Historia de la destilación
Debido a que los dos ingredientes necesarios para la fermentación alcohólica están muy extendidos y siempre aparecen juntos, las civilizaciones de casi todo el mundo desarrollaron alguna forma de bebida alcohólica muy pronto en su historia. Los chinos ya destilaban una bebida a partir de cerveza de arroz en el año 800 a.C., y el arrack se destilaba en las Indias Orientales a partir de caña de azúcar y arroz. Los árabes desarrollaron un método de destilación que se utilizaba para producir una bebida destilada a partir del vino. Los filósofos griegos informaron de un método de destilación rudimentario. Al parecer, los romanos producían bebidas destiladas, aunque no se encuentran referencias al respecto en los escritos anteriores al año 100 d.C. La producción de bebidas espirituosas destiladas se registró en Gran Bretaña antes de la conquista romana. España, Francia y el resto de Europa occidental probablemente produjeron bebidas espirituosas destiladas en una fecha anterior, pero la producción fue aparentemente limitada hasta el siglo VIII, después del contacto con los árabes.
Las primeras bebidas espirituosas destiladas se hicieron a partir de materiales a base de azúcar, principalmente uvas y miel para hacer aguardiente de uva e hidromiel destilada, respectivamente. No se conoce el uso más antiguo de granos amiláceos para producir bebidas espirituosas destiladas, pero su uso data ciertamente de la Edad Media. Un cierto control gubernamental data del siglo XVII. A medida que los métodos de producción mejoraban y el volumen aumentaba, la industria de las bebidas espirituosas destiladas se convirtió en una importante fuente de ingresos. A menudo se impusieron rígidos controles tanto a la producción como a la venta del licor.
Los primeros alambiques estaban compuestos simplemente por un recipiente cerrado y calentado, un condensador y un recipiente para recibir el condensado. Estos alambiques evolucionaron hasta convertirse en el alambique, que todavía se utiliza, especialmente para la elaboración de whisky de malta y algunas ginebras. El siguiente perfeccionamiento consistió en calentar el líquido que contenía alcohol en una columna formada por una serie de cámaras de vaporización apiladas. A principios del siglo XIX ya funcionaban en Francia e Inglaterra alambiques continuos a gran escala, muy similares a los que se utilizan hoy en día en la industria. En 1831, el irlandés Aeneas Coffey diseñó un alambique de este tipo, que consistía en dos columnas en serie.
Dado que la destilación requiere que la parte líquida de una mezcla de fermentación sea vaporizada, se debe aplicar un calor considerable al proceso. El combustible utilizado en la destilación de bebidas espirituosas siempre ha sido el que ha estado más disponible en el momento y el lugar en cuestión. La turba, el carbón y la madera eran los combustibles utilizados históricamente, mientras que los combustibles elegidos hoy en día son el carbón, el gas natural y el petróleo. El alto requerimiento de vapor para el funcionamiento de los alambiques continuos inhibió el desarrollo de las columnas rectificadoras para la producción de bebidas espirituosas hasta después de la Revolución Industrial.
Muchos de los componentes menores de las bebidas espirituosas destiladas, que están presentes sólo en partes por millón, son detectables por los sentidos del gusto y el olfato, pero los esfuerzos para identificar y cuantificar estos compuestos químicamente a menudo se han visto obstaculizados por los bajos límites de detección de los métodos analíticos. Clases de compuestos como los aldehídos, los ácidos orgánicos, los ésteres y los alcoholes se identificaron fácilmente con métodos convencionales, pero muchos de ellos no pudieron determinarse hasta el desarrollo de la cromatografía. El botánico ruso Mikhail Tsvet fue uno de los primeros pioneros de esta técnica de medición, informando de su primer trabajo en 1903. El perfeccionamiento de la técnica y del equipo, realizado durante la primera mitad del siglo XX, permitió identificar numerosos componentes aromáticos de las bebidas alcohólicas destiladas mediante la cromatografía de gases.