Notas del autor
Coles de Bruselas. Para muchos, son la guarnición básica indiscutible de la temporada festiva, la única cosa verde en la mesa, si se quiere. Pero a pesar de las docenas de encuentros con las coles de Bruselas durante las numerosas fiestas que he pasado en el Reino Unido y en Estados Unidos, nunca he disfrutado realmente comiendo estas bulbosas brásicas. Ya sea asadas, tostadas o espolvoreadas con una ráfaga de queso para enmascarar su apestoso olor, he tratado (quizás injustamente) la mayoría de los platos de coles de Bruselas con desdén. Es decir, hasta que me presenté en Blue Hill en Stone Barns.
Ahora, las coles de Bruselas suelen salir mal de una de estas dos maneras. Una, pueden estar bien doradas y caramelizadas por fuera, pero la mayoría de las veces, el interior sigue siendo denso y chirriante, groseramente poco cocido. O dos, pueden caer en el otro extremo del espectro – esencialmente demasiado cocidos hasta el punto de ser casi papilla, lo cual es un poco más sabroso que su contraparte chirriante y poco cocida, pero en cuyo punto comenzarán a oler como huevos de un mes de edad.
Pero durante mi tiempo en Blue Hill, hubo un plato de coles de Bruselas que cambió mi visión de esta verdura de otoño para siempre: coles de Bruselas hervidas -sí, hervidas- servidas con una mayonesa al carbón. Suena terriblemente sencillo, pero siguiendo el espíritu de la granja a la mesa del restaurante, las coles se servían todavía unidas al tallo de la planta, por lo que los comensales tenían que arrancar los bulbos del árbol y, sin darse cuenta, hacer un poco de simulacro de cosecha ellos mismos. A continuación, los bulbos se pasaban por una salsa de mayonesa ahumada y teñida de pimentón que estaba impregnada de huesos carbonizados que normalmente se considerarían un desperdicio, si no fuera por el ingenio del chef Dan Barber, que los utilizó para dar un profundo y divertido sabor ahumado a la salsa.
Esto hace que las coles de Bruselas sean mucho más divertidas e interactivas de comer. Pero la verdadera genialidad del plato reside en la cocción de las propias verduras. A diferencia de la mayoría de las recetas que exigen asar o freír las coles de Bruselas para cocinarlas y caramelizarlas, con la esperanza de deshacerse de su olor gaseoso, en Blue Hill, las coles se sumergen en una olla de un metro de profundidad con agua hirviendo, salada como el Mar Muerto, durante exactamente cuatro minutos.
Por qué debe hervir las coles de Bruselas
Lo que hace esto es cocinar las coles de Bruselas de manera muy uniforme en todos los lados, asegurándose de que no hay trozos poco cocidos. Pero lo más importante es que, como el agua es mucho mejor conductor del calor que el aire, el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Esto es crucial, porque según la química alimentaria Shirley Corriher, autora de CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, cuanto más tiempo se cocinan las coles de Bruselas, más gas sulfhídrico apestoso se libera. El resultado de la cocción rápida son unas coles de Bruselas con un dulzor vegetal muy limpio y tierno, y nada de ese chirrido de espuma de poliestireno.
La técnica en sí misma es epifánica y funciona bien con casi cualquier combinación clásica de coles de Bruselas: bacon, peras, quesos fuertes, vinagretas con cítricos, pero si busca una receta especialmente buena, aquí está la mía, inspirada en el plato del chef Dan. Sin embargo, en lugar de una mayonesa al carbón hecha con carbón de huesos, he utilizado grasa de tocino para hacer una mayonesa con tocino. (Y en lugar de dejar las coles de Bruselas en su tallo -que, aunque es maravillosamente interactivo e innegablemente festivo con su aspecto de árbol de Navidad en miniatura, sería una pesadilla para conseguir- usé bolas individuales de coles de Bruselas, que son mucho más fáciles de preparar y compartir como un plato de acompañamiento que cambia el juego en Acción de Gracias. -Jun