Azúcar sin refinar: 4 mitos y cómo se compara con los edulcorantes comunes

Tantos mitos y malentendidos rodean a los llamados azúcares «sin refinar». La mayoría de la gente tiene la percepción de que, de hecho, no están refinados. Otros creen que son mínimamente procesados e incluso más saludables que el azúcar de mesa. En este post, aclaro algunos conceptos erróneos comunes sobre esos azúcares de caña y exploro una variedad de azúcares no refinados en las tiendas.

Para ayudarle a comparar los edulcorantes comunes con los azúcares no refinados, muestro una «Instantánea del azúcar no refinado» al final de este post. Puedes explorar las diferencias entre el Sucanat, el muscovado, el azúcar de mesa, la miel, el néctar de agave, el jarabe de arce, el azúcar crudo y el azúcar de coco.

Aclarando algunos conceptos erróneos

• Misconcepto #1: Los azúcares no refinados no son procesados.

Verdad: Los azúcares de caña sin refinar pasan por una gran cantidad de procesamiento, pero mucho menos que los azúcares de caña refinados. La palabra «procesado» significa alterar algo de su estado natural por seguridad, sabor, aroma, conveniencia, disponibilidad y/o consistencia. Todos los azúcares de caña se procesan de alguna manera, ya sea mecánicamente o por temperatura.

• Misconcepto #2: Los azúcares de caña sin refinar no son refinados.

Verdad: Todos los azúcares de caña son altamente refinados, pero algunos más que otros. Los azúcares de caña menos refinados se denominan «no refinados». El término «refinar» tiene una connotación negativa, pero significa «purificar». Durante el proceso de refinado, el azúcar (sacarosa) se separa de las impurezas presentes de forma natural en la caña y el suelo. Químicamente hablando, la sacarosa no cambia durante este proceso. Hay que tener en cuenta que el único azúcar de caña sin refinar real que podemos tener es si masticamos el tallo fibroso fresco de la caña pelado, que está lleno de savia.

• Misconcepto #3: Los azúcares no refinados son buenas fuentes de minerales, vitaminas & antioxidantes.

Verdad: Los azúcares no refinados se perciben como más nutritivos o saludables que los refinados porque contienen trazas de micronutrientes, como minerales, vitaminas y antioxidantes. Sin embargo, no son una fuente significativa de ningún nutriente que no sean las calorías de la sacarosa. Tendríamos que comer una cantidad realmente insalubre de ellos (100g o incluso una taza) para obtener nuestro requerimiento diario de micronutrientes o los efectos positivos para la salud de ellos. Las calorías y el contenido de azúcar superan las ventajas de los antioxidantes, las vitaminas y los minerales.

• Misconcepto #4: Los azúcares no refinados se metabolizan más lentamente que el azúcar de mesa.

Verdad: Nuestro cuerpo apenas puede distinguir entre los edulcorantes de caña sin refinar y los refinados, ya que ambos son una mezcla de azúcar (sacarosa, fructosa, glucosa) y agua. Para hacer una comparación: el azúcar de mesa contiene un 99,95% de azúcar total (sacarosa), y el azúcar sin refinar granulado tiene aproximadamente un 97% de azúcar total (90-95% de sacarosa, 2-7% de glucosa más fructosa); el resto es principalmente agua en ambos edulcorantes. Dado que las enzimas del tracto digestivo convierten rápidamente la sacarosa en glucosa y fructosa, a la hora de la digestión y el metabolismo, nuestro cuerpo reconocerá ambos azúcares como glucosa y fructosa. La melaza de caña en los azúcares no refinados añade trazas de nutrientes, pero no aumenta significativamente su valor nutricional, ni afecta a su metabolismo.

El azúcar de caña menos refinado de todos

Proceso de producción

Algunos azúcares no refinados se producen mediante equipos y procesos de secado más sofisticados. Sin embargo, la gran mayoría son azúcares morenos tradicionales producidos en pequeños lotes para los mercados locales con equipos sencillos y poco capital, utilizando un saber hacer centenario.

Simplemente, su proceso de refinado consiste en recoger el jugo de la caña, clarificarlo y hervir su agua a fuego lento en calderas abiertas. Al concentrar el jugo de la caña, un jarabe oscuro y pegajoso -llamado melaza de caña- rodea los cristales de azúcar puro (sacarosa). El color de los azúcares morenos resultantes depende de la cantidad de melaza que conserven.

