Si alguna vez ha intentado (y no ha conseguido) cocinar jugosas chuletas de cerdo, lo primero que tiene que hacer es abandonar cualquier idea que pueda tener sobre que la carne de cerdo es «la otra carne blanca», como se comercializaba en la década de los ochenta con fobia a la grasa.
«Para mí, una chuleta de cerdo magra es lo más triste posible», afirma Samin Nosrat, chef y autor del libro de cocina «Sal, grasa, ácido, calor: Dominar los elementos de la buena cocina», dijo a TODAY Food.
«El reto de esos cortes tiernos (como las chuletas de cerdo) es conservar esa ternura después de cocinarlos», explicó Nosrat. «Para ello, lo primero que hay que hacer es comprar las chuletas menos magras que se puedan encontrar».
Nosrat, junto con Kelvin Fernández, instructor de cocina del Instituto de Educación Culinaria, explicaron a TODAY sus mejores consejos sobre cómo elegir las mejores chuletas de cerdo y cómo cocinarlas en la cocina, cómo saltearlas, cómo hornearlas y cómo freírlas.
Cómo preparar las chuletas de cerdo antes de cocinarlas
- Compra una chuleta veteada.
Ya sabes que no quieres una chuleta de cerdo magra, pero tampoco quieres cualquier tipo de grasa cuando se trata de chuletas. «Creo, especialmente en la carne, que la grasa es sabor», dice Nosrat. «Pero hay diferentes tipos de grasa en la carne». Cuando se buscan chuletas de cerdo, el tipo de grasa en el que hay que fijarse es la intramuscular, la responsable del marmolado. Nosrat aconseja buscar una raza de cerdo conocida por su marmoleado (el tipo que se puede encontrar en un mercado de agricultores o en una carnicería especializada) o simplemente ir al mostrador de la carnicería del supermercado y pedir una chuleta de cerdo muy marmoleada.
- Las chuletas con hueso son las mejores.
Las chuletas de cerdo sin hueso suelen proceder del extremo del lomo de cerdo que es menos graso, por lo que Nosrat recomendó elegir las chuletas con hueso, especialmente las de estilo T-bone. «Las que son específicamente del tipo T-Bone son de la parte del lomo que es realmente la más sabrosa», dijo.
- Compruebe el color.
Cuando elija chuletas de cerdo, busque las que sean de color rosado en lugar de rosa pálido. «Una carne más pálida es señal de que proviene de una de las razas más criadas, que se trata de producir más carne en total y no necesariamente de tener la carne de mayor calidad», dijo Nosrat. «Así que uno quiere algo que tenga un bonito color rosa-rosado, en lugar de algo que sea más pálido».
- Elija la calidad en lugar de la cantidad.
Para aquellos que están preocupados por comer demasiada carne grasa, Nosrat planteó esta pregunta: «¿Y si comemos un poco menos de carne de cerdo y elegimos mejor calidad?». Y añadió: «Siempre soy absolutamente partidaria de buscar carne de cerdo ecológica o, al menos, de una granja en la que sepas que los animales han sido bien tratados».
Una chuleta de cerdo criada en pastos y de herencia puede costar más que una típica chuleta de supermercado, un poco de esa carne sabrosa y marmolada da para mucho.
- Salar la carne con antelación.
Nosrat dijo a TODAY que una de las cosas más importantes a la hora de cocinar cualquier carne es salarla con suficiente antelación para que la sal tenga tiempo de penetrar en la proteína. Esto hará que tenga más sabor y ayudará a ablandar la carne. Por ejemplo, recomendó salar un pollo entero con un día de antelación antes de cocinarlo; sin embargo, las chuletas de cerdo requieren mucho menos tiempo.
«Lo bueno de las chuletas de cerdo es que son bastante pequeñas, así que no creo que haya que pensar por adelantado lo que hago con cortes de carne más grandes, como la paleta de cerdo o un pollo entero», dijo. «Como una chuleta de cerdo es un trozo de carne pequeño y tierno, la salazón por adelantado puede durar entre 20 minutos y dos horas». En cuanto a la cantidad de sal, probablemente sea más de lo que piensas.
«Las cantidades de sal variarán según el tipo de sal que utilices, pero para la mayoría de la gente, es más de lo que estás acostumbrado», dijo Nosrat.
- Considera la posibilidad de hacer una salmuera.
