El aperitivo estrella de China es el dumpling. Pero cuando la gente utiliza la palabra dumpling, ¿a qué se refiere realmente? Hay montones de tipos diferentes de carne y verduras cocinadas en pequeños envoltorios, así que ¿cómo elegir entre ellos? Aquí tienes una guía práctica de todos los tipos de dumplings de China.
Los dumplings de sopa (Xiao Long Bao) 小笼包
Los dumplings de sopa se originaron en Nanxiang, un suburbio de Shanghái, y hoy en día son una especialidad de la ciudad. El clásico Xiaolongbao se elabora con carne de cerdo y una fina envoltura. La sopa del interior procede de la adición de caldo de carne que se ha enfriado y se ha convertido en gelatina. Cuando se cuece al vapor en la cesta de bambú, la gelatina de la sopa se funde y se convierte en una deliciosa y sabrosa sopa.
La forma tradicional de comer las albóndigas de sopa es mojarlas en una mezcla de salsa de soja y vinagre con jengibre, hacer un agujero en el envoltorio y dejar que salga algo de jugo en una cuchara. Se come el xiaolongbao y se bebe la sopa justo después.
Guan Tang Bao 灌汤包
Similar al Xiaolongbao, el Tangbao tiene sopa de caldo de carne en su interior junto con algo de cerdo (normalmente). La diferencia es que el envoltorio es más grueso y el bollo entero es mucho más grande. Se compran en bollos individuales y vienen con una pajita que sobresale de la parte superior. Es un tentempié callejero muy popular en las atracciones turísticas.
Para comerlo, se suele beber primero toda la sopa del bollo. Ten cuidado, ya que los frescos estarán muy calientes. Luego puedes comer el envoltorio y la carne del interior cuando se haya acabado toda la sopa.
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Jiao Zi al vapor 蒸饺
Probablemente la forma más genérica de dumpling, los jiaozi se cocinan al vapor con carne picada y verduras dentro de una fina envoltura engarzada en la parte superior. Para los cocineros, la cocción al vapor de los dumplings es preferible por razones estéticas. El proceso de cocción al vapor les permite mantener su forma crespa y sus hermosos pliegues. Es importante comerlos mientras están calientes para que no se enfríen y se vuelvan gomosos.
Har Gow 虾饺
Har Gow es un popular dumpling que se encuentra en el Dim Sum cantonés. Los Har Gow están rellenos de gambas, la piel es mayormente transparente y se dobla como una almeja. El Har Gow tradicional debe tener al menos 7 pero preferiblemente 10 pliegues. A menudo se sirve con Shaomai (abajo) en el Dim Sum y se dice que es una de las pruebas de un chef de Dim Sum verdaderamente hábil.
Shao Mai 烧卖
Similar al Har Gow anterior, el Shao Mai es otro popular dumpling al vapor que se encuentra en el Dim Sum. Suele estar relleno de carne de cerdo, gambas, cebolla verde y setas, y se adorna con un «punto» naranja de huevas de cangrejo o zanahoria o un «punto» verde de guisantes. A diferencia de la mayoría de los demás dumplings, el envoltorio está hecho de una fina masa de agua con lejía y no se cierra del todo.
Otras variaciones del dumpling proceden de Hohhot (Mongolia Interior), Hunan, Xinjiang y Shangai.
Jiao Zi cocido 水饺
Los shui jiao son los hermanos cocidos de los dumplings al vapor. Los ingredientes y la composición bruta de los dumplings son exactamente los mismos, pero en lugar de cocinarse al vapor, se hierven. Sin embargo, a diferencia del resto de los dumplings hervidos, suelen servirse sin agua. Mientras que los jiaozi al vapor mantienen una forma sólida, los hervidos son mucho más endebles. Son perfectos cuando se sumergen en vinagre.
Dumplings de huevo 蛋饺
Los dumplings de huevo son como los jiaozi, pero su envoltura está hecha de huevo con un método especial. Se rompe un huevo crudo en un cazo sobre una llama. Cuando está casi cocido, se introduce el relleno y se dobla el huevo con cuidado. Toda la bola de masa se pone en agua hirviendo y se remueve suavemente para que no se pegue a la olla. Se pueden comer solos o en una olla caliente o malatang.