Los procesos utilizados para refinar y concentrar el jugo de la caña varían según el fabricante. Aun así, un azúcar sin refinar típico no se centrifuga para eliminar la melaza de caña original en ninguna fase de su refinado. Todos los azúcares sin refinar pasan por una gran cantidad de procesamiento, pero mucho menos que los azúcares de caña normales.

La imagen siguiente muestra un proceso de producción típico de un azúcar sin refinar en comparación con otros azúcares de caña más refinados (azúcares crudos y blancos). – Crédito de la imagen del azúcar de caña integral Rapunzel.

Los azúcares no refinados son veganos

Todos los azúcares no refinados son veganos ya que no se purifican utilizando carbón de huesos. El carbón de huesos (también conocido como carbón natural derivado de animales) son huesos de ganado en forma granular. Se produce calentando los huesos a 1300 grados Fahrenheit y se ha utilizado para fabricar azúcar refinado durante más de 175 años.

Algunos azúcares no refinados son orgánicos

Los azúcares no refinados pueden o no ser certificados como orgánicos. Las opciones orgánicas se extraen de la caña de azúcar orgánica y se procesan de acuerdo con las Normas Orgánicas Nacionales. Lea sobre los azúcares orgánicos en una entrada anterior del blog titulada Azúcar orgánico: ¿Qué significa realmente?

Nombres utilizados para referirse a los azúcares sin refinar

Dependiendo de dónde se produzcan, los azúcares morenos tradicionales tienen un nombre diferente. El sucanat es un tipo de azúcar sin refinar producido mediante un proceso más sofisticado.

• Muscovado (Mauricio, Filipinas) =>

• Piloncillo (México) =>

• Jaggery (India) =>

• Panela (Colombia) =>

• Kokuto (Japón) =>

• Azúcar de roca (China) =>

• Rapadura (Brasil) =>

• Azúcar sin procesar =>

• Azúcar de caña integral =>

• Azúcar de caña tradicional =>

• Melaza casera =>

• Melaza original =>

Sucanat

Sucanat, que significa Caña de Azúcar Natural, no es un azúcar moreno tradicional. Sin embargo, se trata de un azúcar de caña sin refinar producido mediante un proceso de secado desarrollado por la empresa suiza Pronatec. Sucanat es una marca registrada de Wholesome Sweeteners Inc, de Sugar Land, TX. A continuación enumero algunos datos sobre Sucanat:

• Según la página web de Wholesome Sweeteners, para fabricar Sucanat se trituran los tallos de la caña para extraer el jugo, que luego se clarifica y calienta en grandes cubas. El removido a mano enfría y seca el jarabe.

• Con un 13% de melaza, el Sucanat tiene un fuerte sabor a melaza y un color marrón. A pesar de su alto contenido en melaza, Sucanat no se apelmaza, no se apelmaza ni se endurece como suelen hacer los azúcares morenos. El contenido de humedad de los azúcares morenos normales (2-5%) es mayor que el de Sucanat (0,5%).

• Sucanat contiene aproximadamente un 95% de sacarosa y un 2,5% de azúcar invertido (glucosa más fructosa). Aporta las mismas calorías que el azúcar de mesa (16 calorías por cucharadita). También tiene el mismo dulzor que el azúcar de mesa, es decir, 1 cucharadita de Sucanat = 1 cucharadita de azúcar de mesa. Su efecto sobre los niveles de azúcar en sangre también es similar (índice glucémico en torno a 60).

• Debemos estar preparados para ajustar nuestra receta cuando sustituyamos el azúcar de mesa o el azúcar moreno. El sucanat no se disuelve de la misma manera en las masas y rebozados. Es más ligero que el azúcar de mesa y puede que tengamos que añadir más cantidad para conseguir resultados similares.

• Wholesome Sucanat es orgánico, certificado de comercio justo, verificado por el proyecto no GMO, vegano y vegetariano. Diversas empresas son distribuidoras autorizadas de Sucanat en los Estados Unidos, como Now Foods.

