Amilasa, cualquier miembro de una clase de enzimas que cataliza la hidrólisis (división de un compuesto por adición de una molécula de agua) del almidón en moléculas de hidratos de carbono más pequeñas, como la maltosa (una molécula compuesta por dos moléculas de glucosa). Hay tres categorías de amilasas, denominadas alfa, beta y gamma, que difieren en la forma en que atacan los enlaces de las moléculas de almidón.
La alfa-amilasa está muy extendida entre los organismos vivos. En el sistema digestivo de los seres humanos y de muchos otros mamíferos, una alfa-amilasa llamada ptialina es producida por las glándulas salivales, mientras que la amilasa pancreática es secretada por el páncreas en el intestino delgado. El pH óptimo de la alfa-amilasa es de 6,7-7,0.
La ptialina se mezcla con los alimentos en la boca, donde actúa sobre los almidones. Aunque el alimento permanece en la boca durante poco tiempo, la acción de la ptialina continúa durante varias horas en el estómago, hasta que el alimento se mezcla con las secreciones estomacales, cuya elevada acidez inactiva la ptialina. La acción digestiva de la ptialina depende de la cantidad de ácido que haya en el estómago, de la rapidez con que se vacíe el contenido estomacal y del grado de mezcla de los alimentos con el ácido. En condiciones óptimas, entre el 30 y el 40 por ciento de los almidones ingeridos pueden ser descompuestos en maltosa por la ptialina durante la digestión en el estómago.
Cuando los alimentos pasan al intestino delgado, el resto de las moléculas de almidón son catalizadas principalmente en maltosa por la amilasa pancreática. Este paso en la digestión del almidón se produce en la primera sección del intestino delgado (el duodeno), la región en la que desembocan los jugos pancreáticos. Los subproductos de la hidrólisis de la amilasa son finalmente descompuestos por otras enzimas en moléculas de glucosa, que se absorben rápidamente a través de la pared intestinal.
Las beta-amilasas están presentes en levaduras, mohos, bacterias y plantas, particularmente en las semillas. Son los principales componentes de una mezcla llamada diastasa que se utiliza en la eliminación de los aprestos de almidón de los textiles y en la conversión de los granos de cereales en azúcares fermentables. La beta-amilasa tiene un pH óptimo de 4,0-5,0.
Las gamma-amilasas son conocidas por su eficacia para escindir ciertos tipos de enlaces glicosídicos en entornos ácidos. El pH óptimo de la gamma-amilasa es de 3,0.