BANANA Y PLÁTANO. El plátano, incluido el de mesa y el de cocina, se cultiva en más de 120 países de los trópicos y subtrópicos, según las estadísticas actuales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En términos de producción total, el plátano se sitúa después de las naranjas, las uvas y las manzanas, pero si se añade la producción de plátanos, se convierte en el primer cultivo frutal del mundo. Mientras que la producción comercial de plátanos se orienta al comercio de exportación en fresco destinado principalmente a los mercados de la zona templada, los plátanos e incluso los plátanos inmaduros -que se consumen hervidos, fritos, asados o incluso elaborados- son un alimento básico importante en todo el trópico.
El origen de la palabra «plátano» deriva probablemente de las lenguas habladas en las regiones costeras de Sierra Leona a principios del siglo XVI. Es importante señalar que ninguna de las principales regiones productoras parece haber incorporado en sus lenguas distinciones lingüísticas claras entre plátanos de postre y de cocina. La palabra española «plátano», de la que puede derivar el término inglés «plantain» (Simmonds, p. En la mayor parte de América Central y del Sur, mientras que la palabra plátano se utiliza como en inglés, plátano se reserva para el plátano, mientras que en México y España, incluyendo las Islas Canarias, de donde se cree que el plátano fue llevado al Nuevo Mundo (Galán Saúco, p. 9), se utiliza tanto para plátanos como para bananas. La situación en el sudeste asiático es algo diferente, donde los nombres vernáculos no diferencian entre plátanos de postre y de cocina (kluai en Tailandia, pisang en Malasia e Indonesia, saging en Filipinas, chiao en China o choui en Vietnam) (Valmayor et al., p. 13).
Taxonomía
Según Chesman, que en 1948 fue pionero en la clasificación moderna de los plátanos (Simmonds, p. 53), la mayoría de los plátanos y bananas comestibles pertenecen a la sección Eumusa del género Musa (familia Musaceae) y derivan de las especies Musa acuminata Colla y M. balbisiana Colla, que corresponden aproximadamente a dos especies descritas originalmente por Linneo en su obra de botánica general Systema Naturae (1758) a las que dio los nombres de M. sapientum y M. paradisiaca, la primera referida a una planta que produce frutos en forma de cuerno y que es similar al moderno «FrenchPlantain», y la segunda a un tipo similar al plátano de postre más popular de los trópicos, el «Silk Fig». Ambas denominaciones de Linneo se aplicaron pronto de forma generalizada, denominando a cualquier plátano como M. sapientum y a todos los tipos de postre como M. paradisiaca. Esta nomenclatura anticuada todavía se utiliza en algunos libros y documentos de referencia modernos.
De la sección Australimusa del género Musa evolucionó un grupo completamente diferente, los llamados plátanos Fe’i, comunes en el Pacífico y compuestos por un grupo de cultivares caracterizados por la savia roja de la planta y, principalmente, por el hecho de que sus frutos se producen en racimos erectos en lugar de los racimos colgantes típicos de todos los tipos de Eumusa. Es probable que varias especies, sobre todo M. maclayi Muell., estén implicadas en el origen del grupo Fe’i.
En términos puramente comerciales, los plátanos de postre más importantes son los del subgrupo Cavendish -triploides estériles y sin semillas (AAA) de M. acuminata, de los cuales los cultivares más conocidos son «Grande Naine» y «Dwarf Cavendish». Otros incluyen diploides AA (como «Pisang Mas» en el sudeste asiático y «Bocadillo» en América Latina, ambos bien conocidos por su excelente sabor, que los hace muy apreciados por los minoristas europeos de frutas gourmet), varios diploides AB (acuminata balbisiana ), triploides AAA (el más conocido es «Gros Michel,», que en su momento fue el principal cultivar comercial del mundo, pero que ahora está prácticamente ausente del cultivo debido a su alta susceptibilidad a la enfermedad de Panamá, una marchitez fúngica de gran importancia económica), y triploides AAB como «Silk Fig» (también conocido como «Pome» y «Manzano»), y el tetraploide AAAB recientemente obtenido «Goldfinger.»
