Para preparar las costillas
Con el lado de la carne hacia abajo, recorte la grasa del borde redondeado y graso hasta que se vea la parte superior de los huesos de las costillas. Esta sección suele comenzar en torno a la 4ª costilla: deberías poder sentir que las costillas se separan de la parte superior redondeada (están sujetas por el cartilegio). Puede desechar esto o guardarlo para el caldo o las alubias.
Dé la vuelta a las costillas de forma que el lado del hueso quede hacia abajo y palpe los bordes de la carne. Corta los trozos de grasa o los huesos astillados para tener un borde liso en todo el contorno. En este punto puedes darle la vuelta para que quede con el hueso hacia arriba, hacer un corte poco profundo en la membrana y sacarla, o puedes dejarla. Yo dejé las mías.
Si compras costillas ya recortadas (a veces llamadas estilo San Luis) en la tienda, puedes saltarte el recorte.
Aplicar el aliño y cocinar
Combina el azúcar moreno y el pimentón en un bol pequeño. Tome aproximadamente la mitad del aliño de especias (use guantes para esto si puede) y cubra generosamente las costillas. Déles la vuelta y repita la operación por el otro lado.
Coloque unas 20-30 briquetas de carbón en un montón alto en la parrilla, cerca de la rejilla. Mantenga la rejilla ligeramente abierta, y ábrala más o menos durante la cocción para mantener la parrilla a una temperatura constante de 250-275°F. Encienda unas 10 briquetas en un arrancador o en el otro lado de la parrilla, y luego agréguelas a la pila existente. Puede añadir carbón a medida que los otros se vayan apagando durante la cocción, pero no los encienda. Se encenderán de forma natural con el carbón existente.
Coloque las costillas en la parrilla con la carne hacia arriba. Llene una cacerola metálica pequeña (de unos 10 a 15 centímetros de profundidad) con agua y colóquela en la parrilla junto a las costillas, entre ellas y las brasas. Cierre la tapa y cocine.
Después de unas 2 horas, abra la parrilla y compruebe el color – asegúrese de que se ha mantenido a una temperatura constante de 275 °F (añada más carbón si es necesario). Rocíe las costillas con agua o vinagre. Esto eliminará el humo para que pueda ver el color con más precisión. Se desea un color marrón rojizo intenso. Si aparecen manchas, siga cocinando y compruebe cada 30 minutos (rociando cada vez) hasta que las costillas tengan un color marrón rojizo intenso por todas partes.
Bañe las costillas con una fina capa de salsa barbacoa y cocínelas durante 15 minutos. Déles la vuelta, unte el otro lado y cocine de nuevo durante otros 15 minutos.
Agarre papel de aluminio de alta resistencia que sea lo suficientemente largo como para cubrir completamente las costillas, luego diluya alrededor de 2 TB de salsa bbq con un poco de agua para que sea más bien líquida. Esto evitará que la salsa se apelmace y queme las costillas. Rocíe el papel de aluminio con el agua o el vinagre, y luego extienda la salsa bbq diluida sobre él en forma de costillas. Coloque las costillas en la salsa con la carne hacia abajo, luego rocíe ligeramente y salsee la parte superior antes de cerrar el papel de aluminio.
Continúe cocinando a 275°F durante otras 2 horas. Puede hacer esto en la parrilla o en un horno precalentado, ya que no absorberá más humo después de envolverlas.
Para determinar si las costillas están hechas, sostenga suavemente la rejilla completa en sus manos (use agarraderas o guantes – estará caliente). Si la rejilla se dobla con facilidad, es posible que esté demasiado hecha. Si está rígido, necesita más tiempo. También puede intentar separar los huesos de la carne en el centro de la rejilla. Deberían requerir un ligero tirón, pero seguirán deslizándose fuera de la carne con facilidad.
Deje reposar las costillas a temperatura ambiente durante 20-30 minutos antes de cortarlas y servirlas.