Una breve serie de recetas para cocinar en verano que no requieren calor. Lee más aquí.
Comer carne cruda conlleva riesgos. Sinceramente, eso es un poco lo divertido. Los compañeros de cena más tímidos pedirán sus filetes a medio hacer y bien hechos. Sólo comerán carne cocinada a la temperatura adecuada. Y es cierto; esas temperaturas se crearon para garantizar una experiencia gastronómica segura, inmaculadamente libre de peligros. Pero al vivir estrictamente según las reglas, al vivir a media y bien hecha, te pierdes lo crudo. Y lo crudo puede ser tan tierno. Se derrite. Las vieiras como el hielo y la mantequilla. El atún, al dente. La carne de vaca, limpia y resbaladiza sobre un trozo de pan crujiente, pegajosa en las puntas de los dedos. Puede que la cocción sea el único seguro absoluto, pero la cruda vale su pequeño riesgo, sobre todo cuando se rompen las reglas correctamente.
Esto es lo que debes tener en cuenta si vas a preparar carne o pescado crudos en casa.
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Ve a una tienda que esté ocupada para que sepas que el producto gira rápidamente y que la carne es fresca. En el caso de la carne de vacuno, el microbio más problemático es el E. coli 0157. «El E. Coli 0157 no causa enfermedades en la vaca», explica Eugene Muller, profesor de Microbiología, Microbiología Médica e Inmunología de la Universidad Estatal de Framingham. «Pero si los intestinos se mellan durante el despiece y el animal es portador de ella, E. coli 0157 puede llegar a la carne. Así que el hecho de que la carne esté contaminada va a ser variable según la habilidad del carnicero y si el rebaño está contaminado o no». Comprar a un buen carnicero que entienda al animal y se comunique con sus proveedores reduce significativamente el riesgo.
Para el pescado, es esencial que el producto sea lo más fresco posible. Acude a una pescadería local si puedes, o encuentra un buen pescadero. Sabrás que es un buen sitio porque «huele a agua fresca del océano», explica la chef Mette Williams, cuyo restaurante Culina Modern Italian, en Los Ángeles, es conocido por su barra de crudos. «Si huele a pescado, no debería». Toca el pescado. Si deja una hendidura, no lo compre. Las vieiras deben ser opacas. «Una vez que empiezan a adquirir un color amarillo, están empezando a secarse», dice el chef Williams. «Asegúrese de que no están pegajosas y de que están en trozos enteros».
Cómprelo entero
La carne molida en una planta puede tener entre 100 y 2.000 vacas diferentes presentes en un solo paquete de carne. Si su carnicero muele la carne, el número será mucho menor, pero cuantos más animales, mayor posibilidad de enfermedad alimentaria. Si compra el músculo entero, sabe que sólo se trata de una vaca. En un corte entero, las capas internas son esencialmente estériles. Lo que hay que tener en cuenta es la superficie. Dado que la carne picada mezcla lo externo con lo interno, poder enjuagar la carne y picarla sobre una superficie limpia puede ayudar a mantener la carne fresca.
De forma similar, cuando se compra el pescado entero, es menos probable que se introduzcan contaminantes. La chef Mette Williams explica: «Gran parte de la fabricación de pescado se realiza en los barcos, por lo que no se puede ver cómo se procesa el pescado». En la medida de lo posible, hay que saber cómo se manipula el pescado.
Manténgalo frío
Aunque mantener los alimentos fríos e incluso congelados no mata las bacterias, puede retrasar su crecimiento. Estamos constantemente expuestos a microorganismos; la clave es no consumir una dosis infecciosa de bacterias potencialmente dañinas. Según Muller, «las bacterias crecen en una gama completa de temperaturas, desde las más bajas hasta las más altas de la temperatura corporal. Cuanto más tiempo se deje la comida fuera, incluso una pequeña cantidad de bacterias crecerá»
Las bacterias que causan la intoxicación alimentaria rara vez se encuentran en el sushi. Pero los mariscos como las vieiras, las ostras y las almejas, que se comen por filtración, encuentran virus y bacterias que pueden causar molestias intestinales. Aun así, el riesgo es bajo si se compra a una fuente de confianza. La Junta de Sanidad debe certificar todos los criaderos que funcionen legalmente y en los que se recolecten animales.
Pescado congelado
Los peces a veces albergan gusanos parásitos. Asqueroso. Pero 5 días en un congelador casero (-10 grados F) matarán todos los parásitos, y el pescado de grado sushi de una tienda como Whole Foods suele venir ya congelado. (Consejo: si prefiere no esperar 5 días, no necesita congelar las vieiras.)
Mantenga la calma y también la limpieza
«Con cualquier carne», explica la chef Mette Williams, «cuanto más limpia esté la zona de preparación, más fresca se mantendrá». La chef Kuniko Yagi recomienda rociar la tabla de cortar con un spray desinfectante casero de extracto de semilla de pomelo y agua para eliminar los gérmenes.
ADVOCADO DEL DIABLO
Preguntamos a unos cuantos microbiólogos al respecto: ¿Come usted pescado o carne crudos?
Robert Tauxe, director adjunto de la División de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, el Agua y el Medio Ambiente de los CDC: «Como sushi, pero no como tartar.»
Eugene Muller: «Te juegas el pellejo cada vez que comes una ostra en la media concha, y en mi opinión no hay otra forma de comer una ostra. Y sí, como carne cruda».
*No debe comer carne cruda si es usted anciano, está inmunodeprimido o está embarazado.