Los plátanos para cocinar suelen ser híbridos, principalmente triploides AAB o ABB, con la excepción de los llamados «Highlands bananas», triploides AAA utilizados en África principalmente para la producción de cerveza.
Área de Origen y Principales Hechos de Desarrollo Histórico
Los plátanos silvestres fueron probablemente utilizados en tiempos prehistóricos para, entre otros fines no alimentarios, la confección de telas, refugios y tintes. El interés por ellos como cultivo alimenticio apareció temprano en la historia de la agricultura, sin duda relacionado con la aparición de la partenocarpia (es decir, el desarrollo del fruto sin polinización) y la consiguiente falta de semillas en los tipos primitivos de M. acuminata de los que evolucionaron los triploides comestibles modernos. Muchos diploides y triploides silvestres de plátano siguen siendo abundantes en todo el sureste de Asia, con un área de origen principal en Malasia y Papúa Nueva Guinea, mientras que la mayoría de los plátanos se originaron en la India y Filipinas. En cualquier caso, ambos se extendieron rápidamente a otras regiones tropicales y subtropicales del mundo. Los plátanos Fe’i evolucionaron por todas las islas del Pacífico, desde Indonesia hasta las Marquesas, y aún permanecen estrechamente confinados en la zona.
Los principales hitos reconocidos de estos movimientos son:
c. 500 c.e. – Introducción en África desde Indonesia (vía Madagascar) c. 1000 c.e. – Distribución por toda la Polinesia e introducción en las zonas mediterráneas durante la expansión musulmana 1300-1400 – Introducción en las Islas Canarias desde África Occidental 1516 – Primera introducción registrada en el Nuevo Mundo (Santo Domingo) desde las Islas Canarias 1500-1800 – Distribución de plátanos y bananas por toda América tropical Principios de 1800 – Introducción en el Nuevo Mundo desde el sudeste asiático de los cultivares Dwarf Cavendish y Gros Michel Finales de 1800 – Inicio del comercio internacional 1900 – El plátano se convierte en un producto alimenticio importante en los mercados de las zonas templadas del mundo occidental, así como en los mercados de los países de la UE.de la zona templada del mundo occidental, así como en Asia
Muchos autores cuestionan algunas de estas fechas: En particular, se cuestiona la distribución bien documentada del plátano en Sudamérica y Centroamérica poco después del primer viaje de Colón, lo que lleva a algunos historiadores a especular sobre su presencia en el Nuevo Mundo antes de 1492. Pero hasta que se disponga de pruebas, la explicación aceptada es que su rápida implantación y propagación fue paralela al comercio de esclavos, para los que el plátano se consideraba un alimento básico. La relativa durabilidad del material de propagación del plátano y la rapidez con la que la planta produce frutos favorecen esta hipótesis, aunque los usos arcaicos de los materiales de la planta que todavía practican algunas comunidades nativas de la cuenca del Amazonas, así como el creciente conjunto de conocimientos que apuntan a la ascendencia asiática de los nativos americanos -cuyos antepasados podrían haber traído semillas de plátano- también apoyan la idea de una introducción temprana en América Latina (Moreira).
Leyes y mitos
La planta del plátano ha sido asociada con las religiones, el folclore, las tradiciones y las costumbres sociales de muchas culturas. En la mayoría de los casos se refieren a las características botánicas especiales de la planta. Un buen ejemplo es el mito indonesio «El plátano y la roca», que en pocas palabras cuenta cómo en el principio, Dios regaló a los humanos una roca. Como no estaban satisfechos, los humanos pidieron otro regalo, y Dios les dio una planta de plátano, pero con la advertencia: «Elige el plátano y no la roca. Vuestra vida será como esta planta, en el sentido de que, poco después de que haya dado a luz, la planta madre morirá y los brotes jóvenes de su base se desarrollarán. Si hubieras elegido la roca, tu vida sería eterna». (Frazer, citado en Infomusa, 1999). El plátano es considerado en muchas culturas como un símbolo de fertilidad y prosperidad; por ello, es frecuente que se plante en la esquina de los campos de arroz, ñame y otros cultivos básicos para «protegerlos». En todo el sudeste asiático y el Pacífico, la planta es una parte importante de la dote, ya que garantiza la alimentación de la futura familia de los recién casados.
