información sobre este punto.
Dado que cada barril de whisky es único, ¿cómo es posible que los destiladores mantengan un producto consistente en las estanterías de las tiendas?
La respuesta se reduce a la mezcla (también conocida como encubado). La razón por la que su Glenlivet 12 años (o cualquier otro single malt) sigue teniendo el mismo sabor de una botella a otra es que se fabrica en lotes gigantes donde se mezclan muchos cientos de barriles individuales. Estas barricas de origen no se mezclan al azar. El maestro mezclador de la destilería sigue una receta general (es decir, tantas barricas de esta edad, tantas de este tipo de barrica, etc.) que ajusta en cada lote para garantizar la consistencia general.
Hay otras estrategias, dependiendo del producto. Por ejemplo, la mayor parte del bourbon se elabora a partir de una factura de mosto personalizada que se destila y envejece en barricas de roble nuevas, de forma consistente. Para superar la variación natural (incluidas las diferencias ambientales a lo largo de la bodega), la producción completa de un lote puede mezclarse antes del embotellado. Por supuesto, esto no funciona con el escocés, donde se intenta elaborar un producto distintivo a partir de múltiples fuentes independientes (sean o no de la misma destilería).
Cómo se mantiene la consistencia entre lotes en el escocés
Esto se hace mediante alguna variante de un método común, tanto para los llamados single malts como para las mezclas. Los maestros mezcladores de la destilería (o el embotellador de terceros) comenzarán con una receta general de las barricas de whisky individuales necesarias para producir los componentes finales del sabor característico de su marca.
Pero, por supuesto, nunca habrá dos whiskies individuales iguales, aunque se preparen exactamente de la misma manera. Hay demasiadas fuentes naturales de variación (hasta las variaciones regionales de temperatura y humedad en el almacén, el estado de la madera en las barricas, etc.). Por lo tanto, el maestro mezclador tendrá que modificar las cantidades relativas de los componentes individuales en un intento de lograr un producto final consistente.
Nótese que esto requiere el uso de catadores altamente experimentados – aquellos que pueden apreciar los componentes individuales de cada whisky que entran en la mezcla. Estas personas son muy apreciadas por cualquier destilería, ya que son la clave para conseguir consistencia en el producto final.
A partir de una receta general (que se revisa de forma exclusiva cada vez), las barricas de whisky individuales se vierten juntas en cubas gigantes, normalmente enormes tambores de acero inoxidable. El volumen de estas cubas puede ser fácilmente de decenas de miles de litros (quizás más en algunos casos). Por lo general, los whiskies se dejan «casar» durante un periodo de tiempo, incluso durante meses. En algunos casos, este «casamiento» puede implicar el almacenamiento del producto mezclado en barricas de madera bien utilizadas durante un tiempo antes de volver a montar el lote final. El tiempo es dinero, y no siempre se puede permitir tener las cubas de mezcla inmovilizadas durante largos periodos.
El siguiente paso es comparar cualquier nuevo lote potencial con un ejemplar del lote anterior (es decir, un estándar de referencia). Hay que tener en cuenta que no tiene que ser un estándar absoluto; basta con utilizar la última versión embotellada. La comparación se realiza mediante alguna variante de la prueba A-B a ciegas. Por ejemplo, un método habitual consiste en servir dos vasos del lote antiguo y uno del nuevo. Los catadores experimentados no saben qué vaso es cada uno. A continuación, se les pide que identifiquen al «extraño» (es decir, el que sabe diferente a los otros dos). Si identifican sistemáticamente la nueva marca como diferente (como es probable al principio), el maestro mezclador tiene que volver a ajustar el contenido relativo del nuevo lote añadiendo nuevos whiskies y volviendo a intentar la cata comparativa a ciegas. Una vez que se llega al punto en el que los catadores no pueden diferenciar sistemáticamente el nuevo del viejo, se puede seguir adelante y embotellar.
Por supuesto, eso es en un mundo ideal. En la práctica, los destiladores tienen que aceptar un cierto «deslizamiento» en la coincidencia de sabores con el tiempo, debido a la limitada disponibilidad de existencias de origen. Una vez que resulte insostenible seguir llamando a algo con la misma etiqueta que se utilizaba anteriormente, la destilería tendrá que idear una nueva denominación para este producto. Después de todo, nadie va a tirar esas decenas de miles de litros de whisky por el desagüe. Es hora de hacer un lanzamiento especial de la «Reserva de los Fundadores» 😉
Por qué los whiskies saben realmente diferente
Sólo hay que decir que hay razones reales por las que los whiskies saben diferente unos de otros – y tiene todo que ver con los diferentes procesos de producción, envejecimiento y mezcla realizados por cada uno de los destiladores. Ciertamente, éstos pueden depender de los métodos históricos de malteado y extracción, los tipos de alambiques utilizados, la disponibilidad de barriles, etc. Pero lo que importa es la culminación de todas las técnicas y procesos empleados por los expertos artesanos a lo largo de toda la cadena, no el material de partida. Y al final, son los maestros mezcladores los que crean el producto final de ingeniería que usted disfruta, a partir de los componentes que tienen a mano.
Por lo tanto, no se equivoque: el whisky es un producto de ingeniería.