¿Has probado alguna vez una aceituna cruda de un olivo? Me hace preguntarme cómo alguien ha podido descubrir la clave de estos frutos amargos. En la región mediterránea, en particular, abundan los olivos. Una cata de una aceituna cruda directamente del árbol bastaría para que cualquiera dejara de probar el fruto por completo. Sin embargo, en algún momento de la historia, se descubrió que era posible utilizar soluciones de sal y salmuera para almacenar la cosecha de aceitunas, así como para lixiviar los compuestos amargos, las oleuropeínas. Y así comenzó nuestra historia de amor con las aceitunas y el aceite de oliva.
Al principio de la temporada, las aceitunas están verdes. A medida que pasan más tiempo en el árbol, se oscurecen y se vuelven negras. Tanto las aceitunas verdes como las negras se pueden curar.
Hace tiempo que me interesa curar mis propias aceitunas, pero geográficamente no tengo acceso a olivos. Este año, hice un pedido a una granja en California, y recibí 17 libras de aceitunas negras.
Decidí curar la mayoría usando un método de salmuera, y el resto usando un método de curado con sal seca.
Métodos: En este post, hablaré del método de conservación de aceitunas con sal seca.
En primer lugar, tienes las aceitunas negras crudas. Usted quiere clasificarlas para las deformidades, y lavar el montón de aceitunas buenas, y secarlas.
Después de haber clasificado las aceitunas buenas de las malas, pesa las aceitunas que tiene. Mezcle las aceitunas con la sal en una proporción de 2:1 (es decir, para 2 libras de aceitunas, mezcle 1 libra de sal). Mezclar bien.
Luego, hay que preparar un recipiente para mantener la sal y las aceitunas durante las próximas 6-8 semanas a temperatura ambiente (60-80 F). Yo utilicé un molde para queso forrado con estopa que funcionó bien.
Vierta las aceitunas en el recipiente, cubra con una nueva capa de sal y coloque las colas de la estopa sobre la mezcla de aceitunas y sal.
Una vez a la semana, vuelva a mezclar esta mezcla vertiendo las aceitunas y la sal en otro recipiente, mezclándolo todo, y vertiéndolo de nuevo en el molde de queso forrado con estopa.
Después de 6-8 semanas, las aceitunas estarán listas.
Verter las aceitunas sobre un colador para eliminar la sal sobrante, y dejar que se sequen durante la noche.
Para guardar las aceitunas: Haga una proporción de 10:1 de aceitunas a sal (es decir, 10 libras de aceitunas a 1 libra de sal). Mézclelo todo y guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente (utilícelo antes de 1 mes), en el frigorífico (utilícelo antes de 6 meses) o en el congelador (utilícelo antes de 12 meses).
Yo guardé las mías en un tarro de cristal que sellé con una envasadora al vacío, y ahora están bien guardadas en el frigorífico.
Para comer las aceitunas: Saque las aceitunas del almacén y hiérvalas durante unos minutos (paso opcional). Deje que se sequen al aire, y sumérjalas en aceite de oliva con hierbas. He comprobado que son mejores si se dejan macerar en el aceite de oliva y las hierbas al menos toda la noche, si no más tiempo.