En Nueva Caledonia, el plátano Fe’i, dada su típica savia de color rojo sangre, se considera la reencarnación de los antepasados, con diferentes clones identificados con los diversos clanes y otros considerados privilegios de los jefes. La tribu yanomami de la Amazonia brasileña utiliza la fruta en sus rituales funerarios, comiendo una pasta de plátanos maduros a la que se añaden las cenizas del difunto (http://www.kah-bonn.de/ausstellungen/orinoko/texte.htm).
En las tierras altas de África oriental, el cuidado y la cocción de los plátanos son tareas reservadas a las mujeres, y cada anciana asume la responsabilidad de mantener a diez hombres; los plátanos de cerveza, en cambio, forman parte del dominio masculino. En Tanzania, sin embargo, las mujeres preparan la cerveza y el producto de la venta es su única forma de ingreso socialmente aceptable. Las mujeres hawaianas, en cambio, tenían prohibido, bajo pena de muerte, comer la mayoría de los plátanos hasta principios del siglo XIX (http://hawaii-nation.org/canoe/maia.html).
El Corán sostiene que el plátano es el Árbol del Paraíso, y la famosa fruta prohibida que tentó a Eva en el Jardín del Edén podría haber sido un plátano en lugar de una manzana, por no hablar de la hoja -seguramente más grande que la de la higuera- con la que más tarde cubre su pudor. Simmonds proporciona algún apoyo para esto, recordándonos que Linnaeus dio al plátano su nombre científico de especie paradisiaca (paraíso), así como que la frecuente inclusión de «higo» en los nombres comunes y de cultivo dados a ciertas variedades de plátano no puede ser puramente una coincidencia.
Tal vez uno de los mejores ejemplos de la fuerte relación entre el plátano y los humanos es el hecho de que en muchos idiomas se hace referencia a la planta del plátano utilizando términos que indican que la gente la considera como una unidad familiar: «planta madre» refiriéndose a la planta mientras produce un racimo y que se convertirá en la «abuela» una vez que ese racimo haya sido cortado; «planta hijo» o «hija» refiriéndose al retoño que crece en la base de la madre, que producirá la siguiente cosecha; el «cultivo padre», refiriéndose a las plantas que proporcionarán la primera cosecha. En la misma línea antropomórfica, se asignan al fruto los términos «manos» y «dedos» (ver Descripción Botánica).
Descripción Botánica
Las bananas y los plátanos son plantas tropicales herbáceas de hoja perenne que pueden considerarse hierbas gigantes, ya que algunas variedades alcanzan hasta diez metros de altura, aunque la mayoría de los tipos comerciales crecen entre dos y cinco metros (ver Fig. 1). El «tronco» externo es en realidad un pseudotallo formado por el ensamblaje concéntrico de las vainas de las hojas coronadas por una roseta de grandes hojas de forma oblonga a elíptica (de diez a veinte en condiciones sanas), lo que confiere a la planta el aspecto de un árbol herbáceo. El tallo verdadero es un órgano subterráneo que se extiende hacia arriba en el núcleo del pseudotallo hasta culminar en la inflorescencia (el órgano fructífero de la planta), que emerge de la parte superior de la planta, y es responsable de producir todas las demás partes de la planta: raíces, hojas y brotes o chupones. Las hojas se producen sucesivamente hasta que se produce la inflorescencia, y en cantidad variable dependiendo de la variedad específica de plátano o banana, el clima y las prácticas culturales.
Aunque la planta muere después de producir la fruta, puede considerarse perenne en la medida en que los chupones sustituyen sucesivamente a las partes aéreas senescentes sin necesidad de replantar. Varios chupones emergen consecutivamente de las yemas situadas en la axila de las hojas; en el cultivo comercial, se eliminan regularmente, dejando que el chupón más vigoroso, o el capaz de producir un racimo cuando se pueden obtener mejores precios, sustituya a la planta madre.