Wontons 馄饨
Los wontons forman parte de muchas cocinas regionales chinas, todas con su propio estilo. En Shanghái, se llaman Large Wontons rellenos de carne de cerdo picada y bok choy. En Sichuan, se doblan como un triángulo y se sirven con pasta de sésamo y aceite de chile. Los wontons son más conocidos en la cocina cantonesa, y se rellenan con gambas y cerdo picados y se sirven con fideos finos en sopa. Todos tienen algo en común: se doblan y se hierven a la perfección.
Tang Yuan 汤圆
Los tangyuan son un tipo de bollo para ocasiones especiales y de postre. La envoltura está hecha de harina de arroz glutinoso y agua. La harina se hace una bola y se puede rellenar o no. Los rellenos típicos son chocolate, pasta de sésamo, fruta, pasta de judías rojas o cacahuetes picados. Una vez formada la bola, se cuece en agua hirviendo y se sirve caliente. Las variedades más populares proceden de Ningbo y Wenzhou, y suelen asociarse con el Año Nuevo chino, ya que su consumo trae buena suerte.
Potstickers (Guo Tie) 锅贴
Losotstickers son un popular tentempié callejero del norte de China que se ha extendido por toda China y Asia. Los rellenos más populares son el cerdo, la col, el maíz, el pollo, las cebolletas y el jengibre. Los norteños dicen que los buenos guo tie deben ser largos, rectos y abiertos por ambos extremos, pero el estilo de plegado depende de la región. Se fríen en un wok poco profundo con una pequeña cantidad de agua y se tapan. El resultado son albóndigas crujientes por abajo y cocidas al vapor por arriba. Se mojan en salsa de soja para obtener el máximo sabor.
Sheng Jian 生煎
Otra especialidad de los dumplings de Shanghai, el Sheng Jian es un gran dumpling frito en sartén. El Sheng Jian, que suele comerse en el desayuno, se describe como un Xiao Long Bao frito (otra especialidad de Shanghai). Suelen estar rellenos de cerdo, gambas o col, pero también se rellenan con sopa.
La forma correcta de comerlos es similar a la de los Xiao Long Bao. Como están rellenos de sopa que está muy caliente, si se muerde directamente la sopa saldrá a chorros. Es mejor hacer un pequeño agujero en el Sheng Jian, y beber la sopa o cogerla en una cuchara para después.
Jian Jiao Zi 煎饺
El primo crujiente del shui jiao y el zheng jiao es el jian jiao. Suele servirse de abajo a arriba para resaltar el crujiente y el dorado. A diferencia del Guotie, estos dumplings tienen la clásica forma de media luna. Los dumplings crudos se fríen primero en la sartén, y después se añade agua para cocinar y cocer el cerdo. A veces se glasean y la parte crujiente es dulce.
Caja de cebollinos 韭菜盒子
El dumpling de caja de cebollinos se hace con harina de trigo y agua caliente para evitar que la masa se expanda. Mientras se extiende la masa, se saltean cebollinos, se revuelven huevos y se cuecen fideos de arroz. Una vez que los ingredientes están listos, se introducen en la masa, se doblan y se engarzan. Pueden ser lo suficientemente pequeños como para caber en la mano o lo suficientemente grandes como para comerlos en su totalidad.
Wonton frito 炸馄饨
Los wontons cantoneses que no se comen después de ser hervidos pasan a la freidora y se cubren con salsa agridulce. Aunque los wontons fritos son un aperitivo popular en los restaurantes chinos de otras partes del país, se encuentran en la auténtica cocina china. Suelen ser más pequeños y son casi como las patatas fritas chinas.
Yao Gok 油角
La cocina cantonesa tiene una bola de masa frita especial que es un aperitivo popular durante el Año Nuevo chino. Originario de Guangdong, el Yao Gok se come ahora en otras comunidades chinas como Hong Kong y Malasia. El relleno es de cacahuete, sésamo y coco, y los dumplings se amontonan durante las celebraciones. La versión cotidiana está rellena de cerdo y es salada.