Azúcar moreno artesanal tradicional

Los azúcares tradicionales suelen producirse en pequeños ingenios azucareros de todo el mundo en regiones productoras de caña para los mercados locales con equipos sencillos. Tienen muchos nombres locales diferentes en todo el mundo: muscovado de Isla Mauricio, panela de Colombia, piloncillo de México y jaggery o gur de la India.

Históricamente, los ingenios azucareros solían separar los cristales de azúcar de la melaza utilizando ollas cónicas verticales. Durante días, si no semanas, la melaza escurría por un agujero en la base del cono, dejando lo que se llamaba pan de azúcar. Se necesitaban los llamados «pellizcos de azúcar» para romper los trozos.

Aún podemos comprar azúcares con forma de cono o de bloque como el Jaggery eSutra y el Piloncillo Goya. Sin embargo, debido a que no se disuelven fácilmente y pueden necesitar ser rallados antes de su uso (como hice aquí), la conveniente forma granulada es más popular. Echa un vistazo a los siguientes azúcares granulados sin refinar: Just Panela o Origin Sugar Company Panela y Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Azúcar no refinado tradicional en forma sólida

• Los azúcares no refinados sólidos (granulados, bloques o conos) conservan toda o la mayor parte de la melaza de caña original alrededor de los cristales de sacarosa. Contienen entre un 8 y un 14% de melaza, lo que les confiere un fuerte sabor a melaza y un color marrón muy oscuro.

• Los azúcares no refinados contienen principalmente sacarosa, pero también glucosa y fructosa – a diferencia del azúcar blanco, que se compone de sacarosa casi pura. Suelen tener más del 90% de azúcares totales, siendo un 88-95% de sacarosa, y un 2-7% de azúcar invertido (glucosa más fructosa). El resto es principalmente agua.

Azúcares no refinados tradicionales en forma líquida

Los azúcares no refinados disponibles en forma líquida incluyen los «jarabes de caña» y las «melazas de caña». Para reconocerlos en las tiendas, busque términos como «estilo casero», «hervidor abierto», «tradicional» y «original».

La principal diferencia entre la melaza tradicional y la melaza ampliamente disponible (suave, oscura, blackstrap) que se ve en las tiendas es que no son un subproducto del proceso de refinado del azúcar y, en consecuencia, no se les quita la sacarosa por cristalización.

Se elaboran cerca de los cañaverales directamente a partir del jugo de la caña, que se clarifica y evapora mediante una cocción lenta en ollas abiertas. He aquí dos datos sobre los jarabes y melazas tradicionales:

• La duración del proceso de ebullición crea el jarabe y la melaza de caña. Las melazas de caña son más espesas y oscuras que los jarabes de caña.

• Las melazas de caña tradicionales son más dulces y menos amargas que otras melazas de caña que son subproductos del proceso de refinado del azúcar de caña (melazas suaves, oscuras y blackstrap), porque no se les eliminan los cristales de azúcar (sacarosa).

Pocos molinos de caña tradicionales producen jarabes sin refinar a escala industrial, ya que generalmente son una práctica pequeña y casera en las zonas de cultivo de caña. En Estados Unidos, los jarabes de caña Steen se elaboran de forma tradicional desde 1910. La empresa C.S. Steen Syrup Mills produce la melaza Steen’s Home Style y el jarabe de caña Steen’s (véanse las imágenes más abajo) en Abbeville, Luisiana, una ciudad situada a 150 millas al oeste de Nueva Orleans.

Situación del azúcar sin refinar

Para ayudarle a comparar los edulcorantes comunes con los azúcares sin refinar, consulte la infografía siguiente. Podemos ver que los edulcorantes calóricos comunes son principalmente una mezcla de azúcar y agua, por muy refinados y procesados que estén.

Debido a que las enzimas del tracto digestivo convierten rápidamente la sacarosa en glucosa y fructosa, a la hora de la digestión y el metabolismo, nuestro cuerpo procesará esos edulcorantes como glucosa y fructosa.

Toma de contacto

Si buscas un edulcorante menos procesado, entonces los azúcares no refinados son para ti. Químicamente hablando, no son muy diferentes y definitivamente no son más saludables que el azúcar de mesa. Elija los edulcorantes de caña sin refinar por su sabor único a melaza, sus funciones culinarias y por placer.

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