La inflorescencia, grande y compleja, está compuesta por hileras dobles de flores, llamadas manos, y cubiertas por brácteas, generalmente de color rojo o rojizo, agrupadas helicoidalmente a lo largo del eje de la inflorescencia, reproduciendo el patrón del sistema foliar. Todas las flores son hermafroditas, pero sólo las hembras o las llamadas «primeras» manos (en la mayoría de los casos entre cuatro y nueve, pero a veces hasta quince) darán lugar a los frutos comestibles -conocidos técnicamente como dedos-; las otras manos son de carácter intermedio o incluso masculino y no producen frutos comestibles (estos rudimentos de frutos suelen caer antes de que maduren los dedos comestibles). Los frutos comerciales se desarrollan de forma partenocárpica, aunque algunas variedades producen semillas en estado silvestre o pueden ser forzadas a hacerlo en trabajos especializados de mejoramiento.
Dependiendo principalmente del clima, las condiciones de cultivo y las variedades, el lapso de tiempo entre la emisión de la inflorescencia y la cosecha del racimo puede ser de tres a diez meses. Los plátanos se cosechan durante todo el año, y el peso normal de los racimos comerciales es de 15 a 30 kg, aunque no son raros los racimos de más de 45 kg cuando se cultivan adecuadamente (se han registrado casos excepcionales de racimos de más de 125 kg). Un dedo de plátano de postre de tamaño medio pesa alrededor de 160 g.
Valor nutricional y usos
La fruta del plátano se compone principalmente de agua (alrededor del 65 por ciento para el plátano y el 75 por ciento para la banana) y de hidratos de carbono (desde el 22 por ciento para la banana y el 32 por ciento para el plátano). Contiene varias vitaminas, entre ellas la A, la B y la C, y es muy baja en proteínas y grasas, pero rica en minerales, sobre todo en potasio (unos 400 mg/100 g). No contiene colesterol, es rico en fibra y bajo en sodio. La composición química varía no sólo entre los cultivares, sino también según las condiciones climáticas y de otro tipo (los valores están ampliamente disponibles en la mayoría de los textos citados en la Bibliografía).
La fruta madura suele consumirse fresca -simplemente se pela y se come como merienda o postre, en ensaladas mezcladas con otras frutas y con los cereales del desayuno, pero también se presta a platos más elaborados que van desde el helado hasta el relleno de tartas.
Los plátanos, al ser más almidonados que las bananas, pueden consumirse maduros o inmaduros, pero muchos países han desarrollado procesos comerciales para obtener una gran variedad de productos a partir de ambas frutas (en varios casos, también se pueden utilizar plátanos verdes): puré, harina, mermelada, jalea, patatas fritas, copos, deshidratados, catsup, relishes o cremas para untar, conservas, vinagre e incluso vino. La harina de plátano, tanto de la fruta verde como de la madura, tiene un gran potencial industrial y, enriquecida con azúcar, leche en polvo, minerales y vitaminas, y aromatizantes artificiales, se utiliza mucho en los alimentos infantiles. En varias zonas del sudeste asiático, las frutas jóvenes se encurten. El puré se utiliza en la fabricación de productos lácteos, como el yogur y el helado, en panes y pasteles, en bebidas con sabor a plátano, en alimentos para bebés y en diversas salsas.
En Uganda, el país con el mayor consumo per cápita de plátanos y bananas del mundo en 1996: 243 kg, mientras que los habitantes de la mayoría de los países europeos sólo alcanzan una media de entre 7 y 15 kg- una parte importante de la dieta proviene de los plátanos inmaduros que primero se pelan, luego se cuecen al vapor envueltos en sus propias hojas y, finalmente, se machacan hasta obtener una pasta amilácea llamada matoke que constituye el plato principal. Tanto Uganda como Tanzania producen y consumen grandes cantidades de cerveza elaborada con plátanos de las tierras altas. En Nigeria se ha desarrollado recientemente una mezcla de plátano y soja, SOYAMUSA, que combina hidratos de carbono y proteínas, para utilizarla como alimento de destete para los niños pequeños. En total, los plátanos y las bananas representan más del 25% de las necesidades energéticas de África (Frison y Sharrock, p. 30).
Los tostones son un plato muy popular en el Caribe: las rodajas de plátano verde se fríen dos veces (aplastando las rodajas con una prensa de madera entre fritura y fritura), produciendo un sabroso plato de acompañamiento que se utiliza en lugar de la omnipresente patata frita. El mofongo es un plato típico de Puerto Rico elaborado con plátano verde frito, carne de cerdo y ajo. El plátano verde seco, finamente molido y tostado, se ha utilizado como sustituto del café en algunos países (Morton, 1987, p 43).
