La mayor parte de la información relativa a cómo las tiras de carne seca que llamamos cecina obtuvieron su nombre adopta la forma de etimología popular. La característica errónea más común de estas historias sobre el origen de las palabras es que tienden a buscar pistas léxicas en la palabra, lo que a menudo conduce a etimologías bastante convincentes que resultan ser erróneas.
Como la palabra «jerk» ya tiene un significado bastante claro en inglés, esta etimología popular afirma que la cecina obtuvo su nombre porque las tiras de carne seca son «sacudidas» de tiras más grandes para su consumo, o porque el proceso de preparación de la carne seca debe implicar que la carne sea sacudida (lo que no tiene sentido, ya que nada es sacudido en el proceso).
Además, para comer la carne dura y masticable hay que sacudir un bocado a la fuerza. Todo esto tiene un sentido aparente, pero nada de ello es realmente correcto.
¿De dónde viene la cecina de vaca?
El origen de la cecina de vaca es antiguo. Es un método de conservación de la carne durante largos periodos de tiempo. Podemos pensar en la cecina en términos de carne de vacuno, pero es simplemente una forma de eliminar la humedad de la carne para su conservación. Se puede hacer con carne de venado, búfalo, pescado (sobre todo salmón) y todo tipo de carne de caza, incluso de ave.
Hoy en día, tenemos incluso cecina de pavo. El nombre de cecina proviene de la lengua quechua, que hablaban los incas. Su palabra para el proceso de secado de la carne era cchargini. Los exploradores españoles adoptaron esta palabra para crear el término español charque. Nuestra palabra «jerky» es simplemente una versión inglesa de la palabra española, que probablemente evolucionó con el tiempo. No tiene nada que ver con la palabra jerk, aunque ésta puede haber influido en la evolución de su pronunciación.
No sólo los incas, sino muchos nativos americanos utilizaban un proceso de secado para conservar las carnes o el pescado para el invierno o para los viajes largos. La carne o el pescado se salaban y se colgaban al aire para que se secaran hasta eliminar casi toda la humedad. De este modo, se conservaba durante mucho tiempo y constituía una fuente conveniente de proteínas cuando no se disponía de carne fresca. La cecina también se podía rehidratar y utilizar en la cocina.
Dado que hoy en día la cecina de vaca cuesta más que la carne fresca, si realmente le apetece comerla por kilos, puede hacerla usted mismo. Todo lo que se necesita son tiras finas de carne de vacuno, algunos condimentos, un horno a una temperatura de entre 150 y 175°F y tiempo. Cualquier corte de carne de vacuno es bueno para hacer cecina, así como la falda, que es más cara. Para más información, consulta