El almidón
El almidón es la fuente más importante de carbohidratos en la dieta humana y representa más del 50% de nuestra ingesta de carbohidratos. Se presenta en las plantas en forma de gránulos, y éstos son particularmente abundantes en las semillas (especialmente en los granos de cereales) y en los tubérculos, donde sirven como forma de almacenamiento de carbohidratos. La descomposición del almidón en glucosa nutre a la planta durante los periodos de menor actividad fotosintética. A menudo pensamos en las patatas como un alimento «amiláceo», aunque otras plantas contienen un porcentaje mucho mayor de almidón (patatas 15%, trigo 55%, maíz 65% y arroz 75%). El almidón comercial es un polvo blanco.
El almidón es una mezcla de dos polímeros: amilosa y amilopectina. Los almidones naturales están compuestos por un 10%-30% de amilosa y un 70%-90% de amilopectina. La amilosa es un polisacárido lineal compuesto en su totalidad por unidades de D-glucosa unidas por los enlaces α-1,4-glicosídicos que vimos en la maltosa (parte (a) de la figura \PageIndex{1}). Las pruebas experimentales indican que la amilosa no es una cadena recta de unidades de glucosa, sino que está enrollada como un muelle, con seis monómeros de glucosa por vuelta (parte (b) de la Figura \(\PageIndex{1})). Cuando se enrolla de esta manera, la amilosa tiene el espacio suficiente en su núcleo para acomodar una molécula de yodo. El característico color azul-violeta que aparece cuando el almidón se trata con yodo se debe a la formación del complejo amilosa-yodo. Esta prueba de color es lo suficientemente sensible como para detectar incluso cantidades mínimas de almidón en solución.
La amilopectina es un polisacárido de cadena ramificada compuesto por unidades de glucosa unidas principalmente por enlaces α-1,4-glicosídicos pero con ocasionales enlaces α-1,6-glicosídicos, que son los responsables de la ramificación. Una molécula de amilopectina puede contener muchos miles de unidades de glucosa con puntos de ramificación cada 25-30 unidades aproximadamente (Figura \(\PageIndex{2}\)). La estructura helicoidal de la amilopectina se ve alterada por la ramificación de la cadena, por lo que en lugar del color azul-violeta intenso que da la amilosa con el yodo, la amilopectina produce un marrón rojizo menos intenso.
Las dextrinas son polisacáridos de glucosa de tamaño intermedio. El brillo y la rigidez que el almidón confiere a la ropa se deben a la presencia de dextrinas que se forman al planchar la ropa. Debido a su pegajosidad característica con la humedad, las dextrinas se utilizan como adhesivos en sellos, sobres y etiquetas; como aglutinantes para mantener unidas las píldoras y tabletas; y como pastas. Las dextrinas se digieren más fácilmente que el almidón, por lo que se utilizan mucho en la preparación comercial de alimentos para bebés.
La hidrólisis completa del almidón produce, en etapas sucesivas, glucosa:
almidón → dextrinas → maltosa → glucosa
En el cuerpo humano, varias enzimas conocidas colectivamente como amilasas degradan el almidón secuencialmente en unidades de glucosa utilizables.