Aunque la fruta es el principal producto económico, muchas partes de la planta del plátano pueden utilizarse como alimento, forraje o para fines industriales. En todos los trópicos, los brotes masculinos, las flores jóvenes e incluso el pseudotallo de algunos cultivares se comen cocinados como verduras. Las flores y las cenizas de las hojas verdes y los pseudotallos quemados se utilizan en el curry en el sudeste asiático. En Colombia se está estudiando la posibilidad de utilizar el raquis para preparar una harina para el consumo humano y de hacer una mermelada con la cáscara del plátano. Las hojas se utilizan para envolver otros alimentos durante la cocción al vapor o de otro tipo, como en la preparación de la hallaca venezolana y de muchas carnes y verduras al vapor o asadas en el hoyo, típicas de los isleños del Pacífico. Las hojas de plátano también se utilizan como «platos desechables» respetuosos con el medio ambiente en el sur de la India, donde de hecho varios cultivares (principalmente los tipos de plátano AAB o ABB) se cultivan exclusivamente para la producción de hojas (Singh, p. 27).
Los plátanos verdes y los maduros rechazados comercialmente se utilizan actualmente como alimento para animales. Las hojas, los pseudotallos, los racimos y las cáscaras también se utilizan habitualmente como forraje. En las Islas Canarias (España), las hojas de plátano frescas y troceadas constituyen alrededor del 80 por ciento de la dieta de las ovejas Pelibüey.
Valor medicinal y terapéutico
La fácil digestibilidad y el contenido nutricional hacen del plátano maduro un excelente alimento, especialmente indicado para niños pequeños y personas mayores. En la etapa verde (y después de licuado) se utiliza en Brasil para tratar la deshidratación en los bebés, ya que los taninos de la fruta tienden a proteger el revestimiento del tracto intestinal contra una mayor pérdida de líquidos. En general, el plátano es apropiado para su consumo cuando se requiere una dieta baja en grasas, en sodio y/o sin colesterol, por lo que es especialmente recomendable para personas con problemas cardiovasculares y renales, artritis, gota o úlceras gastrointestinales (Robinson, p. 216).
Como la fruta es fácil de transportar y pelar, es de gran valor para los deportistas como método rápido y saludable de reponer energía debido a su alto valor energético: 75-115 kCal/100 mg de pulpa (el rango más bajo para el plátano y el más alto para la banana). Tanto el plátano como la banana contienen hidratos de carbono complejos capaces de reponer el glucógeno e importantes vitaminas, sobre todo B6 y C, y minerales (potasio, calcio, magnesio y hierro). La fruta madura se ha utilizado para tratar el asma y la bronquitis y, como se ha mencionado, en el control de la diarrea. La fruta madura hervida y machacada, especialmente cuando se mezcla con otras plantas apropiadas, también se cita como un buen remedio contra el estreñimiento.
Se cree que el zumo extraído del cogollo macho es bueno para los problemas de estómago. La cáscara de los plátanos maduros tiene propiedades antisépticas y puede utilizarse para preparar una cataplasma para las heridas o incluso aplicarse directamente sobre una herida en caso de emergencia. El pseudotallo del plátano también se cocina en la India en un plato llamado «Khich Khach», que se toma mensualmente para prevenir el estreñimiento. Se dice que las hojas frescas se han utilizado con fines medicinales para toda una serie de trastornos, desde los dolores de cabeza hasta las infecciones del tracto urinario; en una época, el jugo del tallo se consideraba un remedio para la gonorrea. Muchos de estos supuestos remedios no están bien documentados y requieren una mayor investigación.