Aunque simplemente salar las chuletas de cerdo es suficiente, si tienes suficiente tiempo, considera la posibilidad de ponerlas en salmuera para ayudarlas a retener la humedad cuando las cocines. Una salmuera es simplemente una solución de sal, azúcar y, a veces, condimentos añadidos disueltos en agua.
«No tiene que ser una gran producción en la que se mide todo y se pesan todas las cosas; se trata simplemente de dar a la carne un poco de tiempo para que absorba algo de agua y absorba algo de sal y azúcar para que pueda tener todo el sabor», explicó Nosrat. Si se trata de una salmuera, recomienda dejar las chuletas en la solución entre cuatro y ocho horas. «Pero si no tiene tiempo para hacerlo, basta con salarlas y dejarlas reposar en la encimera durante 20 ó 30 minutos para que parte de esa sal se abra camino y permita que se produzca el ablandamiento».
Cómo salar las chuletas de cerdo en la sartén
- Nunca añada carne fría a una sartén caliente.
Nosrat destacó la importancia de asegurarse de que las chuletas no estén frías justo antes de cocinarlas. «Yo diría que lo más importante es poner la carne a temperatura ambiente antes de empezar a cocinarla», dijo Nosrat. «Si (las chuletas) todavía están en el papel de carnicero, sepárelas, extiéndalas para que se calienten más rápido, porque si están frías por dentro, lo que va a ocurrir es que el exterior se va a secar totalmente y se va a cocinar demasiado para cuando se cocine el interior».
Dice que una chuleta típica con hueso de unos 2,5 cm de grosor tardará unos 30 minutos en alcanzar la temperatura ambiente. (Si ha puesto las chuletas en salmuera, sáquelas de la solución y extiéndalas en un plato sobre la encimera para que alcancen la temperatura ambiente, ya que la solución refrigerada las mantendrá frías. A continuación, séquelas con palmaditas antes de cocinarlas.)
- Precaliente siempre la sartén o la parrilla.
Aunque Nosrat dijo que es más probable que cocine las chuletas de cerdo en una sartén (le gusta usar hierro fundido) que en una parrilla, un método no es necesariamente mejor que el otro. Con cualquiera de los dos métodos, es importante precalentar y mantener la temperatura a un nivel medio-alto mientras se cocinan las chuletas. Dado que al añadir las chuletas la temperatura de la sartén bajará, precaliente la sartén a una temperatura ligeramente superior a la media-alta, y luego bájela rápidamente a media-alta después de añadir las chuletas.
- Agregue un poco de aceite.
Aunque puede parecer exagerado añadir grasa a la sartén cuando se está cocinando una carne grasa, utilizar un poco de aceite es crucial para que se dore bien y se cocine de forma uniforme, por lo que Nosrat recomendó añadir una pequeña cantidad de aceite a la sartén precalentada justo antes de añadir las chuletas. (Si se trata de cocinar a la parrilla, basta con frotar un poco de aceite en las chuletas antes de ponerlas en la parrilla). «Aunque estés cocinando algo con una buena cantidad de grasa, también debes asegurarte de tener una buena capa fina de aceite porque si pones el calor directamente sobre el metal, se producirán desagradables marcas de quemaduras», explica. En cuanto al tipo de aceite, Nosrat dijo que elige el tipo de aceite que utiliza en función de la cocina que está cocinando, pero su preferido es el aceite de oliva.
- Manténgalo en movimiento para que se dore al máximo.
Después de empezar a cocinar las chuletas, no las toque hasta que hayan empezado a dorarse y a despegarse de la sartén, lo que lleva dos o tres minutos. Entonces, empiece a mover las chuletas en la sartén. «Hay muchas escuelas de pensamiento cuando se trata de conseguir ese bonito dorado en el exterior; yo soy partidario de no quedarse nunca quieto», dice Nosrat. La razón para mantener la carne en movimiento es conseguir que se dore en la mayor superficie posible de la carne (¡y no se olvide de la tapa de grasa!), ya que «el dorado es el sabor».
Además, Nosrat explicó que ninguna sartén o quemador es perfectamente uniforme, por lo que mover la carne permite cocinarla más uniformemente. Y olvida la «obsesión internacional» por las marcas de la parrilla, aconseja. «Las marcas de la parrilla son un desperdicio de sabor», dice. «Si tienes marcas de la parrilla, significa que franjas enteras de tu comida no están bien doradas». Una vez que la chuleta esté bien dorada por un lado, lo que debería llevar unos cinco o seis minutos a fuego medio-alto, dale la vuelta.
- Conoce los signos de cocción.
Una vez que la chuleta esté bien dorada por ambos lados, empieza a comprobar si está lista. El USDA recomienda cocinar toda la carne de cerdo a una temperatura interna de 145 grados. Nosrat (que prefiere las chuletas a medio cocer) aconseja cocinarlas un poco por debajo de esa temperatura porque, si bien se puede recuperar la carne poco hecha poniéndola de nuevo en el fuego, no se puede recuperar una chuleta seca.
Para comprobar el punto de cocción, el chef dice que «no hay que avergonzarse» de abrir la chuleta para comprobarlo porque es mejor prevenir que lamentar. Nosrat dijo que el objetivo final es tener una comida deliciosa, así que no se sienta mal si tiene que hacer algunos agujeros en la carne para conseguirlo.
- Déjela reposar.
Después de sacar la carne de la sartén, déjela reposar durante unos cinco minutos. «Soy absolutamente un creyente en el reposo», dijo Nosrat. «Hace que todo sea mejor».
- Corta la carne al sesgo.
«Esto es muy particular y quisquilloso, pero creo que la forma de cortar la carne afectará a su textura cuando la comas y por eso soy partidaria de cortarla a contrapelo», dijo Nosrat. También le gusta cortar al sesgo (en un ligero ángulo). «Creo que es un poco más bonito», dice. «Se obtienen rodajas más grandes. Creo que son menos duras cuando se hacen así».
- Aderezarlo.
«No como nada sin condimentos», dice Nosrat. Algo ácido, como una vinagreta o una salsa de chile, ofrecerá «cierto alivio a la riqueza de la carne de cerdo».
Cómo freír chuletas de cerdo
- Asegura con un buen aliño.
«Me encanta sazonar mis chuletas de cerdo con un buen aliño casero compuesto por una cucharadita de comino molido, otra de cilantro molido, otra de pimentón ahumado, otra de ajo granulado y otra de sal kosher», dijo a TODAY Kelvin Fernández, de ICE en Nueva York.
Sea cual sea el tipo de aliño seco que elijas, asegúrate de frotarlo generosamente en ambos lados de la chuleta para conseguir una capa uniforme de sabor y una buena corteza.
- Elige el aceite adecuado.
Según Fernández, el mejor aceite para freír chuletas de cerdo es «uno neutro con un buen punto de humeo». Es decir, aceites vegetales o de canola sin grasas trans. Absténgase de utilizar cualquier tipo de aceite de oliva, ya que se quema rápidamente.
- Panee las chuletas de cerdo adecuadamente.
«Si va a empanar la chuleta de cerdo para freírla, está creando una milanesa. Para ello, hay que machacar la chuleta fina y empanarla con harina, luego (pasarla) por huevo y después rebozarla con pan rallado panko sazonado», dijo Fernández.
- ¿Cuánto tiempo hay que freír las chuletas de cerdo?
Una vez que tengas el aceite caliente, fríe cada chuleta de cerdo durante unos dos o tres minutos, hasta que cada lado esté dorado. Para terminar, coloque las chuletas en el horno a 400 grados durante unos tres minutos para obtener resultados jugosos y crujientes.
Cómo cocinar chuletas de cerdo en el horno
Según Fernández, las chuletas de cerdo perfectamente horneadas requieren un adobo húmedo. Puedes utilizar tu salsa favorita comprada en la tienda o preparar algo con unos pocos productos básicos de la despensa.
«Una de mis recetas de adobo favoritas es sencilla de crear en casa con ingredientes simples», dijo Fernández a TODAY. «Combina cebolla en polvo, ajo en polvo, comino molido, cilantro molido, sal kosher y aceite de oliva virgen extra». Deja marinar las chuletas durante al menos 30 minutos, o incluso toda la noche (sobre todo si utilizas una salmuera).
- ¿Cuánto tiempo deben cocinarse las chuletas de cerdo en el horno?
Después de colocar las chuletas de cerdo en una sartén, deberían tardar entre 15 y 18 minutos a 400 grados en cocinarse.
- Asegúrate de que las chuletas de cerdo están hechas.
Además de utilizar un termómetro de carne, «la mejor manera de saber si la chuleta de cerdo está hecha es palpar el centro y probar su resistencia», dijo Fernández. «Usted está buscando ‘medio’ que se sentirá como la base de su dedo pulgar cuando se presiona los dedos pulgar y anular juntos.»
Si usted tiene un termómetro de carne, la temperatura interna debe leer 145 grados.