Historia moderna, comercialización y comercio
El mayor desarrollo del comercio internacional del plátano se produjo en América Latina durante la segunda mitad del siglo XIX, con exportaciones desde las Indias Occidentales y América Central a los mercados de América del Norte. Estuvo vinculado inexorablemente a la expansión ferroviaria y portuaria y a las políticas de concesión de tierras. La fundación en 1899 de la United Fruit Company -de reconocida marca Chiquita- suele considerarse el hito fundamental de este proceso. Según varias fuentes, a lo largo de muchas décadas esta empresa ejerció un poder considerable sobre los gobiernos de varios países centroamericanos, a los que supuestamente «aportaba» alrededor del 30% de sus beneficios operativos netos. Así, el término «república bananera» se utilizó para definir a un país cuyo gobierno estaba manipulado, y presumiblemente corrompido, por la influencia económica de una empresa privada.
Desde la cosecha hasta el consumo, los plátanos requieren una manipulación cuidadosa, ya que la fruta es muy susceptible de sufrir daños físicos y necesita un almacenamiento adecuado (en frío) para evitar su rápida maduración y descomposición. Una vez que el racimo llega a la planta de empaquetado, se le quita la mano y se divide en racimos de 4 a 6 dedos cada uno. Tanto las manos como los racimos se lavan, normalmente pasando por tanques que contienen soluciones desinfectantes, y se empaquetan en cajas de cartón con una capacidad media de 12-18 kg. Los modernos barcos refrigerados, equipados con bodegas de temperatura y humedad controladas, transportan la fruta en cajas desde los países productores hasta los mercados lejanos. La temperatura durante el transporte es extremadamente crítica: entre 13 y 14°C garantiza que la fruta llegue a su destino en condiciones óptimas, mientras que una breve exposición a 12°C o a temperaturas más frías dañará la fruta irremediablemente deteriorando su sabor.
Según las cifras del comercio de exportación, los principales países proveedores pueden dividirse en tres grupos: 1) la zona Dólar, que incluye a la mayoría de los países latinoamericanos (donde el comercio está en gran parte en manos de multinacionales como Chiquita, Dole o Del Monte); 2) la zona ACP, llamada así por los países de África, el Caribe y el Pacífico que fueron firmantes del Convenio de Lomé de 1975 y de posteriores tratados con la Unión Europea (UE) destinados a proteger su economía, basada en gran medida en los productos agrícolas; y 3) los productores europeos, especialmente las Islas Canarias (España), las Antillas francesas y las islas portuguesas de Madeira.
Los principales importadores son Japón (abastecido mayoritariamente por Filipinas), Estados Unidos y Canadá (abastecidos casi exclusivamente por los países de la zona del dólar), y la Unión Europea (repartida entre todos los grandes grupos proveedores en virtud de la normativa bananera de la Organización Común de Mercados, que sigue a grandes rasgos los preceptos de la Organización Mundial del Comercio en materia de libre comercio, salvaguardando al mismo tiempo las economías tradicionales de los países ACP y las regiones ultraperiféricas de la UE). La producción ecológica es cada vez más importante para los mercados de importación y, al igual que ocurre con otros productos, su impacto en el comercio mundial debería dejarse sentir en un futuro próximo.
Alrededor del 95% del comercio mundial de exportación se basa en los plátanos Cavendish, pero los plátanos también son objeto de un interés reciente, especialmente en Europa debido a la creciente población inmigrante de origen principalmente africano y latinoamericano. Otras especialidades o plátanos exóticos, sobre todo los de cáscara y/o pulpa roja, pero también los de manzana («Manzano»), plátano bebé («Bocadillo» o «Pisang Mas») y helado («Lady Finger») se comercializan a pequeña escala para satisfacer nichos de mercado.
Véase también África ; Caribe ; Fruta .
BIBLIOGRAFÍA
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White, Lynton Dove. Plantas canoeras del antiguo Hawaii: Mai’A. (1994). Disponible en http://www.hawaii-nation.org/.
Víctor Galán Saúco
En la naturaleza todas las especies, plantas y animales, son diploides; es decir, tienen un número cromosómico de 2n, formado por el aporte de n cromosomas (genoma) de cada progenitor. Por diversas razones y por varias vías genéticas naturales, aparecen esporádicamente plantas con diferentes niveles de ploidía (por ejemplo, n haploides; 3n triploides; 4n tetraploides, etc.), y un efecto secundario de este proceso natural es la pérdida de fertilidad. En el caso del plátano, la aparición de triploides ha resultado beneficiosa para el consumidor, ya que se producen frutos sin semillas.